Rețetă de brânză Suluguni și Imereti
Suluguni este o foarte populară și iubită brânză brânză georgiană proaspătă în multe țări din Europa de Est. Datorita popularitatii sale, există multe „domesticite“ și simplificat foarte mult retetele de preparare a acestuia cu ouă și brânză, care se dovedește ceva care seamănă foarte la distanță o brânză adevărată din regiunea Samegrelo. Nu toată lumea știe că Suluguni este o brânză de eșapament, în felul de a găti ca și Mozzarella italiană. Mulți îl pregătesc în două etape: mai întâi este făcut (sau chiar cumpărat) brânză Imereti, iar apoi Suluguni este deja făcută din ea. Această brânză poate fi obținută din lapte pasteurizat de vaca și de capră. Dăm o rețetă clasică pentru brânza Suluguni, care poate fi destul de dificilă pentru începători, dar rezultatul merită efortul =)
lapte de vacă sau de capră
starter termofil uscat
lichidul de cheag lichid (carne de vită)
se dizolvă în 50 ml de temperatură a apei de 30-35 ° C
sau enzime de cheag în altă formă, în dozare, conform instrucțiunilor de pe ambalaj
clorură de calciu, o soluție de 10%
se dizolvă în 50 ml apă de la temperatura camerei
sau urmați doza indicată de producătorul preparatului pe ambalaj
doza maximă de aplicare - 2 g de clorură de calciu uscată la 10 litri de lapte
Saramură 18%
sol de sol
Programul de preparare a brânzei Suluguni (de la gătit până la sfârșit)
- 3,5 ore pentru prepararea boabelor de brânză (fază activă)
- 2-4 ore pentru presarea sub un strat de zer și acumulare acidă (faza pasivă)
- 30 de minute pentru topirea și formarea capului de brânză (fază activă)
- 1-2 ore pentru turnarea brânzei (faza pasivă)
- 4-24 ore pentru saramură în saramură (faza pasivă, noaptea)
Rețetă pas cu pas pentru brânza Suluguni
- Se încălzește laptele într-o baie de apă la 32-33 ° C, amestecând încet, astfel încât să se încălzească uniform. În timpul încălzirii, se toarnă clorură de calciu în lapte și se amestecă bine. Când temperatura este atinsă, opriți căldura.
- Se presară pulberea de drojdie pe suprafața laptelui, se lasă să se umple și se umezește timp de 5 minute, apoi se amestecă bine, dând fermentul peste întregul volum de lapte.
- Acoperiți tigaia cu un capac, înfășurați-o și lăsați-o timp de 60 de minute pentru a activa cultura și a crea nivelul dorit de aciditate.
- Se amestecă laptele, apoi se toarnă încet enzima diluată, se amestecă în mod constant laptele cu mișcări de sus în jos, pentru a se distribui cât mai mult posibil pe tot parcursul volumului de lapte.
- Acoperiți tigaia cu un capac și lăsați timp de 50-60 de minute pentru a rostogoli laptele.
[Opțional] definește punctul floculare și se calculează timpul de coagulare, conform formulei K = F * M (multiplicatorul = 3,5, F - timp floculare în minute) necesară pentru determinarea exactă a timpului de coagulare și cheag de a obține consistența dorită. După calcul, acoperiți vasul cu un capac și lăsați cheagul singur pentru restul de minute. - Faceți un test pentru compartimentul curat. Dacă cheagul nu este suficient de strâns, lăsați-l timp de încă 10-15 minute.
- Mai întâi tăiați lutul (cheagul) pe verticală de-a lungul și peste. Interval tăiat - 1 cm. Nu tăiați orizontal încă!
- Se lasă cheagul să stea timp de 5 minute și apoi se taie în cuburi cu o latură de 1 cm. Cu cât dimensiunea cubului este mai mică, cu atât va fi mai puțină umiditate în brânza rezultată. După tăiere, amestecați ușor buchetul timp de 10-20 minute.
- Treceți încet cheagul, ridicați temperatura la 36-37 ° C pentru următoarele 10-15 minute.
- Când se atinge temperatura, se continuă agitarea cheagului timp de încă 10 minute și apoi se lasă singură timp de 5 minute pentru a permite ca boabele de brânză să se așeze pe fundul vasului.
- Se scurge serul astfel încât să acopere ușor stratul de boabe de brânză (nu se toarnă zerul drenat, acesta va fi necesar pentru prepararea saramurii).
- [Opțional] În acest stadiu puteți alege să continuați să preparați Suluguni sau să preparați brânză nouă Imereti. Pentru a face brânza Imereti, mergeți la reteta sa la sfârșitul paginii.
- Apoi, trebuie să măriți aciditatea masei de brânză, astfel încât să aibă capacitatea de a se topi. Mâinile în mănuși sterile sau un zgomot larg combină boabele de brânză într-un strat solid sub un strat de zer, apoi colectează acest strat într-o pungă de tifon, de la cravată de sus. Puneți pe partea de sus a bord, și pe ea - o sarcină mică (puteți pune un borcan de două litri cu apă). Apăsarea sub un strat de zer va permite ca masa brânzei să crească rapid aciditatea la nivelul dorit. Procesul va dura o oră și jumătate. Păstrați temperatura serului la 36-37 ° C. Pentru a face acest lucru, lăsați tigaia într-o manta de apă și turnați periodic apă caldă în ea. Acoperiti partea de sus cu un capac sau un prosop.
- În timp ce masa brânzei este presată, se prepară o soluție salină saturată pe ser: se încălzește zerul la 80 ° C, se dizolvă sarea în ea și apoi se răcește la 10 ° C în frigider.
- După 1-1,5 ore de compactare sub stratul seric, aciditatea activă trebuie să fie de pH 5,4 -5,2. Dacă nu aveți pH-metru, începe să verifice capacitatea masei brânzei a topirii la fiecare 30 minute, după cum urmează: să ia o ceașcă de apă fierbinte (70-80 ° C), mică bucată tăiat de cheag de brânză și puneți-l în apă fierbinte pentru 1-2 minute, apoi încercați să trageți. Dacă se pare că se trage într-un fir subțire, fără a se rupe, masa de brânză este gata de topire. În acest caz, piesa de testare nu trebuie să emită un lichid turbid (ceea ce înseamnă că masa nu este încă coaptă). Aveți grijă și nu mâncați masa brânzei (pH <4.9), иначе она не расплавится, а распадется на кусочки.
- Se toarnă serurile într-o cratiță separată și se încălzește la o temperatură de 70-80 ° C. Dacă nu mai este niciun zer, acesta poate fi înlocuit cu apă.
- Îndepărtați stratul de masă de brânză de sub zer și tăiați-l în bucăți alungite, cu o latură de 1-1,5 cm și o lungime de 4 cm.
- Se pune masa de brânză tăiată într-o cratiță și se toarnă 2-3 cupe de zer cald. Încercați să nu turnați direct masa de brânză. Începeți amestecarea cu o lingură de lemn până când masa devine uniformă și coezivă. Dacă este necesar, completați cu zer de cald sau apă.
- Pune-ți mâinile pe mănuși groase de cauciuc curate și separa cheagul de piesa de cântărire 400-1000 g (daca gatesti Suluguni de la 4L de lapte, apoi să ia toate cheagul de brânză). Imaginați-vă că frământați aluatul. Înfășurați marginile masei de brânză în interior, formând un cap rotund și neted de brânză. Repetați această acțiune de mai multe ori pentru a da brânzei o textura stratificată a pieptului de pui fiert.
- Formați capul de brânză într-o formă cilindrică pentru Suluguni (sau puteți folosi un sârmă), apoi răciți brânza în frigider (1-2 ore) pentru a vă întări. În acest timp, rotiți brânza în formă la fiecare jumătate de oră.
- Apoi, trebuie să sareți brânza. Scoateți recipientul cu soluție salină pe ser din frigider și puneți brânza acolo. Timpul de sărare este de la 4 la 24 de ore pentru 500 g de brânză. Reglați timpul de salinizare, în funcție de preferințele dvs. Brânza mai puțin sărată are o consistență mai bună și mai gustoasă, dar mai multă sărată este păstrată mai mult.
- Brânza de Suluguni este gata de utilizare imediat după sărare. Scoateți brânza din murături și scoateți excesul de umiditate cu un prosop de hârtie. A se păstra la frigider într-un recipient separat (astfel încât brânza să nu se usuce). De asemenea, această brânză poate fi fumată: Suluguni afumat se dovedește foarte gustos.
Reteta de brânză reteta:
- Începem cu pasul 12 al rețetei anterioare: avem un cereale sub un strat de zer. Pregătiți o formă perforată sau un șanț: acoperiți-o cu un strat de tifon și puneți-o în chiuvetă.
- Puneți cu grijă brânza din tigaie în matriță. Puneți formatul de brânză pe tava de scurgere și lăsați-l să se auto-preseze timp de o jumătate de oră.
- După o jumătate de oră, amestecați ușor brânza în formă și transformați-o într-o tifon uscată și lăsați să fie presată pentru o altă oră.
- In timp ce cheagul este apăsat, se prepară o soluție salină 18% în ser th: ser se încălzește la 80 ° C, se dizolvă sare, și apoi se răcește la o temperatură de 10 ° C într-un frigider.
- După o oră, inversați ușor brânza într-o matriță și lăsați să fie presată încă o oră.
- Apoi, brânza trebuie să fie sărată: scoateți brânza din matriță, scoateți frișca și trimiteți-o în recipient cu saramură timp de 12 ore pentru 500 g de brânză. În acest timp, transformați brânza în saramură la fiecare 3 ore. Păstrați recipientul cu soluție salină în frigider.
- După sărare brânzei trebuie să se coc în aceeași saramură pentru încă 12 ore, apoi se scoate din saramura, șterge excesul de umiditate cu un prosop de hârtie și a pus într-un recipient de plastic - brânza este gata de utilizare.
Bucurați-vă de fabricarea brânzei!
Materiale conexe
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: