Aromele și aplicarea lor

Trimiterea muncii tale bune la baza de cunoștințe este ușoară. Utilizați formularul de mai jos

Elevii, studenții absolvenți, tinerii oameni de știință care folosesc baza de cunoștințe în studiile și activitatea lor vor fi foarte recunoscători.

• INTRODUCERE
• 1. Utilizarea aromelor alimentare
• 2. Arome alimentare
  • 2.1 Unele definiții
  • 2.2 Starea aromelor alimentare
  • 2.3 Arome naturale
  • 2.4 Arome artificiale
• 3. Producția de arome alimentare
• 4. Critica utilizării pe scară largă a aromei alimentare
• CONCLUZIE
• LISTA LITERATURII UTILIZATE

Aromele sunt substanțe care sunt folosite pentru a imprima anumite mirosuri produselor sau produselor.

· Aromele sunt produse speciale destinate să ofere o anumită aromă aerului interior. De exemplu, arome auto.

· Aromele se referă, de asemenea, la aditivii introduși în anumite produse de uz casnic (de exemplu, produse din plastic, cauciuc pentru odorizare sau dezodorizare, mirosuri de piele sintetică pentru naturale etc.).

Aromele sunt adăugate la produsele alimentare, hrana pentru animale, produse farmaceutice, de îngrijire personală (de exemplu, pastă de dinți), pentru a conferi un gust și miros sau pentru corectarea gustului și mirosului existent.

În această lucrare vom examina în detaliu aromele alimentare, tipurile și sursele de producție ale acestora.

Aromele sunt destinate să ofere aromă și aromă produselor alimentare și pentru a spori gustul și aroma existente.

Cu un exces vizibil al acestor cantități, proprietățile organoleptice ale produsului alimentar se deteriorează și se pierd calitățile consumatorului produsului.

Nu este permisă folosirea aromelor pentru a elimina schimbarea în aroma produselor alimentare cauzată de deteriorarea sau calitatea slabă a materiilor prime.

Flavours utilizate mai larg și mai larg în industria alimentară. Cererea tot mai mare de arome cauzate de dezvoltarea unor tehnologii moderne pentru producția de produse alimentare pe baza de adâncime de prelucrare a materiilor prime. După o astfel de prelucrare, scopul acesteia este de a obține concentrate standardizate de proteine, grăsimi și produse alimentare de carbohidrați eliberat aproape complet din „balast“ a substanțelor, inclusiv din substanțe volatile parfumate determină aroma (ulei de soia si alte uleiuri rafinate, proteine ​​din soia, făină, amidon, zahăr, proteine-vitamina concentra și colab.).

Din astfel de produse rafinate „sintetizat“ Diverse produse alimentare (brânzeturi cu orice varietate de aromă, iaurturile, tartinabile, a cârnaților de proteine ​​din soia structurate - „afumat“, „pui“ și așa mai departe.), Batoane de crab, caviar sintetice.

Tendințele neplăcute enumerate în industria alimentară sunt cauzate de cauzele globale - creșterea populației lumii și lipsa alimentelor în lume.

Dar există, de asemenea, multe grupuri de produse în care utilizarea aromelor nu este legată de tendințele globale. Aceste produse - băuturi răcoritoare, produse de cofetărie, concentrate alimentare - datorează existența lor aromelor și fără ele nu pot exista.

Aromatizarea agent (substanțe aromatizante) - este un singur component cu un miros și / sau gust caracteristic.

arome naturale (substanțe aromatizante naturale) - Această substanță aromatizantă izolată din materii prime de origine vegetală sau animală, inclusiv prelucrate prin metode tradiționale de preparare a produselor alimentare, cu ajutorul unor metode naturale sau biotehnologice

preparat aromatizant (preparat aromatizant) - un amestec de arome și alte substanțe extrase din materii prime de origine vegetală sau animală, inclusiv reprocesat prin metode convenționale de preparare a alimentelor care folosesc metode naturale sau biotehnologice.

Substanța aromatizantă naturală este o substanță aromatizantă identificată în materiile prime de origine vegetală sau animală și obținută prin metode chimice.

Aroma artificială este o substanță obținută prin metode de sinteză chimică, neidentificată în materiile prime de origine vegetală sau animală

Aroma tehnologică este o aromă identică cu cea naturală, un amestec de substanțe obținute ca rezultat al interacțiunii compușilor aminici și a zaharurilor reducătoare la încălzire

O aromă de fumat este o aromă identică cu cea naturală, un amestec de substanțe derivate din fumul utilizat în fumatul tradițional

În prezent se utilizează următoarea definiție a aromelor alimentare:

O aromă de mâncare este produsul:

a) nu sunt destinate consumului direct ca hrană, ci adăugate produselor alimentare pentru a le oferi gust și / sau aromă sau pentru a modifica gustul și / sau aroma existentă

- arome de reacție (tehnologice)

- alte componente aromatizante

- un amestec al componentelor de mai sus.

- în agregat stare - lichid, pulbere, pastă, emulsie

- pe domeniul de aplicare - băuturi, produse de cofetărie, gastronomice, grăsimi și ulei etc.

- prin metoda de producție - compozit (compozițiile substanțelor individuale și amestecurile lor), reacția (tehnologică), fumatul

Conceptul de "aromă naturală" în diferite țări este determinat în moduri diferite:

În Rusia, aroma naturală este definită ca "aromă alimentară, a cărei parte aromatizantă conține una sau mai multe substanțe aromatizante și / sau una sau mai multe substanțe aromatizante naturale".

Termenul „aromă naturală“, în combinație cu numele unei surse naturale (a alimentelor sau materiilor prime de origine vegetală sau animală), care se extrage aroma, poate fi utilizat numai în cazul în care componentele aromatizante nu este mai mică de 95% obținut din sursa menționată. De exemplu, „aromă de zmeură naturală“

Termenul "aromă naturală" în combinație cu denumirea unui produs alimentar sau a unei surse de hrană poate fi utilizat numai dacă componentele de aromă provin cel puțin parțial din sursa menționată, a cărei aromă ar trebui să fie ușor detectată în aromă. De exemplu: "Aromă naturală de zmeură".

Termenul "aromă naturală" poate fi utilizat dacă compoziția sa include ingrediente naturale din diferite surse și nici una dintre ele nu determină individual gustul sau aroma aromelor finale. De exemplu: aromă naturală "Malina"

În SUA, aromele naturale sunt împărțite în trei tipuri:

FTNF (de la denumirea fructului - din același produs alimentar) sunt extractele sau distilatele din același produs alimentar.

WONF (cu alte arome naturale - cu alte arome naturale) - aceste produse ar trebui să conțină mai mult de 51% din materiile prime din același produs, dar pot conține și ingrediente naturale din alte surse.

Arome naturale pot conține numai ingrediente naturale, iar sursele de producție nu sunt limitate.

2.4 Arome artificiale

În SUA și acum în UE, termenul "aromă identică cu naturale" nu este utilizat.

Aroma artificială este o aromă alimentară, a cărei parte aromatică-aromatică conține una sau mai multe substanțe aromatizante artificiale, poate conține preparate aromatizante, naturale și identice cu substanțele aromatizante naturale.

Legislația alimentară americană, toate arome care nu intră sub incidența definiției "naturale" se referă la artificiale (artificiale)

Arome industriale pentru produsele alimentare sunt, de obicei, amestecuri complexe de constituenți naturali și sintetici, concepute pentru a satisface cerințele unui anumit produs alimentar (înghețată, băuturi alcoolice, produse de panificație etc.)

Substanțele utilizate pentru producerea aromelor sunt, în general, identice cu substanțele corespunzătoare din natură.

arome artificiale sunt aproximativ 20% din lista de permise pentru utilizarea substanțelor odorizante și, deși gradul de securitate care nu diferă de identice producătorii naturale, produse alimentare, urmând tendința pieței, să încerce să evite utilizarea aromelor care conțin substanțe artificiale (de exemplu, arome artificiale).

Originea naturală a componentei materiilor prime nu înseamnă deloc siguranța consumatorului.

Producătorii de parfumuri sintetice afirmă adesea că arome compuse din componente sintetice sunt mai sigure, datorită unor standarde mai stricte de puritate și fără impurități.

Materiile prime naturale, dimpotrivă, pot conține componente toxice care provin dintr-o sursă naturală în procesul de extragere a parfumului natural, substanța sintetică fiind, de obicei, mai curată și supusă unui control mai strict în stadiul de testare a acesteia ca produse finite.

Pe de altă parte, componentele principale ale substanțelor aromatice volatile naturale, ca întreg, sunt mai bine studiate din punct de vedere toxicologic, au o perioadă lungă de utilizare activă, timp în care principalele avantaje și dezavantaje au fost stabilite empiric.

Unele substanțe sintetice parfumate și mirosul lor

Aromele identice cu cele naturale includ vanilină, cetonă de zmeură, acetat de etil, acetat de amil, formiat de etil și altele. Aromele în concentrații mari și cu utilizare prelungită pot provoca, în special, o încălcare a funcției hepatice. Astfel de arome precum iononul, citralul în experimentele pe animale au un efect negativ asupra proceselor metabolice. Utilizarea lor în producția de alimente pentru copii este exclusă.

Astfel, aromele alimentare sunt aditivi alimentari care dau produselor alimentare caracteristicile aromelor și aromelor necesare. Acestea sunt utilizate în industria alimentară pentru a restabili sau spori proprietățile organoleptice, deoarece mirosul și gustul se pot pierde atunci când se depozitează și se fabrică produse.

Avantajele de arome comparativ cu speciile de crudități este puritatea microbiologică, stabilitatea la depozitare, termen de valabilitate lung, minim de transport spital de cost și de depozitare, precum și posibilitatea de dozare precisă, ușor de reprodus.

Există arome de diferite domenii: gastronomie, lapte-crema, Produse alcoolice, vanilie, fructe și fructe de pădure, nuci și cafea ciocolată și altele.

Documente similare

Caracteristicile spectrului de substanțe adăugate în produsele alimentare. Studiul caracteristicilor de obținere și utilizare a aditivilor alimentari, a coloranților, a substanțelor de ameliorare a aromei, a aromelor și a conservanților. Studiul listei cu suplimente alimentare permise și interzise.

Valoarea aditivilor alimentari utilizați pentru producția alimentară. Situația cu culturi modificate genetic în lume și în Rusia. Introducerea extratereștrilor în OMG-uri. Utilizarea conservanților, emulgatorilor, coloranților și aromelor în industria alimentară.

Definiția aditivilor alimentari ca substanțe care nu sunt utilizate independent, dar care sunt introduse în produsele alimentare pentru a le conferi proprietățile organoleptice specificate. Utilizarea conservanților, antioxidanților, agenți de îngroșare, emulgatori și arome.

Utilizarea în produsele alimentare a aditivilor alimentari - substanțe chimice pentru creșterea în ceea ce privește depozitarea, fermitatea gustului și îmbunătățirea aspectului: conservanți, coloranți, aromatizanți și alte ingrediente. Codul de litere al aditivilor și clasificarea acestora.

Procesul de percepție a gustului. Evaluarea mirosului și a gustului. Defecte ale mirosurilor de produse din pește. Cercetarea aromei alimentare. Esențe și arome cu purtători solizi. Intensificatori de gust si aroma. Fabricarea preparatelor pentru fumat.

Istoricul producției de produse de cofetărie. Efectuarea dulciurilor folosind sifon. Nașterea fabricilor de caramel și ciocolată. Dezvoltarea produselor din materii prime naturale folosind frișcă de vafe, amidon de gelifiere, arome.

Suplimente nutritive în viețile noastre. Conceptul de aditivi alimentari în prelucrarea cărnii. Calcularea produselor semifinite naturale și proporția aditivilor alimentari. Proprietățile tehnologice ale unui număr de aditivi alimentari. Căutați noi soluții tehnologice pentru utilizarea ingredientelor alimentare.

Studiați cerințele de igienă pentru conservanți. Caracteristicile schemei de bază pentru determinarea siguranței toxice a aditivilor biologici activi în produsele alimentare. Clasificarea generală a aromelor. Revizuirea produselor lactate îmbogățite cu suplimente alimentare.

Clasificarea și normele de etichetare a produselor alimentare. Sortiment de aditivi alimentari. Proprietățile mutagene și alergice ale aditivilor alimentari. Posibile efecte dăunătoare din utilizarea aditivilor alimentari. Cerințe de securitate radiologică.

Articole similare

• Arome și picături lichide - prindeți-l pe alimentator

• Norme de siguranță pentru utilizarea uleiurilor esențiale

• Cele mai frecvente arome de alergeni

Trimiteți-le prietenilor: