Despre bucătăria națională rusă
Cu toate acestea, țara noastră este imensă, se întinde de la Marea Baltică până la Oceanul Pacific, de la mările nordice până la munții din Caucaz. Condițiile sale climatice sunt diverse, iar modul de viață în nordul Pomors și cazacii Kuban, Novgorod și Orientul Îndepărtat este diferit. Prin urmare, au bucătării diferite. Nu e de mirare că ei spun: "Că orașul este o gaură, că satul este un obicei". Desigur, diferențele treptate la nivel local sunt șterse, dar ele încă mai există.
№ 1. Urechea lui Don. V. Soloukhin a scris că urechea fără roșii pentru Don este la fel de absurdă ca și vodca fără grade. Se prepară după cum urmează. Puneți roșiile coapte în cazan, turnați puțină apă pentru a fierbe, puneți pește mic și gătiți. Apoi, banda rosie este filtrata, pune bucati de peste si fierbe urechea.
№ 2. Urechea lui Karelian. Populația rusă din nordul Rusiei gătește urechea de lapte, după ce a învățat asta de la aborigeni. Peștele mic (roach, biban, etc.) este curățat, eviscerat, spălat, pus în lapte fierbinte și fiert timp de 10-15 minute. Urechea pregătită este condimentată cu sare. Pune o bucată de unt.
Lapte 500, friptură de pește 300, unt sau topit 20, sare.
Deci, putem vorbi despre o singură bucătărie rusă? Există caracteristici comune în vasele întregului popor rus, oriunde locuiesc, deoarece există o singură limbă rusă, în ciuda numeroaselor dialecte locale. Peste tot se pregătesc gustări de ridiche, varză, castraveți murate, jeleu, kvas. Pretutindeni coaceți prăjituri, plăcinte, plăcinte și kulebyaki; în toate familiile rusești de Paști, prăjituri, brânză Paștele și ouăle vopsite sunt așezate pe masă, iar clătitele sunt coapte pe Șosete. De-a lungul timpului, viața țărănească iminentă este de neconceput fără terci, pretutindeni (cu excepția celor din sud), supa este gătită, sare, rassolniki și okroshka sunt gătite. Ca să explicăm, ce, în ciuda caracteristicilor locale, există o bucătărie națională rusă?
Obișnuința destinului istoric
Formată în sindicatele sindicale din mijlocul Niprului în secolele IX-X. a devenit baza statului vechi rusesc.
În loc de vechile legături tribale au dezvoltat noi în lupta comună pentru integritatea și independența Rusiei, unitatea etnică formată, înrădăcinate tradiții naționale și culturale generale, structura economică globală. A devenit o economie tradițională diversificată: agricultura și creșterea animalelor, pescuit, vânătoare și apicultură, apicultură și mai târziu, grădinărit și horticultură. Acesta a definit caracteristicile de bază ale bucătăriei naționale ruse: combinația armonioasă de o varietate de produse de origine animală și vegetală și diversitatea tehnicilor lor de tratament. Aici, pe malurile Niprului și Slavutych, în urmă cu aproape 3000 de ani era un prototip al sobei rusești, care de multe secole a servit strămoșii noștri. Este de locuințe încălzite și ventilate, ea brutari, bucătar, dormi pe ea și malț germinat, haine uscate, cuptorul a fost depozitat provizii și sub ea - ustensile și combustibil pentru gătit, a creat locuri de muncă confortabile și definite în casă.
Caracteristici ale sobei rus a identificat multe dintre trăsăturile caracteristice ale bucătăriei noastre naționale: abundența de produse de patiserie, coapte, fierte, aburit și mâncăruri gătite, prăjirea de carne în bucăți mari, și porci și păsări de curte - carcase etc. În viitor, stabilit în vaste întinderi din Eurasia, strămoșii noștri. locații noi conservate cu atenție tradițiile din locurile lor native, tipuri de locuințe, design cuptor, metode de gătit, și caracterul său. Chiar și fragmentare feudale, în mod paradoxal, a contribuit la păstrarea tradițiilor de gătit, ca prinți, se deplasează moștenirilor lor, au luat cu ei nu numai echipa, scribii, dar, de asemenea, comandanții factorilor de aragaz, olari, dogari, kvasovarov și bucătari.
După ce sa răspândit peste tot în Rusia, cuptorul rus a dat un caracter complet special bucatelor bucătăriei noastre naționale și a contribuit la conservarea sa timp de multe secole. Caracteristica sa influențat forma tacamuri, ustensile de bucătărie și structura (vase de lut, oale, latki, tigăi, căpușă, Skovorodnikov, oalelor cu un mâner lung și altele.). Forma vasei slave este plastică, convenabilă în mod expres și util pentru gătit și pentru al alimenta la masă. Corpul aproape sferic asigură o suprafață minimă la capacitate maximă. Acest lucru creează un mod special de căldură delicat de gătit, menținând în același timp temperatura de conținut pentru o perioadă lungă de timp. Datorită zonei mici a oglinzii de evaporare, pierderea de umiditate și substanțe volatile este redusă, iar zona inferioară mică și conductivitatea termică scăzută a lutului asigură o încălzire uniformă și reduc riscul de ardere a alimentelor. Toate acestea fac preparatele gătite în vase ceramice, gust și aromă speciale. Doar în ghivece de lut puteți înălța șarpe, viburnum, cireș, mănâncă aluatul și efectuează o serie de alte operații culinare care nu pot fi efectuate în alt castron. Prin urmare, până în prezent nu poate fi înlocuită de alta și nu a depășit încă timpul.
Mai ales delicioase gătite în ghivece în cuptorul rusesc felurile principale de preparate din bucătăria noastră - terci de ovăz și supă de varză și alte feluri de mâncare în ghivece se disting prin calitățile speciale de gust.
№ 3. Gus la domiciliu. carcasă gâscă tratate, spălat, tăiat în bucăți, a pus într-o oală (oală) au fost adăugați ceapa tocate, morcovi, cartofi (nu adăugat anterior), frunze de dafin, sare, piper, unt, smântână, puțină apă, capac strânsă și tocană în limba rusă sau un cuptor timp de 2-3 ore.
Gâscă 200-300, morcovi 50, ceapă 50, cartofi 100, unt 30, smântână 200, apă 100, condimente.
Nu. 4. Duck cu castraveți murate. Carcasa rațelor este procesată, tăiată în bucăți, pusă într-o oală cu unt. Pickles purificat din piele și semințe, tăiate în felii, se adaugă în bătătură, pentru a pune morcov, ceapa, sare, condimente, capac aproape feliat și stins în limba rusă sau un cuptor timp de 2-3 ore.
Duck 150-200, castraveți 60-100, morcovi 20, ceapă 20, unt 15, condimente.
Nr 5. Săgeată în smântână. Tratate în carcasă de iepure se taie în bucăți, a pus într-un vas, se adaugă sare, piper, ceapa, se toarnă smântână, capac de aproape, testul cusătură promazyvayut, pus într-un cuptor oală (cuptor) și stins 1-2 ore.
Hare 200, smântână 200, ceapă 100, sare, condimente.
№ 6. Miel cu fasole și ciuperci. Pulpă de miel se taie în cuburi și prăjit într-o tigaie, impreuna cu ceapa tocata, a pus într-o oală, se adaugă fasole verde, se adaugă apă, pune sare, piper și tocană. Ciupercile proaspete sunt tăiate în felii, prăjite într-o tigaie, presărate cu făină și prajite. Ciupercile se adaugă într-o oală de miel, se pune în cuptor și se toarnă.
Miei 200, boabe de fasole 150, ciuperci (albe, chanterelles sau altele) 50, ceapa 30, untul 20, faina 5, sare, piper.
Nu. 7. Roastul este făcut din casă. Mielul este tăiat în bucăți împreună cu oasele (pieptul) sau o carne tăiată în bucăți și prăjită într-o tigaie cu ceapă. Cartofi, morcovi, napi tăiate în felii și prăjiți. În oală puneți un strat de legume, un strat de miel fript și, din nou, un strat de legume. Toate se toarnă smântână și se toarna în cuptor.
Nu. 8. Gâscă, stil de țară. Carcasa prelucrată de gâscă sau de rață este tăiată în bucăți, se pune într-o oală, se adaugă ceapa și morcovii tăiați fin, condimentele, sarea, se adaugă apă și se topește în cuptor. Apoi adăugați șroturile de hrișcă transferate sau orezul și gătiți până când crupa se umflă. Apoi adăugați smântână, acoperiți vasul cu un capac și gătiți în cuptor până când fierbeți.
Gâscă, rață 250, boabe 60, apă 150, ceapă 20, morcov 40, smântână 50, sare, condimente.
Ea se manifestă în primul rând pe aspectul alimentelor rituale asociate cu sacrificii zeilor păgâni, sau cult strămoș (clatite, budinca, prăjituri, kutya, etc). După răspândirea creștinismului, aceste mese rituale în mare parte conservate, dar au fost „reinterpretate“. Deci, nu este capabil să depășească ceremoniile în onoarea zeului Yarily, iarna sârmă și reuniunea de primăvară, biserica a fost forțată să le legitimeze ca „brânză“ sau carnaval, o săptămână din Postul Mare. terci Memorial din semințe întregi nezdrobite transformat într-o budincă de Crăciun, care a fost fierte în Ajunul Crăciunului.
№ 9. Cornul de Craciun (Anul Nou). Grâu spălat, înmuiat timp de 2-3 ore în apă rece, pliate, pune într-un castron, turnat apă rece și fierte până la înmuiere. Stoarcul se toarnă, se adaugă miere, se aduce la fiert și se toarnă cu acest bulion ("fileu") de grâu gătit. Mănâncă frig.
Pentru 1 pahar de grâu, luați 5-6 pahare de apă, miere 100.
Iată ce scrie despre Kutier V. Levshin (1797): "Este foarte ușor să fierbeți orzul sau orzul în apă; când sunt în timp, se adaugă o jumătate mare de decoct în bulion, se adaugă migdale sau mac, sau lapte de cânepă și se încălzește, se agită. Astfel, cerealele fierte sunt îndulcite cu miere, iar acest lucru se numește kutia. "
Ritualul Pofte de Paști (pască, brânză de Paști, ouă încondeiate) are, de asemenea, ecouri ale vechilor credințe păgâne. O mulțime de feluri de mâncare speciale asociate cu ceremonia de nunta (Kurnik, pui prăjit, o nunta pâine, cookie-uri de nunta, etc). Plăcinte au un rol special în ziua de nume. Multe dintre felurile de mâncare reflectă simbolurile pur creștine. Deci, plăcinte deschise cu o „scara“ a testului, un modul cookie „scara“ speciale făcute în memoria defunctului în ziua Înălțării, cookie-urile sunt coapte în formă de cruce în botez, pregăti pâine specială pentru serviciile bisericești - pâine comuniune.
Bucătăriile ritualice și ritualice au contribuit într-o anumită măsură și la formarea unei bucătării naționale unice rusești.
Fig. 1. Influența străină asupra dezvoltării bucătăriei rusești.
1 - Țările de Jos 2 - Germania, 3 - Franța, 4 - Polonia, 5 - țările balcanice, 6 - Bizanț, 7 - greacă Marea Neagră, 8 - Caucaz, Asia Mică, 9 - triburi turcice, 10 - China, 11 - în pericol Finlandeze, 12 - Scandinavia
Bucătăria oamenilor trăiește, se dezvoltă, este îmbunătățită ca parte a culturii sale zilnice. Schimbul cultural cu alte popoare are, de asemenea, o mare influență (figura 1). Este curios că atunci când străinii au venit ca cuceritori, poporul și-a respins obiceiul. Deci, mulți ani de jug tătar-mongol au avut un efect redus asupra bucătăriei noastre. Când popoarele trăiau ca vecini buni, influența reciprocă era foarte mare. Deci, în tabelul populației rusești din Uralul de Sud și din partea superioară a Volgăi, puteți întâlni multe feluri de mâncare tătară, care au devenit zilnic (re-bile, Belyashi, etc.).
Acest proces este natural și natural, iar orice încercare de a "curăța" bucătăria națională, din influența străină, este lipsită de sens și condamnată la eșec. Chiar și în cele mai vechi timpuri cu privire la formarea de comunicarea noastră a influențat bucătăria cu sciții-Plugarilor, locuitorii de pe coasta greacă a Mării Negre, sarmați și alte națiuni. Influența puternică a popoarelor vorbite de turci este afectată nu numai în natura multor feluri de mâncare, ci și în numele lor. Astfel, în monumente scrise din secolele XVI-XVII. kotlomy frecvente (prăjituri din foetaj prăjite în grăsime, se pregătesc acum în Asia Centrală), Jurmala (cârnați, tătari celebre și în prezent), tavranchuk (supă de pește, este acum uitat), kundyubki și altele.
№ 10. Kundubki. Iată o descriere a acestei vase antice (V. Levshin): "Ciuperci de fierbere albe proaspete sau uscate; tocată în ulei, amestecată puțin cu grâu Saracen fiert (numit orez - Auth.). aluat nedospit (ca tăiței - Auth ..) Sau ulei vegetal cu adaos de apă caldă, rola o foaie subțire, de a impune umplutura tehnică de mai sus, tăiați patrulateră tăietor, unghiul de îndoire pe jumătate la triunghi la stânga; încă eludează daltă și, îndoind-o bine, cu două colțuri; de la care apare asemănarea unei urechi fusese. Astfel urechiușele care au modificat, se coc pe o tigaie în cuptor, și pliat într-o oală de turnare prin bulion de ciuperci, sudate la cuptor. "
Le-a servit și cu supă rece verde. Vom adăuga că numele vasului kunduku de origine turcă înseamnă și "grâu", adică din aluat de grâu.
Pentru test: făină 100, apă 40, ouă 1/2 buc.
Pentru umplutura: ciuperci uscate 30, orez 50, sare, piper.
Pentru prăjire: ulei 30.
În procesul de reinstalare, rușii s-au întâlnit cu aborigenii locali, adoptând anumite obiceiuri și mâncăruri de la ei. Bineînțeles, venind la nord, unde trăiau triburile finlandeze amenințate, rușii știau deja produse din aluat fiert cu umplutură de carne - vareniki, forma și felul în care au fost gătite nu s-au schimbat. Dar acum au învățat noul nume al acestor vareniki - pelmeni (finno-ugrieni - "ureche de la aluat"). Pelmeni a devenit una dintre cele mai comune feluri de mâncare din Ural, din Siberia și din alte regiuni din nordul Rusiei. Din est, din Bizanț au venit la noi mirodenii necunoscute anterior (cuișoare, ardei, nucșoară etc.), lămâi, pepene verde. Ei au intrat ferm în viața noastră. Au existat produse noi care au schimbat caracterul mâncărurilor noastre tradiționale. Aceste produse sunt de obicei incluse în rețetele de feluri de mâncare pre-existente sau au servit drept bază pentru feluri de mâncare complet noi. Acest lucru sa întâmplat la sfârșitul secolului al XVIII-lea. cu cartofi, care au devenit a doua noastră "pâine". La mijlocul secolului al XIX-lea. Tomatele roșii, care au schimbat caracterul multor feluri de mâncare, au apărut. Aici, de exemplu, cum să pregătiți satul înainte de apariția roșiilor.
Satul este bătrân. Ceapa se curăță și trece (ușor prăjită) cu unt (grăsime). castraveți murați decojite și semințe, diamante tăiate sunt adăugate ceapa rumenită, se toarnă puțină apă sau bulion și tocană. Carnea se fierbe, se taie în bucăți, a pus într-un vas de lut, se adaugă muraturi si ceapa, se toarnă supa, pune sare, frunze de dafin, piper și se aduce la gradul de pregătire.
Pentru două porții: carne 200, ceapă 120, castravete sărate 100, unt sau grăsime 30, apă pentru supă 800.
Când au apărut roșiile, ele au fost pur și simplu introduse în rețeta unui pui de sate vechi.
Nr. 12. Carne de cârnat cu roșii. Pregătiți-le la fel cum a fost descris mai sus, dar adăugați pastă de tomate pastată, treci împreună, apoi puneți murăturile și pregătiți satul.
Pentru două porții: carne 200, ceapă 120, sos de castraveți 100, piure de roșii 50, unt sau grăsime 30, apă pentru bulion 800.
În mod similar, cartofi sunt incluse în borsch, supa de varza, rassolnikov, tocană de carne cu legume. Desigur, au fost multe feluri de mâncare absolut noi de cartofi.
Dezvoltarea aparatelor de bucătărie a avut, de asemenea, un impact semnificativ asupra caracterului bucătăriei. O adevărată revoluție a avut loc după ce Petru cel Mare a intrat în bucătărie cu o sobă. Aparut vesela naplitnaya, echipamente noi, noi feluri de mâncare (carne, pește, păsări, porțiuni prăjite în tigaie, etc.), a extins gama de sosuri. Mâncărurile complexe tradiționale au fost împărțite în produsul principal, vasul și sosul. Împreună cu noua tehnologie a devenit un mod de viață și noi terminologie, împrumutate din alte limbi. Tigăi, skimmere, durșlag, etc Desigur, noi feluri de mâncare (. Friptură, atele, snitel, etc.) au fost puse în aplicare în primul rând în gătit profesionale. În bucătăria populară, au început să pătrundă mult mai târziu. Toate acestea au înregistrat progrese generale, dar, din păcate, uneori, uita regula înțelept: „Este bine să învețe de la altcineva bun, dar concediul său nu ar trebui să-l întotdeauna ar trebui să fie luate în considerare în toate motivele“ (Avdeeva K. 1846).
Împrumutul de mâncăruri străine este natural atunci când este rezultatul dezvoltării istorice. Când acest lucru este rezultatul modului de a veni și a conjuncturii temporare, împrumutul nu are sens. Deci, nu există nici un motiv pentru a înlocui cvas rusești Pepsi-Cola, plăcintă - pizza, Sbiten - vin fiert, supă și borș - .. supă limpede de bulion, etc Lăsați-i să coexiste!
Particularitatea mesei ruse nu este numai în felurile originale, ci și în ordinea în care sunt servite. Acest ordin a fost format timp de secole și a reflectat programul de lucru al zilei. Acest lucru a afectat în primul rând în dieta: micul dejun, prânzul, cina și, uneori, o gustare. V. Belov (1984) scrie: "A urla - această ordine strictă în alimentație - poate fi spartă doar în domeniul suferinței. Ordinul rezervelor este interdependent cu diligența și ordinea în general. Anularea prânzului sau micul dejun a fost dincolo de puterea oricui. Chiar și în timpul diavolului, adică foamete obișnuite, familia a observat timpul dintre micul dejun, prânz, prânz (gustare - Auth.) Și cină. Lîna de masă a fost desfăcută de dragul unui cartof.
Cuvântul "prânz" are aceeași rădăcină ca și cuvântul "mâncare", "gustare", ceea ce înseamnă alimente de bază, de capital.
Cuvântul "micul dejun" se formează cu ajutorul sufixului "k" din cuvântul "zautro", iar apoi ca urmare a trecerii sunetului "y" la sunetul "in". Anterior, ei nu vorbeau "mâine", ci "grăbesc". Prin urmare, este clar că acest cuvânt înseamnă "hrană" într-un timp scurt, adică devreme dimineața.
Cuvântul "cina" în alte limbi slave este înlocuit cu cuvântul "Vecers" (ucrainean), "Vyachesya" (bel.). Cuvântul rusesc "cină" are o rădăcină "u", adică un "sud" modificat. Această schimbare este adesea: ureche - un băiat, un prieten - un prieten. În opinia / f. I. Sreznevski (1903), cuvântul "cina" vine de la cuvântul "sud" - la prânz. Este posibil ca la un moment dat cina să se numească mâncare la prânz (prânz), deoarece ziua de lucru a început într-o familie țărănească foarte devreme, chiar înainte de răsăritul soarelui.
Observată strict și ordinea felurilor de mâncare la prânz. V. Levshin a scris: "Înființarea mesei rusești a constat din patru furaje: 1) mâncare rece; 2) fierbinte sau supă; 3) bucătari și prăjiți și 4) într-un tort. " Sosurile erau numite garnituri, iar tortul era în general dulce. Această comandă pentru noi, ruși, pare naturală și singura posibilă. Dar părea ciudat străinilor. T. Gauthier, care a vizitat Rusia în mijlocul secolului al XIX-lea. a scris: "Snacks-urile sunt servite aici inainte de mese si am calatorit suficient in viata mea si nu mi se pare ciudat sa am un astfel de obicei. Fiecare țară are propriile obiceiuri - servesc supa de desert în Suedia! "
Distribuiți această pagină
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: