Crackers se aseamănă parțial fursecuri lungite în aparență, consistență crocantă și casante, precum și o structură stratificată. Diferă un anumit gust și aromă.
Gustul este cauzat de o mică parte a zahărului din produse și de aroma multor specii - caracteristicile gătitului cu guma de drojdie sau includerea în compoziția condimentelor și a aditivilor aromatizanți.
Combinația de grăsime combinată cu un stabilizator complex, care ajută la prevenirea scurgerii de ulei din cracarea gata preparată și la reducerea valorii energetice. Datorită adăugării uleiului lui Ryzhikov, faza grasă a cracerului este îmbogățită în acidul linen cu acizi grași, antioxidanți naturali și vitamine. Aceste produse sunt recomandate pentru alimentația populației din regiunile cu condiții de mediu nefavorabile și un regim alimentar dezechilibrat, ceea ce reduce riscul aterosclerozei, hipertensiunii și a bolilor asociate cu tulburări metabolice.
Includerea în compoziția formulării cracerului se propune a fi de 1,6-3,2% din masa de făină pulbere de la rădăcinile de cicoare obținute prin liofilizare. Produsele au imbunatatit parametrii organoleptici si fizico-chimici, termenul de valabilitate este extins, iar produsele au un accent preventiv.
S-a propus utilizarea unei soluții apoase electroactivate cu un pH de 10,25-11,18 pentru a prepara o emulsie și un test. Amestecul componentelor de formulare pentru prepararea emulsiei este lăsat în jos timp de 10-15 minute. cu o viteză a organului de amestecare 15000 s -1. în timpul frământării, se introduce pirosulfit de sodiu (0,02% în greutate făină) folosind "făină solidă" care conține mai mult de 32% gluten brut. Datorită acestui fapt, doza de pirosulfit de sodiu este redusă cu 50%, iar calitatea cracerului este mărită de parametrii fizico-chimici (namokaemist, densitate, volum specific).
Compoziție multi-enzimatică dezvoltată, care poate fi utilizată în tehnologia biscuiților și a altor produse de cofetărie din făină. Acesta include un complex de enzime de proteaze bacteriene și fungice, amilază fungică și xilanază. Datorită acestui fapt, este asigurat un sistem echilibrat multi-enzimatic eficient în procesele tehnologice de fabricare a produselor de cofetărie din făină.
Stratarea cu pereți subțiri a biscuiților se realizează prin rularea repetată a aluatului.
Producția de biscuiți în Ucraina nu este ridicată, în timp ce în SUA, Marea Britanie, Franța, Italia, Belgia depășește 50% din grupul de prăjituri. Acest lucru se datorează faptului că, până de curând aceasta tehnologie reprezentat de proces laborios, care cuprinde multe acțiuni etapele de preparare a unui aluat lung, frământarea și proofing laminarea aluatului, formarea și coacerea-l la durata totală de 13-15 ore.
Au fost efectuate studii privind utilizarea pulberii de brânză pulverizată obținută prin uscare prin pulverizare. Datorită tratamentului termic pe termen scurt și temperaturii scăzute a particulelor pulverizate ale materiei prime, se obține un produs de înaltă calitate fără denaturarea proteinelor și pierderea vitaminelor. Utilizarea unor astfel de materii prime permite creșterea semnificativă a valorii biologice a crackerului, pentru a-i oferi calități de gust înalte. Brânza cremă brută este o pulbere cremoasă, care amintește de lapte praf, fracțiunea de masă a materiei uscate este de 93%. Pentru producerea biscuiților, concentrația brânzei topite uscate sub formă de pudră este considerată a fi optimă într-o cantitate de 10% din greutatea făinii de grâu. sub concentrație nu îmbunătățește calitatea produselor și mai sus dă crackerului un gust acru.
Pentru a îmbunătăți valoarea nutritivă a crackers extrudate dezvoltate crackers de formulare și extrudare moduri termice pe bază de semifabricate amidon din cartofi și pâine de secară grâu fracție firimituri îmbogățită de germeni de grau si gluten de porumb.
Pentru a realiza omogenitate ridicată a mediului în procesul de preparare a inclus emulsiei de lapte, apă, grăsimi, ouă, zahăr, arome, intensifica dezagregarea lor, omogenizare și îmbunătățește în consecință, calitatea produselor finite.
Îmbunătățirea calității și cantități reduse de fracțiune de grăsime unii oameni de știință oferă prin fabricarea unui ulei de camelină, în locul unei părți din margarina și îmbunătățirea procesului, prin creșterea stabilității emulsiei folosind stabilizator compozit. Un cracker de înaltă calitate realizat utilizând 37% unt de ulei în loc de margarină.
În unele fabrici a fost introdusă etapa de pregătire a componentelor libere (făină, miez și amidon). Testarea de frământare se efectuează prin adăugarea constantă a acestor componente și a emulsiei. Se propune o probă continuă a aluatului sub formă de bandă de testare pe un transportor special, care este plasată într-o cameră sigilată cu o temperatură controlată și o umiditate relativă a aerului. Acest lucru asigură o încălzire uniformă a testului, accelerează procesele coloidale și biologice, distribuția uniformă a tensiunilor interne și formarea unei structuri poroase caracteristice.
Tehnologia accelerată propusă pentru prepararea biscuiților prin introducerea unei etape de activare a drojdiei timp de 30-60 de minute. Prepararea emulsiei, frământarea aluatului folosind pirosulfat de sodiu, tăierea și formarea prelegerilor, coacerea și răcirea produselor.
cracker Sortimentul în funcție de metoda de preparare și compoziție sunt produse de prescripție următoarele tipuri: 1 - crackers cu o grăsime sau grăsime, iar stratul de grăsime de pe praful de copt chimice și drojdie, sau numai pe complexele de drojdie și de enzime; 2 - cu un strat de grăsime sau grăsime în complexele de drojdie și de enzime, praf de copt chimice sau drojdie numai aromatizat; 3 - fără grăsimi pe drojdie și dezintegranți chimici sau numai pe complexe de drojdie și enzime. Cu arome sau fără ele. 4 - cu grăsimi vegetale solide, 5 - pentru diabetici.
Biscuiți 1 grup este format în principal din făină de grâu, inclusiv unt Sănătate - 19,4%, Kahovka - 19,5%, pentru tineri - 23,5%. Compoziția crackerului lui Kakhovsky include și melanjul. O gamă mai largă de cracker în margarina: figura - 7,6%, într-un mod bun - 12,4%, Cheburashka - 14,6%, Prima - 15,6%, înainte de micul dejun - 17,2%, Pinocchio - 19,3 %. Unele articole includ amelioratorii: Buratino - ser concentrat Prima - serici îngroșată, Figura - suprafața - substanțe active Cheburashka - zer îngroșată și amestecuri de brânză. ulei de gătit este folosit pentru gătit cracare alpinist, Sunny - 11%, peștișor - 11,6%, grăsime de porc - Gomel - 16,6%, Neva - 16,4% și rusă - ulei de porumb 13,8% - Comandarea - 17,4%. Conținutul de umiditate al majorității speciilor este (8 + 1,5)%. Dimensiuni mai mici sunt produse de Goldfish - 1500 buc. / Kg, mic - Sunny și Cheburashka - 350, Turistic și Figura - 250, tipic - 60-80. Cu un strat de grăsime care produce biscuiți. Într-un mod bun și Nevsky.
Din făină de grâu, cu ulei de soia, grăsimi vegetale, zahăr, acid citric și dezagreganți produce un cracker originale Aroma formă bukovki și Gust Virage (Fig. 11.17).
Fig. 11.17. Cracker Flavor Bukoviki și Taste Virage
Din făină de gradul I, Creamerul este preparat (pe drojdie cu strat gras).
Compania "Svitoch" produce o cracker specială cu ceapă, cremoasă, delicată, Lviv cu cacao, cu semințe de mac (Figura 11.18). Perioada de valabilitate 180 de zile.
Fig. 11.18. Cracker Lviv cu cacao și Cracker cu semințe de mac
ROSHEN Corporation produce de faina in ulei margarina si lactate de legume, cu adaos de lapte praf și de cracare extract de plante Hrustik trei soiuri: (. Fig 11.19) dulce, sărat, mac. Pentru Hrustik sare de varietăți de sare și suplimentar proteaza enzima E 1101. Cracker Favorit produc următoarele soiuri: originală, vanilie, ovăz, arahide, susan, semințe de mac și tărâțe de susan. Acestea sunt toate formă pătrată, din făină, lapte, margarina, ulei vegetal, sirop invertit, zahăr tos, lapte praf, dezintegranți, acid citric, cu adaos de extract vegetal și cu aditivi adecvați, în special, arahide tocate, susan prăjită. Perioada de valabilitate 6 luni.
Grupul Cracker Group W produce fără grăsime din făină de cea mai înaltă calitate pe drojdie (amator).
Produsele ambalate în cutii de greutate netă de 2 kg și în cutii, pachete de celofan, pelicule polimerice, și metalizată la 400 g, o masă de spargere care nu depășește 1000 g Weighted în rânduri pe margine. (minor - vrac) in cutii de greutate netă de 9 kg , și alte tipuri de cutii de carton ondulat, cu o masă netă de cel mult 6 kg.
Se păstrează cracarea la o temperatură care nu depășește 18 ± 3 ° C, iar umiditatea relativă nu depășește 75%. În aceste condiții, crapul cu tratament de suprafață cu ulei vegetal poate fi depozitat timp de 3 luni. Și este ambalat în material etanș la aer - 6 luni. Craca procesată cu ulei vegetal cu greutate antioxidantă poate fi păstrată până la 4 luni. Și este ambalat în materiale etanșe până la 6 luni. Cracker fără tratament de suprafață este potrivit pentru utilizare, în funcție de grăsimea folosită, inclusă în compoziția sa, luni. unt - 1,5, margarină, uleiuri vegetale, un amestec de grăsimi, carne de porc și uleiul de gătit - 4, grăsime vegetală solidă și fără cracker grăsime - 6. Produsele ambalate într-un material etanș la aer, respectiv, pot fi depozitate 3, 6 și 7 luni.
Standardul permite producătorului poate stabili mărit perioada de valabilitate a unui anumit tip de cracare în prezența încheierii igienică a Ministerului Sănătății din Ucraina, în conformitate cu decizia de degustare ramura centrală (comitet de selecție).
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: