Pentru conserve, folosiți diferite tipuri de legume, fructe și fructe de pădure.
Toate acestea au o serie de proprietăți caracteristice materiilor prime de origine vegetală. Cu toate acestea, există diferențe semnificative, în funcție de tipul și gradul materiilor prime, condițiile de cultivare, gradul de maturitate.
Țesutul vegetal este alcătuit din celule: celule parenchimale și prochenchimale.
Celulele parenchimale au o formă rotundă sau poliedrică. Dimensiunea acestor celule în orice secțiune este aproximativ aceeași și, în cea mai mare parte, fluctuează de la 10 la 60 μm. Cu toate acestea, la tuberculi și fructe suculente, celulele parenchimale pot atinge și dimensiuni mari - până la 1 mm în secțiune transversală.
Celulele proximale au o formă alungită. Dimensiunile lor în secțiunea transversală sunt aproximativ aceleași cu cele ale celulelor parenchimale, dar lungimea este uneori măsurată în zeci de milimetri.
Țesutul de fructe și legume constă în principal din celule de parenchim.
Celulele proximale formează în principal țesuturi mecanice și conductive caracteristice tulpinilor de plante.
Celula matură a fructelor mature constă dintr-o membrană elastică subțire, protoplast și vacuole. Compoziția protoplastică include protoplasmul, nucleul și incluziunile, care includ plastide, boabe de amidon, uleiuri vegetale și, de asemenea, cristale de anumite săruri.
Carcasa celulară constă din particule cristaline - miceli - și are aspectul unei membrane transparente vitroase. Carcasa celulei tinere este foarte subțire și este formată din celuloză. Odată cu dezvoltarea în continuare a crește celulare ale membranei în mărime, se acumulează protopectină, hemicelulozei, și uneori ca cutin, suberin sau lignină. Insolubil în apă, substanțele care formează coaja, dau-o și, în consecință, celula, rezistența mecanică.
Cutin este o substanță ceroasă constând dintr-un amestec de esteri cu masă moleculară mare de alcooli monohidroxilici (de exemplu, alcool octadecil - C18 H37 OH) și acizi grași cum ar fi capric - CH3 (CH2) 8 COOH. Kutin a acoperit celulele pielii exterioare ale unor fructe (mere, prune) și tuberculi (cartofi). Aceste celule formează așa-numita cuticule, care protejează materia primă de acțiunea microorganismelor, precum și de evaporarea umidității. Kutin este mai puțin elastic decât celuloza și este depus sub formă de straturi sinuoase neuniforme care nu au o legătură puternică cu restul componentelor membranei celulare.
Suberina este o substanță grasă care este un produs al polimerizării acizilor hidroxi saturați și nesaturați din serii grase. Suberina formează un țesut crocant, care se observă în principal pe rădăcini și tulpini. Pe fructe, înmuiate cu celule suberine apar în timpul vindecării țesutului deteriorat mecanic. Suberinul nu pierde nici apă, nici gaze și, prin urmare, celulele care au fost strâmbe din toate părțile mor.
Lignina constă din compuși aromatici care sunt derivați din fenoli de unu, doi și trei atomi. Se umple golurile dintre micelii de celuloză care formează o structură de ochiuri, cauzând lignificarea țesutului. În acest caz, funcțiile vitale ale celulelor nu sunt practic încălcate. Ligninul nu crește rezistența mecanică a celulelor, ci crește rezistența lor la microorganisme. Formarea ligninei este observată în principal în țesuturile conductive și mecanice ale plantelor.
Protoplasmul este o masă gelatinoasă transparentă, care umple celula tânără tot spațiul sub coajă. Ca maturare, cantitatea de protoplasm din celula scade. În schimb, vacuolele cu bule de celule apar și se dezvoltă. Protoplasma celulară matură este conținută într-un strat subțire direct adiacent învelișului, precum și șuvițe de plasmă (filamente) care traversează celula în direcții diferite.
Compoziția chimică a protoplasmului este instabilă. În medie, conține 80% apă. Dintre substanțele rămase, cele mai multe (65%) sunt proteine care leagă o parte din apă pentru a forma o structură protoplasmică. Apa legată de proteine se numește hidratare. Apa rămasă este în starea liberă a protoplaziei.
Pe langa proteine, protoplasmă și alte substanțe conținând azot, în particular aminoacizi (1,5% la cantitatea de substanță uscată) și carbohidrați (12%), lipide și grăsimi (12%). În plus, în protoplasm sunt: colesterol alcoolic ciclic nesaturat - C27H45OH; lecitină fosfatidă asemănătoare lipidelor, conținând resturile de glicerină, acizi grași, acid fosforic și colină; săruri ale acizilor organici; acid fosforic. Cele mai multe proteine din protoplasm conțin fosfor.
În structura sa, protoplasmul are o structură granulară și este împărțit în trei straturi: plasmolemă, mezoplasm și tonoplast. Plasmolemma este stratul exterior membranos al protoplazelor adiacente membranei celulare. Mesoplasma constituie principalul strat central al protoplasmului. Tonoplastul este stratul interior al protoplasmului care se învecinează cu vacuolele.
Protoplasmul împreună cu nucleul și plastidele asigură activitatea vitală a celulei și cursul unor astfel de procese, cum ar fi alimentația, creșterea și multiplicarea celulelor. În protoplasmul viu, procesele de formare și distrugere a substanțelor chimice sunt în mod continuu, în legătură cu care țesutul viu este variabil.
Nucleul celular este localizat în protoplasmul celulelor și este important pentru reproducerea și dezvoltarea acestora. În special, se sugerează că formarea de enzime care joacă un rol important în activitatea vitală a țesuturilor este asociată cu nucleul.
În celulele parenchimale, nucleul are forma sferică sau elipsoidală, iar în celulele progenice el este alungit. Uneori, o celulă conține mai multe nuclee mici.
Plastidele sunt formațiuni care sunt în protoplasmă. Ele sunt importante deoarece sunt bogate în enzime. Există trei tipuri de plastide: cloroplaste, cromoplaste și leucoplaste.
O celulă de plantă poate conține de la 20 până la 50 de cloroplaste de câte 4-6 microni fiecare. Semințele clorofilice de formă rotundă sau poliedrată, situate în cloroplaste, le conferă o culoare verde. Gradele de clorofil sunt distribuite inegal în cloroplaste.
În plus față de clorofilă în cloroplaste include apă 58-75%, proteine 10-20%, 7-15% lipide și glucide, minerale și alte substanțe. Clorofila în cloroplaste este asociată cu o legătură chimică proteică sau adsorbție.
Cloroplastele joacă un rol important în procesele de fotosinteză, în care are loc formarea de substanțe organice în plante. În centrul cloroplastei se află vacuolul, care este locul unde se sintetizează amidonul.
Cromoplastele sunt localizate uniform în protoplasmul celulelor. Acestea conțin caroten și, prin urmare, sunt colorate în portocaliu. Cromoplastele sunt plăci, ace sau granule de formă neregulată. Forma lor poate servi ca un semn al speciilor și diferențelor de soiuri în materiile prime.
Leucoplastele sunt plastide foarte mici incolore de formă sferică sau alungită. Ele se găsesc în principal în tuberculi, rădăcini sau semințe de plante, concentrându-se în apropierea nucleelor celulare. De la leykoplastov în unele tipuri de materii prime (cartofi) se formează amidon, care este un nutrient de rezervă al plantelor.
În timpul procesului de maturare, unele tipuri de plastide pot fi transferate altora. În particular, leucoplastele din fructele imature pot fi transformate în cloroplaste. Chloroplastele se transformă în cromoplaste.
Granulele de amidon sunt depozitate în plastide și au o structură cristalină. Forma boabelor de amidon depinde de tipul plantelor și de structura plastidelor. În leguminoase, boabele de amidon au o formă ovală.
Boabele de boabe Aleurone sunt substanțe proteice de rezervă. Ele au formă rotundă și au dimensiuni mici. Mai ales multe semințe de aleuron sunt depozitate în semințe de leguminoase, în cazul în care acestea sunt situate între boabele de amidon. Semințele de boabe Aleyron sunt, de asemenea, bogate în cereale.
Uleiurile vegetale servesc drept material energetic de rezervă și sunt depozitate în principal în semințele de plante.
Acidul oxalic de calciu poate fi depozitat în țesuturile vegetale sub formă de cristale de diferite forme. Uneori sunt formate grupuri de cristale intergrupte - așa-numitele druze.
Vacuolele sunt cavități, spațiul cărora este limitat de un strat de protoplasm. Într-o celulă nedezvoltată, vacuolele sunt absente. Pe măsură ce maturarea în celulă apare un număr mare de vacuole mici, care se îmbină apoi.
Vacuole umplut suc celular este o soluție apoasă de diferite substanțe organice: zaharuri, proteine, acizi și săruri ale acestora, tanin, glucozide, vitamine solubile în apă. Sucul de fructe și legume pe bază de suc de fructe are o valoare nutrițională excelentă. În materia primă matură cu celule dezvoltate ale sucului celular este conținută mai mult decât în cele imature.
Distribuiți un link cu prietenii
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: