Agar - agar sau pur și simplu agar - o textură utilizată pe scară largă pentru fluidizarea gelului. Cu ajutorul acestuia, puteți crea geluri reci și calde care nu se topesc la temperatura camerei, îngroșă lichidele și bulionii clari (una dintre metodele de filtrare).
Ferran Adria a folosit agar pentru a crea spaghete și picături sferice de lichide în unt răcit.
Agar este o polizaharidă naturală (amidon), găsită în unele tipuri de alge roșii. Acesta include agaroza și agarpectina. Spre deosebire de gelatina, a cărei hidrocoloiditate se datorează proteinelor de origine animală, proprietățile de agar sunt obținute din bacterii. Înainte de a descoperi agar în bucătării moderne, a fost utilizat pe scară largă în regiunea asiatică pentru a crea deserturi și jeleuri. Agar este un nume malaysian pentru un ingredient derivat din agar agar de alge (aceasta explică numele). Alte definiții sunt gelatina japoneză, mușchi de ceylon, cantină.
Funcțiile agarului.
În cantități mici, acțiunea sa este similară cu cea a gelatinei. La concentrații mai mari, agarul formează un gel puternic care nu-și pierde proprietățile la temperatura camerei.
Aplicarea Agar.
Agar este utilizat în gastronomia moleculară pentru a crea spaghete, caviar, geluri calde și reci, purifică supă. De asemenea, agarul poate fi utilizat în înghețată pentru a îmbunătăți structura.
Spaghetele cu ajutorul agarului (cunoscut și ca spaghete moleculare) este crearea de bucătar-șef Ferran Adria. Acestea sunt fidea cu lățimea de 3-5 mm și lungimea de 2 m, dintr-un lichid care a fost agarizat. Spaghetele pot fi servite atat la rece cat si la cald.
SPHERIFICATION cu ulei rece este o metodă în care un lichid care conține un hidrocoloid, răcit sub 32 C. Picăturile, care se încadrează în ulei, răcit și cel puțin coborârea inferioară ia forma unei sfere.
Agar poate fi, de asemenea, utilizat pentru a purifica brodiile - o metodă dezvoltată de Harold McGee. Se compune în înghețarea bulionului care conține agarul și apoi lăsarea să se dezghețe în frigider, pe o sită cu tifon. Rezultatul este un consomm curat. conținând numai molecule de apă și gust.
Proprietățile de agar:
Temperatură (gelificare și topire): Se încălzește la punctul de fierbere și se menține focul timp de 2 minute. Formează gelul când este răcit sub 32 ° C. Gelul se topește la o temperatură de peste 85 ° C.
Textura: Similar texturii de gelatină, dar mai fragilă. Agarul poate fi combinat cu alte hidrocoloide (de exemplu, guma gellan) pentru a schimba textura jeleului.
Aspect: Semi-transparent. Vaselina nu este la fel de curată ca atunci când se utilizează gelatină, care ar trebui luată în considerare atunci când se ia în considerare aspectul vasului.
Gust: Excelent pentru gel dur.
Sensibilități în gură: variază în funcție de conținutul agarului. Dar, cred că jeleu.
Congelarea / dezghețarea: Nu este stabilă, emite apă.
Syneresis (eliberare de apă): Da, în special la concentrații scăzute. Pentru a preveni sinesirea, se recomandă înlocuirea agarului de 0,1% -0,2% cu guma de roșcată.
Schering: Vrea să creeze geluri lichide când se rupe într-un blender.
Histerezis: 60 ° C (aproximativ)
Interacțiunea și toleranța la agar:
Utilizarea agarului.
Concentrație: de la 0,5 la 2% din masa totală a lichidului.
Dizolvare în apă: Agar este insolubil în apă rece, o modalitate mai bună este de a amesteca agar-agar în apă și apoi se încălzește la fierbere la rulare în câteva minute. Dacă se adaugă agar în apa fierbinte, se pot obține cheaguri separate în locul unui gel omogen. De asemenea, puteți încălzi agarul într-o cantitate mică de lichid, apoi puteți turna masa totală.
Principiul de funcționare.
Agarul are o structură dublă elicoidală. Formează un cadru tridimensional care deține molecule de apă. Proprietățile de gelifiere ale agarului furnizează trei atomi de hidrogen ecuatorial la 3,6-anhidro-L-galactoză formând o helix. Interacțiunea helicelor conduce la formarea unui gel.
Cumpara agar. ca și alte texturi pentru bucătăria moleculară, puteți afla în magazinul nostru molecular.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: