Rece și termic
prelucrarea materiilor prime și a produselor semifinite
Schema tehnologică de procesare primară a legumelor include sortarea, spălarea, curățarea și tăierea.
La sortarea, epuizarea, batjocurarea sau înmulțirea specimenelor, impuritățile străine sunt îndepărtate, iar legumele sunt distribuite în funcție de mărime, maturitate și utilizare.
Spălați legumele pentru a îndepărta de pe suprafața lor rămășițele de pământ, nisip și reducerea însămânțării microorganismelor. Legumele spălate sunt folosite în mod natural sau supuse unui tratament termic.
La curățare, părțile cu valoare nutritivă redusă sunt îndepărtate. Legumele decojite sunt tăiate în bucăți de diferite forme în funcție de utilizarea lor culinară ulterioară.
Cartofii și unele legume rădăcinoase sunt curățate în peleri de cartofi sau manual. După curățarea mașinilor, cartofii și culturile de rădăcini sunt curățate manual cu cuțite speciale. În timpul purificării cartofilor sub influența oxigenului și a enzimei polifenol oxidază, apar reacții de oxidare și polimerizare, ale căror produse dau cartofului o culoare închisă.
Cartofii purificați pentru protecția împotriva întunecării sunt depozitați în apă. Cu toate acestea, trebuie amintit faptul că stocarea prelungită în apă duce la pierderi semnificative de nutrienți.
În catering pentru prevenirea întunecare cartofilor decojiți folosite sulfitare - manipularea de tuberculi tratate cu o soluție de bisulfit de sodiu 1% (în termeni de dioxid de sulf). După sulfatare, cartofii nu se întunecă timp de 1,5-2 zile.
Sfecla, napi, rutabaga (mici și mijlocii), morcovi scurți sunt curățați în pelerele de cartofi și apoi curățate manual.
Morcovii au folosit pentru a pregăti feluri de mâncare în formă brută, spălate, curățate, spălate și tăiate în mod fin cu paiete, felii sau frecate pe o răzătoare.
Ardeii dulci sunt spălați înainte de utilizare, apoi tăiați carnea în jurul tijei și îndepărtați-o împreună cu semințele. Pepper, destinat salatelor, ardei și tencuite.
Rădăcinile albe - țelina, pătrunjelul, păstâna - sunt de obicei curățate manual. Țelina și păstârnele au multe rădăcini subțiri, astfel încât acestea sunt spălate complet, apoi tăiate rădăcinile, clătite din nou și decojite.
Salata, ceapa verde, untul de patrunjel si marar, indeparteaza impuritatile straine, frunzele putrezite si se spala in cantitati mari de apa.
Ceapa este curățată prin tăierea fundului bulbului și a gâtului, scoateți frunzele uscate, apoi tăiați în inele, semireturi sau bucăți.
Radioul roșu taie vârfurile și o parte subțire a rădăcinii, ridichea albă este curățată.
Când curățați varza albă, în primul rând, îndepărtați frunzele murdare și murdare, apoi tăiați partea exterioară a batelei. Dacă varza este destinată rulourilor de varză, tăiați coada din cap.
La capul conopiderului, frunzele sunt tăiate. Zonele murdare ale suprafeței sunt tăiate sau răzuite cu un cuțit.
Varza de vaci este sortată înainte de utilizare. Varza de aciditate crescută, în plus, spălată și stoarsă.
Șopârlele de porumb sunt spălate în apă rece și fierbe fără a îndepărta frunzele.
Se spală castraveții din sere și tinerii, cei vechi sunt curățiți de pielea grosieră, se spală castraveții sărate. Pentru unele feluri de mâncare, castraveții murate sunt curățați. Crabi preparați tăiați în felii, paie sau cuburi.
Roșiile proaspete se spală, se taie peduncul și se taie felii sau felii. Salata de roșii este spălată și tăiată.
Marpele se spală și se taie din coaja. În dovlecei mature, semințele sunt îndepărtate.
Rădăcinile proaspete sunt tăiate din rădăcini: capacele și rădăcinile sunt curățate de frunze, ace, așternut și spălate. În unele ciuperci (ulei, russula etc.) din pălării scoateți coaja. Ciupercile salate și marinate sunt prelucrate, spălate și tăiate în felii sau felii.
Merele, perele, cireșele și alte fructe și fructe proaspete proaspete, precum și pepeni verzi și pepeni înainte de spălare sunt spălați. Fructe și fructe de padure scoateți pedunculul. La pepeni, la tăierea pe porțiuni, semințele sunt îndepărtate, iar la mere și pere, destinate gătitului compot, coacere, - cutii seminale. Unele fructe și fructe de pădure (caise, piersici, prune, cireșe etc.) sunt îndepărtate din os înainte de gătire.
Tabel. Figurile 1 și 2 prezintă rata de deșeuri pentru pierderile la rece și căldură ale produselor utilizate pentru prepararea mâncărurilor vegetariene și a gustărilor.
Trimiteți-le prietenilor: