Ca profesionist, voi pune în 5 cope-uri:
1 Nu „sac de dulce“ și kornetik (imaginea atașată, este fabricat din pergament) (pungă nu va trage articolele de cofetărie, kornetik specifică o grosime de 0,5 mm linie de ciocolată)
2 Nu te baza pe calitate, la nivel de cofetărie! Ciocolata va schimba culoarea, va da pete albicioase, orbire, bomboane, va lua o nuanta mat, etc. Tot ce va face creatura, dacă nu trebuie să fie temperat (ESP alb).
3 Nu 3-4 tonuri - cum ar fi? Miroase ciocolata, obtinerea nuante? Doar o "idee rea".
4 ciocolată Stoke în cuptorul cu microunde, inclusiv pentru 3-5 secunde, amestecând și lăsând căldura de ciocolată peste 45 de grade Celsius. (Apa este principalul dușman al ciocolatei, o picătură de nicotină ucide un cal și o picătură de apă este un ciocolată nefericită.)
Extindeți sucursala 14
Ei bine, poate vom începe! Cifre pentru ciocolata bavareză, pentru subprodukt intern, eu nu răspund.
Temperarea începe cu topirea ciocolatei într-un cuptor cu microunde, se încălzește timp de 5-30 secunde (în funcție de cantitate), se scoate, se amestecă, se măsoară temperatura, se pune înapoi. Sarcina noastră este să atingem o temperatură de 40 de grade pentru laptele alb și pentru lapte și 41 pentru întuneric.
Când ajungem la o anumită temperatură, turnăm 2/3 de ciocolată pe masă (temperatura mesei este de 18 grade). 1/3 amânare. Cu viteza de bliț amestecăm ciocolata, așteptând o temperatură uniformă a ciocolatei de pe masă 27,6 pentru laptele alb și pentru lapte, 28 pentru cea întunecată.
Apoi, amestecăm ciocolata turnată și răcită și amestecăm rapid. Obținem temperatura de lucru de 29,8 grade pentru alb și lapte sau 31 pentru întuneric. Răspândirea tuturor acestor temperaturi + - 0,4 grade Celsius.
A fost mai cald sau mai rece? Nu contează! Scratch totul de pe masă și să înceapă din nou!
Temperarea dă culoarea ideală, textura, ciocolata devine "crocantă", pe linia de resturi de ciocolată netedă, ca de sticlă.
Cei trei dușmani principali ai temperării: umiditate, miezuri (chiar și aceeași ciocolată), miros de la masă.
Extindeți sucursala 10
Tin-ce fel (Multumesc
Extindeți filiala 8
Despre acest lucru la o dată și nu s-au deranjat cu descrierea) Apropo, da, este corect de a tempera ciocolata, într-o cantitate mai mică de 500 gr. aproape imposibil. Eu lucrez eu cu volume de la 1 kg, cheltuiesc această procedură, în medie, de 5 ori pe zi)
Extindeți sucursala 7
dar există o probabilitate ca cristalele și noroi să nu meargă? Am făcut modele pe tort (cele care au fost apoi lipite) sa dovedit bine
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: