Napolitane sunt produse cu o combinație diferită de foi de vafe și straturi de umplutură: trei straturi, constând din două foi de vată și un strat de umplere umple-le; în cinci straturi - cu două straturi de umplutură, închise de trei foi de vafe; nouă straturi - cinci foi de vată, între care patru straturi de umplutură. Amestecurile cu trei straturi (cu un strat de umplutură), în care foile de vată sunt numai la exterior, sunt produse în principal cu umpluturi umplute, cum ar fi fondant și fructe.
Plasele cu un număr mare de straturi cu umpluturi care conțin umiditate nu se produc datorită faptului că nu se păstrează proprietățile crocante ale foii de vată, în contact cu umpluturile cu fondant și fructe. Napolitane cu cinci și mai multe straturi se produc cu umpluturi de grăsime și praline. Cel mai mare număr de napolitane este produs de cele cu cinci straturi, cu o foaie interioară de vată. Grosimea stratului de umplere depinde de straturile multistrat și este de 1-4 mm. Pentru cele mai multe soiuri de napolitane, rețetele oferă un raport în greutate de foi de vată și umpluturi de 1: 4.
Pentru aplicarea unui strat de umplutură pe foi de vafe, mașini cu un mecanism de distribuire a rolei sau cu o carieră mobilă namamazyaschuyu. La întreprinderile de cofetărie, mașinile cu un mecanism de împrăștiere a rolelor sunt mai frecvente. Aceste mașini sunt proiectate să producă un strat de wafer cu cinci straturi, format din trei foi de vată, cu două straturi de umplutură.
Mașina (figura a) este alcătuită din două mecanisme de împrăștiere 6 și 8 cu dopuri de alimentare 7 și P, un transportor 5, un compactor cu patru role, o unitate 12 și un pat 16.
Din unitatea 12, rotația este transmisă la arborele 11, din care mecanismele de împrăștiere sunt conduse prin cuplaje și arbori cardanici 10, 13 și de la reductorul 14 - tamburul 15, care duce la transportorul 5.
Prin roțile de mână 4, spațiul dintre rolele superioare și inferioare ale etanșării 3 este ajustat și miezurile de wafer sunt colectate în tava 2. Cusăturile gata de curgere sunt îndepărtate de transportorul 1.
Procesul de formare a straturilor de wafer este următorul. foaie vafe 9 (fig. 2.16, b) plasate automat sau manual pe banda transportoare 10 se află sub NISM Me-tartinabilă 7 și 8 foaia de acoperire în strat subțire de umplere. Deoarece foile se potrivesc fără un spațiu între ele, umplutura este alimentată în mod continuu. Supra-umplere strat pe plachetă este pus foaie 6. rezultat un singur strat mecanismul de formare 4 vine sub, și se aplică pe foaia 5. wafer depunere-crăpătură 3 se termină formarea de proces vor movaniya.
Pentru a preveni delaminarea formării și a calibra grosimea ei, formația intră în compactorul cu role 2 și apoi transportorul 1 îl controlează în răcitor.
Capacitatea mașinii este de 10 straturi pe minut.
La fabricarea vafele profilate cu umpluturi ( „scoici“ Nuts „și m. P.) Turnarea la marginile cașete cu depresiuni în formă, pastă de amidon, de umplere, apoi în adâncirea celulei este depozitată, apoi acoperite cu o altă foaie profilată, de asemenea, lubrifiat de marginile cu pastă de amidon, astfel încât paradisul celulelor foilor să coincidă. Astfel, obținem un strat de wafer, care este alcătuit din plachete curbate, situate la o distanță egală una față de cealaltă, între care există un strat de folii lipite.
În multe întreprinderi straturi cu umplutură este supus vystoyke în spații industriale, timp de 5-6 ore. Inaltimea stivei nu trebuie să depășească 1 m. Vystoyki are loc în timpul presării pe fracții de topire scăzut de grăsimi din umpluturi și de absorbție a plachetelor lor de vulpe s. Drept rezultat, vâscozitatea umpluturii este mărită, ceea ce contribuie la o adeziune mai puternică a stratului de umplere la foi și la crearea condițiilor favorabile pentru tăiere. Cu toate acestea, procesul de presare a fracțiunii lichide de grăsime are loc neuniform în picior. In straturile inferioare ale stivei sub greutatea curge mai intens decât în straturile care sunt în mijlocul piciorului, iar în straturile superioare este absent. Prin urmare, consistența de umplere în diferite formate de wafer nu este uniformă, ceea ce afectează în mod negativ tăierea cusăturilor și duce la creșterea deșeurilor. Migrarea grăsimii de la umplutură la plăcile de napolitană nu se reflectă favorabil în calitățile consumatorului. Umplerea nu este suficient de moale.
La întreprinderile mecanizate, formarea se aplică cu răcire prin răcire. În acest caz, straturile unice de wafer sunt răcite într-un dulap frigorific, cu o metodă de evacuare a căldurii prin radiație-convecție. În acest caz, straturile de napolitană nu sunt supuse presiunii și nu emit o fracție lichidă de grăsime, ceea ce îmbunătățește calitatea plăcilor. Grăsimea din umpluturile de grăsime și praline, cu răcire în carcasă, cristalizează în cele din urmă, iar acest lucru îi spune straturilor de ouă suficientă rezistență, necesară pentru tăiere. Răcirea straturilor de napolitană are loc la o temperatură de aproximativ 4 ° C și o viteză a aerului de 6 m / s timp de 4-5 minute. Dacă temperatura crește peste 15 ° C, chiar dacă viteza aerului este crescută în mod semnificativ și procesul de răcire este prelungit, nu este posibil să se obțină straturi suficient de rezistente care să poată fi tăiate fără a crește în mod semnificativ deșeurile.
Procesul de răcire a vafelelor cu umplutură de fondant și fructe este mai prelungit. O răcire prea intensă poate duce la volumul pe care plăcile de vată vor începe să rămână în urma stratului de umplere. Acest lucru împiedică foarte mult tăierea și crește cantitatea de deșeuri.
Taierea foilor de vafe.
După răcire, straturile de napolitană sunt stivuite în stive mici de trei straturi cu o grosime de aproximativ 30 mm. Stratul este tăiat de două ori în direcții reciproc perpendiculare în produse separate de formă dreptunghiulară. La tăierea straturilor de napolitană, se formează reziduuri care, după măcinare, sunt introduse în tipurile corespunzătoare de umpluturi într-o cantitate de cel mult 12% din greutatea umpluturii. Unele soiuri de napolă glazură complet sau parțial cu ciocolată.
Ambalare, ambalare și depozitare de napolitane.
Ambalarea în ambalaje se face în ambalaje de până la 250 g și cutii de până la 1500 g. În acest caz, precum și atunci când sunt ambalate în cutii, plachetele sunt stivuite în rânduri pe o nervură sau plate, cu un strat de fiecare hârtie cu hârtie. Fălcile de vită sunt ambalate, de preferință, în cutii sau ambalate în cutii-pe-erupții cutanate. Când în cutii pe lângă preambalate etichete de artă, învelite în podvertku wafer de velină, celofan, folie sau alt material similar. Pentru umplerea vafele cu arome de fructe și fondante ca podvertki o mai bună utilizare hârtie de scris, deoarece hârtia permeabil la umiditate de scriere facilitează îndepărtarea umidității-bordei exactă din foi de vafele și să mențină proprietățile lor crocante.
Legăturile și cutiile cu vafe sunt așezate în cutii de lemn și cutii din carton ondulat. Cutiile de marcare se fac cu aplicarea inscripțiilor speciale: "Atenție, fragilă", "Frica de umezeală".
Următoarele cerințe sunt impuse calității plăcilor preparate. Dimensiunile plachetelor individuale nu trebuie să depășească vafă dreptunghiulare role 140 de-a lungul lungimii, lățimii - lungimea tijei 70 mm - 300 mm diametru cașete circulare - 70 mm. Grosimea plăcilor fără umplutură nu trebuie să depășească 10 mm. Gust și miros - tipic acestei plăci pe nume, fără gust și miros străin. Aspect: Suprafața trebuie să aibă o imagine clară, marginile cu o suprafață netedă tăișuri, fără dungi, cașete trebuie să fie de aceeași dimensiune și corectă cote-mu, de umplere nu trebuie să iasă în afară dincolo de marginea cașete ar trebui să fie carne, dar vin în contact cu umplutura. Culoare pentru napolitane cu umplutură - de la galben deschis la galben, pentru napolitane fără umplutură - de la galben la maro deschis. Structura din foaia de fractură trebuie să fie egală, să aibă proprietăți crocante, umplutura să fie distribuită uniform. Calitatea de umplere: consistența omogenă fără granule și bulgări, umpluturi cu grăsime și praline ar trebui să fie uleioase, ușor de topit. Fracțiunea de masă din zahăr total, grăsime și umiditate ar trebui să corespundă, pentru fiecare denumire, cu cea calculată în funcție de rețetă, în limitele toleranțelor tolerate.
Napolitanele trebuie depozitate în rânduri, skla uscate curate bine ventilate care nu dispun de mirosuri străine, la o temperatură nu mai mare de 18 ° C și o umiditate relativă de 65-70%. Cutiile de napolitane montate pe rafturi, în stive de până la 2 metri de mare în aceste condiții Hrane depozite la termen de napolitane cu grăsimi și praline umpluturi 2 luni, cu umpluturi de fructe -1 luni, cu umplutură Fudge. - 25 de zile, plachete, fără umplere - 3 luni.
Trimiteți-le prietenilor: