Despicarea și dezosarea carcaselor
Culturile de tăiere culinare sunt foarte diferite de cele comerciale (figura A). Odată cu tăierea culinară, se obțin bucăți de celuloză și oase separate. Carnea este curățată și sortită, în funcție de utilizarea culinară suplimentară.
A - pulpă de piese de aspect obținute prin fierbere o tăiat și carne de vită dezosarea carcaselor 1 - gât, 2 - lamă 3 - piept, 4 - shortloin, 5 - margine groasă 6 - marginea subțire, 7 - muschiulet, 8 - inghinal, 9 - partea superioară a picioarelor din spate 10 - partea exterioara a picioarelor din spate 11 - partea a picioarelor din spate 12 - partea interioară a picioarelor din spate 13 cu coadă; B și C - scheme de tăiere a carcaselor de carne de vită
^
Decaparea și dezosarea carcaselor de carne de vită
Tăiați carcasa în față și în spate. Carcasa este pusă pe masă și împărțită în părțile din față și din spate. Pentru a face acest lucru, taie carnea împotriva 13 (ultima), marginile de pe ambele părți ale carcasei la nivelul osului vertebrale și a diviza coloanei vertebrale, la joncțiunea dintre vertebre 13 și 14 (fig. B). În această metodă, o parte frontală tăiată pentru a extinde toate marginile și nu este deteriorat de cea mai valoroasă parte a carcasei - tăiere (psoas interioare mari).
^ Despicarea și dezosarea frontului carcasei. Partea frontală a carcasei pune pe masă, să ia gambă stânga, lama retrasă și să dea o formă să-l taie. Mai întâi taie o lamă și apoi o alta. După separarea scapulei, gâtul este tăiat prin ultima vertebră cervicală (figura B). Restul carcasei (fără lame și a gâtului) împărțit la os vertebrale în două părți, pentru acest piept cuțit cotlet. Apoi, de-a lungul spatelui, pe ambele părți ale protuberanțelor vertebrale, carnea este tăiată în coasală și coloana vertebrală este tăiată. Din partea sa taie pieptul cu oase coaste și cartilaj (prin os de tranziție în cartilaj), precum și cu bucățile rămase din carne din nervura rezervor tăiat și os vertebrale. Carnea este tăiată de-a lungul unei margini groase și o tăiere. Uneori marginea groasă este tăiată imediat din oase și curățată.
Separarea pulpei de pe oasele costale și vertebrale
Lamă este așezată pe masă cu partea exterioară în jos. In oase plate lama de incizie pulpa și purificată din porțiunea de carne a lamei superioare, apoi bordurate lateral os și pulpă separată din acesta humerusului. După separarea oaselor umărului, cotului și razei, carnea scapulei este tăiată în părțile umărului și spatelui; de la ultima tăietură tăiată.
Din gât cu un cuțit special de dezosare tăiați carnea de pe vertebrele cervicale.
La tăierea porțiunea frontală a carcasei, următoarele bucăți de pulpă: gât, omoplatului, Backstrap margine groasă, coadă, și slănină din oase, vertebrale și oase coaste, vertebrelor cervicale, umăr, cot și os radial.
^ Despicarea și dezosarea spatelui carcasei. Partea din spate a carcasei, a pus pe masă, se taie pe lungime în două părți exact în mijlocul oaselor vertebrale, astfel încât să nu deteriora tăiat, situate pe fiecare parte a coloanei vertebrale. Din fiecare parte recepționată, așezată pe masă cu partea interioară în sus, tăiați tăietura cu un cuțit. Mai întâi taie capătul gros al fildeșului de pe osul șoldului și celulă posterioară. Apoi, separat piciorul din spate, această tăietură pulpă Backstrap care leagă flanc și o porțiune laterală a piciorului posterior și osului șoldului proeminenței taie din partea lombară a piciorului din spate (fig. B).
Atunci când se taie partea lombară, flancul este tăiat și carnea este îndepărtată din osul vertebral; Pasta rezultată este tăiată de-a lungul unei muchii subțiri și a unui colac.
Îndepărtarea piciorului spate constă în următoarele: de la picior, așezat pe masă cu partea interioară în sus, osul pelvian este excizat. După aceasta, carnea este tăiată prin stratul de separare - filmele și tăiate în interiorul piciorului din spate. Apoi tăiați tibia, iar carnea se taie de-a lungul straturilor pe părțile laterale, superioare și exterioare. Piciorul este tăiat din exteriorul piciorului din spate.
Tăierea osului șoldului
Tăierea carnea piciorului din spate în straturi
La tăierea porțiunii posterioare a pieselor produse de pastă: tăiere, margine subțire Backstrap, flanc, și patru porțiuni de tijă a piciorului posterior (exterior, lateral, superior și intern) și vertebrale, pelvine, femural și tibiei.
Dacă jumătate carcasă intră tăiate pe os vertebrale, este mai întâi separată de crestătură laterală interioară (mușchi interior) și apoi împărțit în două porțiuni (cantonate) intre 13 si 14 vertebre.
În viitor, separarea părților și dezosarea acestora se efectuează în același mod ca cel descris mai sus.
Beef Carcass în timpul tăiat de gătit împărțit la nume la 13 părți (vezi figura A ..), și numărul de 29 părți: tăierea transformă gât, cele două lame, două slănină, două margini groase, doua margine subțire, două flanc, două decupaje , patru cusături, patru coaste și opt părți din carnea picioarelor din spate.
Având în vedere că carnea scapulei poate fi împărțită în două părți - umărul și umărul, carcasa de carne de vită poate fi compusă din 31 de părți.
^
Trimiteți-le prietenilor: