Anastasia Sudbinina 10 min. 15 min.
Pentru mine, de multe ori, spun recent cât de greu este să biciuiți veverițele. Că nu biciuiesc sau se ajustează, sau se ridică sau nu se ridică ... Nu înțeleg deloc acest lucru, pentru că nu am avut niciodată nici o problemă cu biciuirea proteinelor.
Chiar și cu mâinile, îmi amintesc că au bătut!
Sa dovedit că știu multe despre biciuirea proteinelor și acum vă spun. Doar după ce am condus o clasă de master pe coacerea ouălor, mi-am dat seama cât de multe trucuri, trucuri și cunoștințe într-o chestiune atât de simplă, precum biciul alb!
În primul rând, există tot felul de mituri despre biciuirea proteinelor.
Primul mit - proteinele trebuie să fie cele mai proaspete. Sunt doar prostii! Cel mai bine este să bateți proteinele în vârstă, care stăteau în castron pentru câteva zile.
Al doilea mit este că proteinele trebuie să fie reci. Acest lucru este, de asemenea, complet prostii. Proteinele biciuite sunt foarte calde! La cel mai rău caz, temperatura camerei. Este ideal să scoateți veverițele din frigider seara și să le bateți dimineața.
Nu spun că întotdeauna trebuie să vă faceți griji cu privire la îmbătrânirea și încălzirea proteinelor. Știți că aceste două mituri comune sunt doar prostii.
Există o opinie adevărată populară despre proteine, care, în prezența acidului, au bătut mai bine. Adăugați la proteine o linguriță de suc de lămâie sau un vârf de acid citric.
Deci, care sunt modalitățile de a biciui proteinele?
FĂRĂ ÎNCĂLZIRE. Prima și cea mai comună - aceasta este cea mai simplă, doar cu zahăr pentru a bate la coerență. Se numește meringue franceză. Fiți atenți - cu zahăr, nu cu zahăr pudră! Zaharul cu cristale are colturi ascutite si biciu proteinele in aceste unghiuri.
Începeți să biciuiți proteinele la viteză maximă și așteptați până devin spumă cu bule. În acest moment, începeți cu un pic de zahăr subțire. Adăugați și amestecați până la consistența dorită.
Care este coerența meringue-ului francez? Uită-te la poze.
Dacă proteinele sunt drenate din corolă, nu mai este bine, nu sunt destule proteine.
- Vârfuri ușoare sau TAIL. O coadă groasă atârnă din corolă, ca un pisoi. Ei pot merge. Această consistență este folosită de exemplu pentru macaroane. Sau în aluat și așa mai departe. Căci o meringă nu este potrivită, pentru că nu deține o formă.
- Vârfuri solide. Eliminăm o miez de proteine și vedem că proteinele sunt o masă densă lucioasă lipită în corolă, iar pe suprafața lor sunt vârfuri ascuțite. Aceste vârfuri se strecoară în locul în care se lipesc, indiferent de modul în care transformăm corola. Adică gravitația universală nu îi afectează în nici un fel. Acestea sunt varfuri solide, ura, am biciuit bine albii si putem sa facem meringuri din ele sau ce aveam de gand sa facem.
PROTEINELE PROTEJATE PROTEJATE DE SIRUP sunt numite în știința italiană merengue. Ideea este că un sirop de zahăr foarte foarte fierbinte (108C) pregătește practic proteine în timpul biciuirii. Astfel de meringue nu se așează, este foarte fin poros, foarte luxuriant, lucios. O astfel de meringă, de exemplu, este folosită pentru a prepara mershmallows, pastile, lapte de pasăre din suflé, pentru crema de proteine. În același timp, este elastic, vârfuri solide de la ea nu poate fi realizat.
Aici este important să se sincronizeze timpul de preparare a siropului corect și consistența corectă a proteinelor. Se fierb siropul de zahăr pe un fir subțire sau până la 108C. Între timp, amestecați proteinele cu o spumă poroasă mare - în acest stadiu nu există vârfuri de vorbire, spuma este încă gălbuie, cu bule mari. Și acum, în timp ce continuăm să măturăm la viteză maximă, toarnăm un șuviț subțire de sirop. Proteinele cresc imediat în volum de două ori (pregătește un castron mare) și trebuie să continuați să le bateți până la răcire, adică cinci minute.
PE BAIE DE APĂ, albii biciuiți se numesc meringue elvețiene. Meringue-ul elvețian se referă la prepararea unei creme de proteine. Acest merenga este foarte luxuriant, dens, nu cade. Proteinele cu zahăr puse într-un castron mare și se pun într-un vas mai mare cu apă clocotită și se amestecă până când masa începe să vină pe coroane și să nu urce din tigaie.
Apropo, proteinele fără zahăr în produse de cofetărie nu sunt deloc folosite.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: