Secretele zahărului de zahăr de gătit ale cofetarilor

Secretele zahărului de zahăr de gătit ale cofetarilor
În afacerea de cofetărie fără sirop de zahăr este indispensabilă: această componentă este necesară pentru pregătirea aproape tuturor mâncărurilor de desert de la simple la cele mai rafinate.





Cu toate acestea, punct de fierbere sirop de zahăr are secretele sale: începător care nu le cunosc, poate fi dificil de a găti dulciuri tine. Cum să gătești zahăr?

Produse de cofetărie în sensul modern al cuvântului au provenit din Est. Cafenele arabe au fost primii care au acordat atenție proprietăților unice ale zahărului, care deschid oportunități largi pentru pregătirea unei varietăți de dulciuri.







În primul rând, siropul de zahăr a început să fireze fructe și fructe de pădure, precum și sucurile lor. Deci, au fost siropuri, gemuri, gemuri, fructe confiate, confituri și marmeladă. Datorită conținutului înalt de zahăr, astfel de feluri de mâncare ar putea fi depozitate mult timp, mult mai mult decât fructele și fructele proaspete.

Adăugarea de amidon, făină de diferite tipuri sau produse lipicioase (de exemplu, rădăcină de săpun) la sirop de zahăr, oamenii au învățat să obțină dulciuri precum nuga, rahat-lukum, halva. Zahărul gătit fără aditivi a permis să se prăjească și caramelul. Și dacă adăugați lapte, cremă, vin, nuci, mac Mac: proprietăți utile și contraindicații ale florii stacojiu

Secretele zahărului de zahăr de gătit ale cofetarilor
. semințe de floarea-soarelui sau ulei, au fost obținute produse noi - gem, pomadki, grilyazh, kozinaki, caramelă.

Uneori, zahărul sau siropul de miere a fost folosit chiar și pentru fierberea produselor (chak-chak, fidea dulce spaniolă) sau pentru impregnarea lor (femei de rum, biscuiți, baclava). Deci, nu este nimic surprinzător faptul că în toată lumea instruirea în produse de cofetărie începe cu stăpânirea gătitului de zahăr.

Secretele zahărului de zahăr de gătit ale cofetarilor
Zahărul are propriile caracteristici: cofetarul trebuie să cunoască toate tehnicile de topire a zahărului și a siropului de gătit din acesta pentru a stăpâni pregătirea diverselor dulciuri. Din moment ce siropul se prepară foarte repede, uneori este suficient să stați câteva minute, pentru a putea fi digerat și a înceta să mai fie potrivit pentru o anumită fel de mâncare. Pentru a corecta o astfel de eroare de obicei nu este deja posibilă, prin urmare, siropul de zahăr impune atitudini foarte apropiate de sine.

Cofetarii profesioniști folosesc termometre speciale pentru zahăr. Fanii deseori evaluează disponibilitatea zahărului prin semne externe, așa-numitele "mostre de zahăr". În total, sunt douăsprezece probe de zahăr. Toți au numele lor:

  • Sirop lichid. Acest sirop este aproape imposibil de distins de apă. Se folosește pentru prepararea băuturilor și pentru turnarea compoturilor din fructe dense;
  • Fir subțire. Dacă picurați cu un astfel de sirop lipicios, lăsați-l ușor ușor pe degetul de pe deget și apoi strângeți și strângeți degetele în afară, veți obține un fir subțire și fragil. Acest sirop este utilizat pentru conservarea fructelor delicate, a jeleului de gătit, a gemului din fructe tari;
  • Fir secundar. Firul este deja mai puternic. Un sirop de această densitate este potrivit pentru gem;
  • Un fir gros. Siropul devine gros, dacă îi aruncați pe degete, atunci nu este ușor să le separați. Acest sirop este folosit pentru conservare, precum si pentru gatitul din fructe si fructe de padure;
  • Fudge slabă. Dacă aruncați siropul de zahăr într-un pahar cu apă rece, picătură va primi smântână smântână: bogățiile nespuse de bucătărie rusă
    Secretele zahărului de zahăr de gătit ale cofetarilor
    . Fondant slab este uneori folosit pentru a face pomades de zahăr și glazuri;
  • Dulce. O picătură într-un pahar de apă rece devine o consistență similară untului. Folosit pentru fabricarea dulciurilor și a bomboanelor. Eșantionul este foarte instabil, dacă este necesar, fierberea zahărului trebuie oprită imediat;
  • Mingea slabă. În apă rece, siropul se solidifică într-o minge pliabilă, din care este posibil să se formeze, ca de la plasticină. Un astfel de sirop este folosit pentru dulciuri, gem, turtă dulce, unele tipuri de gem;
  • O minge solidă. Siropul îngheață într-o minge, care se întărește rapid, nu mai este plastică. Un astfel de sirop este necesar pentru unele dulciuri;
  • Crack. În sirop trebuie să coborâți furculița și apoi să o sufli cu toată puterea. Dacă un film sau cu bule - sirop de zahăr este gata pentru utilizare în prepararea bezele, umpluturile bomboane, bijuterii;
  • Caramel. Într-un pahar de apă, zahărul se transformă într-un gheață transparent transparent, care se poate rupe atunci când lovește. Se folosește pentru fabricarea bomboanelor și a caramelului;
  • Bypass. Siropul obține o nuanță gălbuie și o aromă caracteristică. Acest test este adesea numit în mod eronat caramel de caramel: plăcere dulce
    Secretele zahărului de zahăr de gătit ale cofetarilor
    . Se utilizează pentru fabricarea de dulciuri, aluaturi aromatizante, băuturi, creme, glazuri, prăjiți fructe tari (de exemplu, mere);
  • Soția. Zaharul devine maro, exista un fum usor, un miros specific. Gustul zahărului devine amar. zahăr ars este diluat cu apă și folosite pentru a aroma și atinge de multe produse de cofetărie și băuturi.

Reguli de bază ale gătitului

Coacerea corectă a siropului de zahăr are secretele sale. Cel mai bine este să utilizați pentru rafinarea siropului - zaharul obișnuit conține de obicei prea multe impurități. În orice caz, indiferent de ce zahăr este folosit, este necesară îndepărtarea cu grijă a întregii spume din sirop. După îndepărtarea spumei, ștergeți marginile vaselor cu o cârpă înmuiată în apă cu gheață pentru a îndepărta toate boabele de zahăr.

Se fierbe siropul pe o flacără puternică și constantă. Este mai bine să folosiți o cuvă cu pereți groși din alamă sau cupru. În mod ideal se potrivește cu Kazanki cu fundul convex, dar în cazuri extreme puteți folosi orice vesela metalică cu pereți groși.

În primul rând, în timp ce zahărul nu sa dizolvat încă, ar trebui să fie în mod constant agitat pentru a preveni aderarea la fundul vesela. Dar, de îndată ce zahărul se dizolvă în apă, amestecarea trebuie oprită.

Proporțiile zahărului și apei pentru prepararea siropului în majoritatea cazurilor sunt indicate în rețetă. Uneori, apa cu zahăr este luată în proporții egale, câteodată trebuie să luați de două până la trei ori mai mult zahăr decât apă. În cazul în care se folosește un alt lichid în locul apei, siropul este gătit în conformitate cu aceleași reguli ca cele obișnuite.







Trimiteți-le prietenilor: