Rețetă Rețetă

Pregătirea testului conform rețetei clasice.

Făină de grâu / s - 1 kg de drojdie comprimată - 15 g zahar - 60 g, sare, fin - 10 g de ulei vegetal - 70 g, apă - 750-850 g (în funcție de tipul de făină).

În apă, 25-30 ° C pentru a dizolva drojdia + zahar + sare + făină (făină poate cerne) + ulei vegetal, pentru a îmbunătăți gustul și mirosul la formularea poate include vanilie pură (în timp ce este introdus în rata aluatului de 1 g la 1 kg de făină ).

Aluatul poate fi aruncat la temperatura camerei sau într-o magazie de căldură la 35 ° C. Aluatul poate fi fermentat timp de 1 oră sau 1,5 ore, principalul indicator al testului este creșterea acestuia în volum de 2-2,5 ori. Cu toate acestea, este necesar să vă asigurați că aluatul nu este învechit; în același timp, aspectul și calitatea gălucilor se deteriorează considerabil:

se formează pori mari, datorită cărora puful are mai multă grăsime;
aspectul se deteriorează, adică suprafața produsului și forma sa;
culoarea crustă este palidă, datorită faptului că, cu fermentație prelungită, drojdia "mănâncă" tot zahărul care vine în rețetă.

Aluatul pentru pishek (gătit și conform rețetei clasice) poate fi gătit cu una și două portmonee:

aluatul pregătit se rătăcește până la o creștere a volumului de 2-2,5 ori, după care este mestecat și pus în distribuitor.
aluatul pregătit se rătăcește până la o creștere de 2 ori a volumului, este frământat și plasat într-un loc cald pentru fermentare. Timpul total de fermentare este de aproximativ 1,45-2 ore.

În timpul preparării aluatului, nu permiteți:

utilizarea apei calde sau foarte calde;
temperatură ridicată în timpul fermentației;
utilizarea unei cantități mari de drojdie (30 de grame sau mai mult, în cazul în care aluatul nu este dulce);
slaba aluat.

Sfaturi și sfaturi privind prepararea aluatului.

1.Temperatura apei, aluatului, fermentației.

Temperatura inițială a aluatului necomprimat trebuie să fie de 28 ... 30 ° C, în timp ce apa este luată la 25-30 ° C. Temperatura optimă pentru fermentare trebuie să fie de 35-40 ° C. La această temperatură drojdia se dezvoltă mai bine și aluatul crește uniform. Astfel, structura aluatului se îmbunătățește, devine mai elastică și extensibilă în timpul procesului de verificare și coacere. Temperatura ridicată a apei și a aerului afectează în mod negativ dezvoltarea drojdiei și calitatea produselor finite.

2. Pregătirea testului.

Aluatul de drojdie este preparat prin metoda burete sau nepereche. Pentru aluatul de drojdie de pishek (nu untul) se prepară în mare parte în formă liberă. În apă se dizolvă drojdia, sarea, zahărul, se adaugă făină și ulei. Totul este bine amestecat până când se obține un test de masă omogen. Frământarea se efectuează timp de 5 minute. Viteza de frământare a aluatului. La prepararea aluatului de drojdie, la început toate ingredientele sunt amestecate la viteza minimă, pentru o distribuție uniformă, iar viteza este mărită - biciuită. Cu acest amestec, boabele de gluten de proteine se umflă, cadrul este întărit, iar aluatul devine astfel elastic și elastic.

3. Folosiți o mulțime de drojdie.

(Dacă utilizați un număr mare de drojdie) Atunci când se utilizează o cantitate mare de drojdie în aluat toate procesele sunt mai rapide: zahăr drojdie este digerat rapid și să dezvolte în mod activ aluatul umplut repede cu bule și creșteri în volum. astfel procesele din test au loc mult mai repede. Cu toate acestea, temperatura pentru fermentarea unui astfel de test ar trebui să fie scăzută (25-30 ° C).

4. Obligația.

Un truc scurt și lent: porii sunt mai mari. dioxidul de carbon în test este mai mult, ducând la coacerea pe suprafața produsului, blistere (distribuție neuniformă a gazelor în test) și fisuri. Timp de război intens: porii sunt mai mici. gaz în test este mai puțin, deci. atunci când se coace, articolul de testare crește în volum mai uniform.

5. Durata testului de fermentație.

Durata fermentației depinde de cantitatea de drojdie și de componentele sub rețetă. În procesul de fermentare se efectuează 1-2 perforații, în funcție de formulă și de aluatul testului. Aluatul este considerat gata atunci când crește în volum de 2-3 ori și începe să se stabilească. Gustul aluatului de drojdie trebuie să fie ușor acru, dar fără gust străin.

Controlul calității grăsimilor prăjite.

În producția de produse prăjite, trebuie acordată o mare atenție opțiunii de prăjire. Deoarece temperatura la care trebuie încălzită grăsimea depinde de metoda de prăjire și de natura grăsimii. Folosirea temperaturilor ridicate în timpul prăjirii afectează în mod semnificativ calitatea grăsimilor, determinând descompunerea să fie detectată de apariția fumului. Astfel, temperatura formării fumului de grăsime depinde de natura grăsimii și de aciditatea acesteia. Prezența acizilor grași liberi în grăsime reduce temperatura fumului. O scădere a temperaturii formării fumului se observă și în cazurile în care grăsimea a fost preîncălzită pentru o perioadă mai lungă sau mai scurtă. În acest sens, atunci când se prăjește produsul, nu se recomandă grăsimea să se încălzească la peste 195 ° C. În procesul de prăjire în friteuza adâncă (aproximativ la fiecare 1-2 ore de funcționare continuă), adăugați grăsime până la marcajul maxim, pentru a proteja încălzitoarele împotriva arderii și prăjirea mai bună a produsului.

Temperaturile de fumare pentru grăsimi

Atunci când se fac puffuri, o atenție deosebită este acordată calității grăsimilor de prăjire. Cu încălzire și depozitare prelungită, grăsimea este oxidată. Produsele primare de oxidare sunt peroxizi, care se acumulează în grăsimi în timpul depozitării, ducând la deteriorarea calității grăsimilor, dobândesc o culoare închisă și un gust amar. În acest sens, este necesar un control strict asupra gradului de oxidare a grăsimilor. Fracțiunea de masă a produselor de oxidare termică din friteuza nu trebuie să depășească 1% (SanPin 2.3.6959-008.8). Grăsimea cu o fracție de masă mai mare de 1% din produsele de oxidare nu este potrivită pentru consum. Nu folosiți grăsimi stocate și oxidate îndelungat pentru prăjit.

După 6 ... 7 ore de prăjire, grăsimea este drenată din friteuza adâncă. Friteuza este curățată cu atenție de la frișcă, grasimi de grăsime. Restul grăsimii este maturat timp de cel puțin 4 ore, apoi este separat de sediment (nămol) și după evaluarea organoleptică se folosește o nouă porție de grăsime pentru prăjit. Precipitatul este eliminat. Reutilizarea prăjirii pentru prăjire este permisă numai dacă este de bună calitate cu indicatori organoleptici și cu gradul de oxidare termică.

Fritul este permis să nu funcționeze mai mult de 40 de ore, iar temperatura de încălzire nu trebuie să depășească 185 ... 195 ° C, deoarece temperatura fumului de fum a uleiului este de 200 ° C.

Frit, care are semne de stricăciune (întunecare semnificativă, miros neplăcut, amărăciune), nu este permisă folosirea pentru prăjire. Pentru a preveni deteriorarea grăsimilor la prăjirea pishek, trebuie respectate următoarele reguli:

Utilizați grăsimi speciale de prăjire (ulei de palmier cu fracțiune de oleină).
Nu utilizați grăsimi vegetale nerafinate pentru prăjituri în adâncime (în timpul încălzirii grăsimilor, impurități în ulei - proteine și mucoase, se descompun și arde).
Nu este permisă intrarea în grăsimea părților mici ale produsului: miezuri și bucăți de aluat, făină etc.
Este necesară filtrarea periodică a grăsimilor.
Nu permiteți supraîncălzirii grăsimilor peste 190 ... 195 ° C, deoarece oxidizează și fumează.
Opriți încălzirea grăsimii imediat după prăjirea găluștilor.
La prăjirea pufurilor, o atenție deosebită trebuie acordată calității grăsimilor de prăjire. Grăsimea, având ranciditate, întunecare semnificativă, indiferent de timpul de utilizare, nu poate fi folosită ca o prăjitoare.

Procesul de control al calității de gogoși de prăjit și prajirii ar trebui să se facă în conformitate cu instrucțiunile, dezvoltate Nier-Pom și aprobat de Ministerul Comerțului al URSS din 07.12.76 №223.

Consumul de prăjit în timpul prăjirii.

Datorită faptului că produsul absoarbe uleiul în timpul gătitului, consumul acestuia crește. Consumul mediu de prăjit este de 80-120 g pentru 20 de rațe. Astfel, la o capacitate de 450 de bucăți pe oră, în 6 ore, uleiul se va schimba complet în friteuza adâncă (PRF-11/900).