Modalități de ajustare a consistenței - stadopedie

Pentru a întări structura produsului, adică consistența acestuia, se folosesc două tipuri de agenți de formare a structurii: 1) emulgatori și stabilizatori, 2) precum și agenți de gelificare, agenți de îngroșare.





Pentru structurants includ substanțe care creează condițiile necesare pentru cantități mari de apă de legare, crește vâscozitatea produsului, facilitează formarea de suspensii stabile. Consistența și reologia produselor emulsiei, digestibilitatea lor poate fi controlată prin selectarea unui emulgator, selectarea condițiilor de proces adecvate, raportul dintre faza apoasă și faza de grăsime, concentrația emulgator, pH, temperatură și procesul de emulsifiere.

Conform sursei de excreție, se disting agenții de formare a structurii de origine animală, vegetală și microbiologică.

Clasificarea structurilor conform sursei de producție este prezentată în Fig. 1.

constructori naturale - este, de regulă, o substanță de origine vegetală sau microbiană (cu excepția celor din gelatină, chitină și altele.). Prin exudate [1] includ rășină de plante alocate: gumă arabică, gumă ghatti, gumă karaya. Extracte derivate din alge marine, prezentate agar agaroid, alginatami, caragenan, furtsellaranom. Prin agenți derivați din cereale și fructe ale plantei de gelificare, includ amidon (grâu, porumb, cartof, și altele. Plante), leguminoaselor familie semințe pulberi, guar, ambalaje arabikogalaktan pectine. Pentru hidrocoloizii produse de microorganisme includ dextran, xanthan, kuldran, gelan, politran și colab.

Substanțele semisintetice care formează structura sunt, de regulă, de origine vegetală, aproape de celuloză sau amidon. Asta este

Structuri structurale sintetice - alcooli polivinilici sau eteri solubili în apă, esteri de poliacril și așa mai departe. Ele constau, de asemenea, din macromolecule.

Soluțiile de îngroșare naturale și semisintetice sunt permise în producția de produse alimentare în cantități limitate. Agenții de îngroșare sintetici sunt utilizați numai la fabricarea produselor cosmetice.

Nucleators contribuie la alimente într-o varietate de scopuri, în special pentru ingrosare, emulgator, retenție de apă, spumare, floculare, sedimentare și cristalizare inhibarea cherstvleniya etc.

Clasificarea structurilor în scopul utilizării este prezentată în Fig. 2.

Principiul și mecanismul de acțiune al acestor suplimente se bazează pe schimbări ale sistemelor coloidale ale produsului alimentar. Din punct de vedere chimic, substanțele care afectează consistența produsului sunt, în general, inerte și, prin urmare, sa acordat o atenție mai redusă studiului toxicității lor decât altor aditivi alimentari. Cu toate acestea, evaluarea lor toxicologică și influența asupra proceselor fiziologice nu pot fi neglijate, cel puțin pentru motivul că acestea sunt introduse în produsele alimentare în cantități mult mai mari decât alți aditivi. Concentrațiile relativ ridicate ale acestor substanțe pot afecta procesul digestiv. Ele pot schimba natura absorbției, atât a nutrienților, cât și a impurităților străine.

Agenții de nucleare sunt substanțe capabile să formeze, în anumite condiții (concentrație, temperatură, etc.) structuri de gel tridimensionale legate de structurile non-izotropice de condensare-cristalizare. Agenții includ agar, gelatină, săruri ale acizilor alginici, caragenan și altele.

Îngrășămintele sunt substanțe care formează soluții foarte vâscoase în apă. Și odată cu creșterea concentrației soluțiilor, crește viscozitatea lor, iar pentru anumite valori structura sistemului poate trece de la coagulare la condensare-cristalizare. Aceasta înseamnă că toți agenții de formare a gelurilor pot fi agenți de îngroșare. De exemplu, caragenanii, în funcție de doză și condiții, pot forma toate etapele intermediare ale structurii rezultate - de la structuri slab tixotropice la gel. Un reprezentant tipic al agenților de îngroșare este celuloza microcristalină și eterii celulozei, care nu formează geluri și nu aparțin clasei gelatinizatoare.

Emulgatoarele sunt substanțe care reduc tensiunea superficială și sunt capabile să formeze straturi de adsorbție la interfața de faze. Emulgatorii sunt în mod obișnuit împărțiți în două grupe:

· Formarea straturilor de adsorbție, dar fără efect de îngroșare (nu formează geluri structurale), (lecitină, săruri ale acizilor grași etc.);

· Surfactanți macromoleculari (Falling) capabilă să formeze straturi de adsorbție coloidal pe suprafața exterioară a picăturilor de grăsime în faza continuă și - pentru a forma gelul cu ochiuri structurale (împreună cu efect de emoliere exponat îngroșare) (gelatină, alginați, albuș de ou, etc. ) ..

Cu toate acestea, compușii cu înaltă moleculară care formează geluri, dar nu agenți activi de suprafață, nu pot stabiliza emulsiile.

În practica obținerii emulsiilor se utilizează emulgatori ionici și neionici. compuși macromoleculari sunt emulgatorii neionici, molecule amfifile care sunt compuse dintr-un radical de hidrocarbură și o catenă de hidrocarbură dispusă pe toată lungimea ei polar, dar nu și grupe capabile de ionizare, cel mai frecvent hidroxil. Moleculele de emulsifianți ionici (de exemplu, săpunurile) conțin grupe poliare ionice. În funcție de sarcina electrică a grupelor ionice sunt emulgatori anionici și cationici distins. În tehnologia alimentară se utilizează, în principal, emulsifianți neionici.

Spumatorii sunt substanțe capabile să formeze straturi de adsorbție protectoare pe interfața dintre fazele lichide și gazoase. Ei efectuează două funcții:

· Promovarea formării spumei atunci când se dispersează gazul într-un lichid;

· Asigurați stabilitatea structurii spumei.

Ca regulă, emulgatorii sunt și agenți de spumare, cei mai buni agenți de spumare utilizați în industria alimentară fiind proteinele.

Lianții - cleiurile alimentare, au o aderență mare la suprafața particulelor de alimente și prin urmare leagă-le într-un singur întreg. Reprezentanții cei mai tipici ai lianților sunt chitosanul, carboximetilceluloza, țesutul muscular fin măcinat de pește.

Agenții de formare a filmului sunt substanțe cu un conținut ridicat de molecule moleculare, ale căror soluții, având vâscozitatea și aderența adecvate, sunt fixate sub formă de filme atunci când sunt formate prin retete de filtre ale unui profil dat. Pentru formarea filmelor se folosesc două metode:

Solvent uscat, pe bază de evaporare;

• Umedă, în care fixarea filmelor se realizează într-o baie de precipitații.

În industria alimentară, gelatina și alginatul de sodiu sunt utilizate pe scară largă ca agenți de formare a filmului.

Cerințe pentru structurant.

1. Pot fi utilizate numai substanțe netoxice.

2. Agenții de formare a structurilor alimentare aplicați trebuie să îndeplinească cerințele ND pentru puritate și identitate.

3. Utilizarea simultană a mai multor structuranturi necesită o atenție deosebită, deoarece interacțiunea chimică dintre acestea poate duce la formarea de substanțe toxice.

4. Trebuie să fie inert chimic în ceea ce privește componentele alimentare.

5. Pentru a-și arăta proprietățile la concentrații scăzute.

6. Au un cost redus.

De preferință, constructorii sunt substanțe de origine naturală, i. E. au fost componente naturale ale produselor alimentare tradiționale.

Pentru a da produselor alimentare consistența dorită sau pentru a le îmbunătăți, se folosesc diferite structuri. Acestea includ agenți de îngroșare, geluri și gelatinizatoare. Acestea sunt de cele mai multe ori polimeri naturali având o bază carbohidrat sau proteină. Agenții de înmuiere formează soluții foarte vâscoase cu apă, iar structurantii și agenții de gelifiere sunt geluri. În ambele cazuri, apa este legată, deoarece în sistemele coloidale își pierde mobilitatea și consistența produsului alimentar variază.

Din substanțele cele mai larg formatoare de structura de gelatină, albumină de ou, caseina, amidon, pectine, alginați, celuloză microcristalină și modificate, fosfați (săruri ale acizilor ortofosforic, metafosforic sau pirofosforic). Pentru a obține efectul tehnologic dorit substanțele menționate introduse într-o cantitate de la 0,2 la 0,8% din greutatea produsului semifinit, zahărul este introdus într-o cantitate nu mai mare de 6% din greutatea produsului semifinit, fosfați - nu mai mult de 0,5%.

Stabilizarea structurii tocate în timpul depozitării în stare congelată și la temperaturi ridicate, cauzate de încălzire sau prin prelucrare, se realizează prin utilizarea de zaharuri sau sare fosfat. Acest lucru crește VSL tocată, crește parametrii reologici (randament de stres (PNS), adezivitate, vâscozitatea), care, în final, un efect pozitiv asupra proprietăților organoleptice ale produsului finit și creșterea producției. Îmbunătățirea proprietăților structurale ale umpluturii are loc într-un anumit interval de timp după introducerea aditivilor.

În catering aceste scopuri în principal făină, amidon, pâine de grâu și biscuiți, praf de ou și yaytsepro-ucts, sare comună și altele. Cantitatea acestor substanțe este reglementată de standarde etsya marcaje.

Proteina din ou are proprietăți de solubilitate ridicată, spumă și gel, are caracteristici bune de aderență, îmbunătățește stabilitatea și viscozitatea emulsiilor. Proteina principală a unui ou de pui este ovalbumina - poate forma geluri și emulsii în mod independent și atunci când interacționează cu albuminele de sânge, lipoproteine ​​și lizozimă de materii prime alimentare. Proteinele de gălbenuș de ou au, de asemenea, o capacitate mare de emulsificare și de formare a gelului.

Cele mai multe preparate din lapte de proteine, cum ar fi laptele praf, cazeinat de sodiu, zer, lapte degresat, conțin proteine ​​solubile în apă (lactalbumina laktglobuliny), care au un caracter obligatoriu, emulgatori și capacitatea de formare a spumei mare de apă.

Aditivii fosfați sporesc în mod eficient proprietățile de legare a proteinelor din carne și din pește. Sunt săruri de sodiu și potasiu ale acizilor ortofosforici, pirofosforici, tripolifosforici și hexametafosforici. Prin natura chimică, structura și proprietățile, fosfații sunt împărțiți în două grupe: ortofosfați și polifosfați. Când este expus la proteinele musculare, doar reziduurile de acizi fosforici sau polifosforici (anioni) funcționează, deci este necesar ca fosfații utilizați să aibă un grad ridicat de disociere. Suplimentele cu fosfor măresc capacitatea proteinelor musculare de a lega apa și grăsimea, îmbunătățind în același timp sucul, sensibilitatea și creșterea randamentului produsului; îmbunătățirea capacității de emulsifiere; ajustați pH-ul; sunt antioxidanti; poate avea un efect antiseptic slab. Cantitatea maximă admisă de fosfați este de 300-500 g la 100 kg de materii prime.

O caracteristică importantă a fosfatului este pH-ul soluției lor de 1%. Din această valoare, acestea sunt împărțite în condiții acide, bazice și neutre, precum și a determina direcția de utilizare. fosfații acizi sunt utilizate pentru înmuiere și umflarea conjunctive bel-ing, ei sunt capabili de a reduce pH-ul la punctul izoelectric al materiei prime, în care capacitatea de legare a apei brute este minimă. fosfatază alcalină introduse în saramuri în producția de produse afumate și formulare semi-cremă și material slabă.

Dezavantaje ale aditivilor fosfor:

fosfații acide afectează negativ hidratarea substanțelor proteice, dar îmbunătățesc formarea de culoare;

fosfații neutrii au eficiență scăzută;

fosfații alcalini pot conferi un gust săpun, pot afecta culoarea produsului și pot crea condiții favorabile dezvoltării microflorei patogene.

Pentru a rezolva această problemă, este necesar să se utilizeze amestecuri de fosfați diferiți.

Efectul fosfatilor asupra capacitatii de pastrare a apei se datoreaza capacitatii lor de a schimba pH-ul mediului, creste concentratia ionica. Acționând ca electroliți, ele leagă ionii de metale divalente, provocând disocierea complexului actomyosin. Capacitatea de apă a actinei și a miozinei este mai mare decât cea a complexului de actomozină datorită extinderii spațiului dintre numărul crescut de grupări de proteine ​​încărcate negativ.

Unele fosfați sunt slab solubili în apă, astfel că atunci când se prepară soluții saline, fosfații sunt mai întâi dizolvați și apoi se dizolvă alte componente.

Atunci când este utilizat în mod corespunzător, poate crește în mod semnificativ proprietățile funcționale fosfat ale materiei prime: capacitate de stocare a apei - la 2-25% capacitate zhirouderzhivayuschuyu - 2-3%, stabilitatea emulsiei - 5-25%, iar randamentul - cu 3-7%.

În Rusia s-au dezvoltat următoarele fosfați de acțiune optimă: Polifan A-E și Polifan A-E-K.

Volumul principal de amidon este produs din cartofi și porumb, cu atât mai puțin - din grâu, orez, sorg, manioc și alte plante. Recent, amidonul modificat a devenit foarte răspândit. Modificarea amidonurilor naturale este efectuată pentru a crește vâscozitatea, pentru a îmbunătăți stabilitatea sistemelor alimentare în timpul procesării, controlul direct al gustului și a culorii, pentru a îmbunătăți gelificarea. În prezent, se produc amidonuri divizate, umflate și substituite.

Amidonurile și materialele care conțin amidon sunt utilizate ca liant și componentă de textură în producția de produse semifabricate tocate, paiete, carne congelată și produse vegetale. Pentru a îmbunătăți modelarea și a asigura o legătură între componentele materiei prime atunci când se tratează masele reci, se recomandă utilizarea amidonurilor fosfatice umflate, în special a amilopectinei și a tapioca. Folosirea acestor amidonuri modificate oferă o bună calitate a greutății coapsei.

Amestecurile de corn de diferite modificări sunt utilizate pe scară largă în producția de supe instant, sosuri, sos, băuturi instantanee. În acest caz, se obțin produse cu o structură cremoasă, cremoasă, iar băuturile sunt ușor solubile în apă rece la temperatura camerei.

Articole similare

• Prin metoda de fabricare a produselor, alamă este deformabilă și turnătorie - stadopedie

• Două moduri de a forma aorist - stadopedia

• Reglarea automată a decalajelor mecanismelor de frânare - stadopedia

Trimiteți-le prietenilor: