Materiale utilizate www.gastronom.ru
- De ce sunt stridiile atât de populare? De fapt, aceasta este mâncare sălbatică, carne crudă. De ce o iubesc atât de mult oamenii? Poate e doar ponty?
- Nu, nu dracu '. De fapt, stridiile sunt cu adevărat delicioase. Îmi place stridiile. Deși, când am început să le încerc în 14-15 ani, nu am apreciat-o imediat. Mi-am închis ochii când am fost nevoită să le mănânc. M-am gândit: câți oameni s-au făcut bariere psihologice. Dar ele sunt cu adevărat delicioase. Stridiile sunt un semn de calitate, un semn de prospețime. Ele pot fi coapte, prăjite, dar este mai bine să le mănânci proaspete. Deși există multe basme, desigur. În jurul stridiilor, un PR bun este răsucite. E o fabrica mare. Oamenii francezi în ceea ce privește marketingul - vina, mâncarea, brânzeturile, bucătăria. Inclusiv stridiile, dacă nu un simbol, atunci prioritatea alimentelor franceze este exactă. Mulți mănâncă stridiile. Și oamenii lucrează pentru asta de câteva secole.
- Dar există oameni care nu pot avea stridii. Doar vom vomita.
- Vă recomandăm pentru prima dată să adăugați mai multă lămâie și să nu mestecați.
- Da, înghiți. Și alegeți o dimensiune mai mică. Iar un om nu se întâmplă imediat, ci așa. Desigur, dacă îi place gustul mării - la urma urmei, stridiile simt în mod clar apă de mare și alge. În opinia mea, stridiile au un gust foarte clar. Și când zic: o astfel de umbra, acolo și aici - asta e deja o poveste. Nu vreau să-mi scot capul.
- Ce tipuri de stridii sunt cele mai populare din lume?
- Sunt mulți. Și nu numai în Franța, dar și în Italia, în SUA, în Japonia. Dar aș face doar cu stridiile franceze. Cele mai multe dintre ele sunt crescute pe coasta de nord - în Bretania, Oleron. În Olérone este mai bine: există un râu unic Setter, în care apa de mare se amestecă cu apă proaspătă - nu este la fel de sărat ca în același Bretania. Și gustul de stridii cultivate în astfel de apă este mai elegant. La stridiile din Breton, de exemplu, oaspeții se pot plânge: spun ei, sărate. Și nu am sare nimic, este vorba de apă. Există, de asemenea, stridii verzi și albastru - aceasta se datorează algelor. Îmi plac foarte mult. Dar eu pentru mine împărtășesc stridiile pe plat, care sunt familiare tuturor ca belon (belon), și krez, care este humpbacked.
- Ce stridii sunt servite în restaurantul dvs.?
- La noi acum cocoș de argint.
- Asta înseamnă că mai cumpărați stridii franceze? Orientul Îndepărtat să ia nu este rezolvată?
- Ei nu au stabilitate. Eu doar "pentru". Am lucrat cu Orientul Îndepărtat și am cumpărat stridii de la ei. Dar cumpărătorii au dispărut la un moment dat. Din păcate, cu rușii este întotdeauna așa.
- Cum determinați prospețimea unei stridii?
- În primul rând, stridiile ar trebui închise. În al doilea rând, când o luați în mână, trebuie să fie greu, deoarece apa de mare este stocată în interior. În al treilea rând, atunci când un om deschide o stridii, trebuie să fie carne și nu uscată, subțire.
- În lichid și carne?
- Lichidul trebuie să fie obligatoriu, deși încă îl îmbinăm. Apoi, stridii va da a doua apă, este mai delicios decât prima. Aceasta este o caracteristică a stridiilor. O altă gloată o mică schimbare. Și așa vom servi.
- Cum să deschizi stridiile?
- Da. Cuțitul trebuie să fie puternic, nu foarte lat. Unele deschid cochilie din centru, cu "căpăstru". Acest lucru nu este complet corect, chiar indecent. Deci poți să distrugi stridiile. Mai competent pentru a introduce un cuțit din lateral în slot și începe să slăbească ușor ușile. Stridiul are doi mușchi care țin partea superioară și inferioară a cochiliei. Aici, unul dintre ei trebuie să fie luat cu grijă, tăiat. Și deschide-te. Cu cât mai puțină carne rămâne pe frunza superioară, cu atât mai profesională deschideți stridii.
- Și ce se schimbă acolo?
- Carnea este mantaua. Când ating un pic, se schimbă. Un pic ca și cum ar fi fugit.
- Este și acest semn de prospețime? Faptul că pare să se îndepărteze de margini?
- Da, este adevărat, această reacție nu poate fi observată de multe ori dacă stridiile nu sunt prea friguroase. Deoarece practic sunt răciți, somnoroși.
- Acum despre gătit. Este clar că stridiile mănâncă cu lămâie. Dar de ce o lămâie?
- Lemnul dezinfectă orice pește crud. Această siguranță suplimentară - distruge bacteriile dăunătoare. Prin urmare, nu numai stridiile, ci în general peștele crud, carnea brută necesită o lămâie.
- Și pentru gust, bineînțeles?
- Pentru gust, dacă sunt doar foarte grași - în acest caz, lamaie echilibrează bine gustul. Dar mai întâi de toate - pentru siguranță.
- În alte țări, o lămâie poate înlocui ceva?
- Da, în loc de lămâie adăugați oțet, esență de vin. Acest lucru, apropo, este un sistem clasic de livrare a stridiilor în Franța. Unii consumă stridii cu hrean, cu sos Tabasco. Alte cuburi de ceapa de ceapa taiate, aromate cu suc de lamaie, esenta de vin si aceste stridii udate - se transforma intr-un gust mai delicat, nu atat de acru.
- Cum de altfel gătesc stridiile?
- Ele pot fi lăsate, coaceți, prăjiți, tigaie. Stridiile coaceți cu brânză, usturoi, cu ulei de anason și serviți în cochilia lor. Puteți adăuga sosuri de cremă, deși grăsimile animale se uită acum cumva la urechea ... Am făcut risotto cu stridii: au fost pași în făină de orez și au fost puși în vârf cu cele fierbinți. Am pregătit tartru, cu toate acestea, șase stridii pentru un tartru - cam scump, iar gustul se pierde în el. Cred că dacă produsul este bun, atunci nu este nimic de atins, este necesar să-l vândă astfel încât oamenii să-l aprecieze așa cum este. Deși am încercat stridiile afumate americane, mi-a plăcut foarte mult. Am adus un tip de la San Francisco, unde sunt gătite.
- Spune-mi, este adevărat că scârțâie?
- N-am auzit niciodată. Mi sa adresat adesea această întrebare. O persoană a spus că pur și simplu aerul intră în chiuvetă ca o fluieră liniștită.
- Și unde a trecut tradiția de a servi stridiile în luni, în numele cărora există litera "p"?
- Doar fără litera "p" din titlu, numai lunile de vară, un sezon fierbinte, când se înmulțește stridiile. În această perioadă, ele devin grase și nu se recomandă să se mănânce - din cauza gustului în principal și a caracteristicilor transportului: deoarece grăsimea din căldură este foarte greu de întreținut. Deși s-au gândit deja de o creștere a stridiilor de vară, se numesc "patru sezoane": pur și simplu nu li se permite să dobândească descendenți.
- Cu ce se amestecă stridiile?
- Cu vin, cu șampanie. Șampania este mai bună. Întotdeauna am fost informat de către bătrâni: "Trebuie să înțelegeți ce doriți să evaluați. Vreți să vă bucurați de vin cu stridii sau să mâncați stridiile cu vin? "Aceasta este o întrebare foarte delicată. Dacă o persoană dorește o stridii, trebuie să ridicați vinul nu este prea puternic, pentru a nu strica gustul stridiului. Dacă doriți ca vinul să bea cu stridii, atunci gustul vinului ar trebui să fie mai puternic, astfel încât stridiile să nu interfereze cu aroma vinului.
- Ce vinuri preferați personal de la stridii?
- Mineral vin Gewurztraminner. Doar ceea ce nu este vintage. Dar, în general, prefer apa. Mâncarea mea e mai interesantă decât vinul. Atrageți stridiile cu pâine neagră, deoarece elimină receptorii de gust. Lămâia ajută, de asemenea, dar pâinea neagră este mai bună.
- Sunt stridiile folositoare pentru sănătate?
- Multe dintre ele nu sunt recomandate.
- Veveriță prea mult. Au existat cazuri în care oamenii s-au simțit prost despre stridii, în special după gripa, după antibiotice. Am avut trei cazuri de o asemenea boală ciudată. Ei bine - puțin câte puțin. Adesea, dar puțin.
Trimiteți-le prietenilor: