Odată cu începutul dezvoltării rusești din Siberia, pâinea tradițională și mesele de făină ale locuitorilor acesteia sunt, de asemenea, legate. Cu toate acestea, dezvoltarea agriculturii proprii a rămas în urma pescuitului, ceea ce a creat dificultăți serioase în asigurarea păstorilor din Siberia.
Până în ultimul sfert al secolului al XVII-lea. pâinea a fost importată în principal dincolo de Ural. Dar, treptat, baza sa alimentară a fost ajustată. Pentru Kraia Prieniseysky cel mai important rol a fost jucat de începutul dezvoltării agricole a regiunilor sudice în anii 1710 și 1740.
Pionierii din regiune au întâmpinat dificultăți serioase în reorientarea hranei pentru produse de vânătoare și pescuit. Astfel, în regiunile nordice, pionierii ruși au fost forțați să coacă pâine din pește uscat uscat și caviar, iar produsul principal era pește. Tehnologia de recoltare a peștelui și prelucrarea acestuia a fost adoptată de la populația locală (juko - pește uscat, pește mic, uscat cu carne de porc, yurok - uscat fără panglici). Principalul mod de recoltare a peștelui a fost decaparea. Peștele a fost decapitat, plasat și, fără a scoate cântarele, a sărat la locul de pescuit, iarna înghețase. Astfel, M.F. Krivoshapkin scria în 1857 că în orașul Yeniseisk "pe malul Yenisei, peștele era așezat în grămezi fără supraveghere".
Primii coloniști ruși au inclus activ în dieta lor și alte daruri de natură sibiriană. Peste tot se consuma ceapa salbatica, usturoiul, sarana, kiprejul, balonul, usturoiul salbatic. Am preparat supă dintr-o iarbă asemănătoare cu rebarberea și am sunat aici "varză" sau din iarbă, pe care rușii o numea "borscht". Desigur, un rol esențial în nutriție au jucat produsele de vânătoare: astfel, în documentele secolelor XVII-XVIII. se menționează ursul, renul, suhatinul, iepurele, porumbul, grousul de căpșuni, gâștele etc.
În ceea ce privește dezvoltarea agriculturii proprii, pâinea de secară devine principalul produs alimentar. A fost copt din aluat, care, într-un castron special din lemn ("kvashka", "déjà"), a fost fermentat mai des cu restul de aluat de la coacerea anterioară. Fermentate, bineînțeles, și tremurând, bere sau vase groase. În pâinea de secară se adaugă uneori făină de orz. În funcție de tipul de făină, pâinea a fost împărțită în sită și sită. Pâinea a fost coaptă pe o masă curată sub soba rusă, sub formă de covoare rotunde. În anii slabi ai pâinii au fost adăugați oi de masă, hrișcă sălbatică ("kandyk"), iar în nord - făină de pește și chiar mușchi.
În plus față de secară, primăvară și iarnă, au crescut orz, ovaz, hrișcă, gorox, polbu. Toate aceste culturi s-au îndreptat spre prepararea făinii și utilizarea în alimente în diferite alimente. Deci, din secară și orz, pre-germinating, a făcut malț, și apoi bea bere. De grâu, de calăci. rață și krupchatye (făină krupchataya - "numai din cel mai bun grâu", făină de cea mai înaltă calitate).
Piesele erau considerate verișorii favoriți din Siberia, au fost coapte în Siberia de peste cincizeci de specii. Piesele pot fi podovye din aluatul acru (pe vatră) și picant (prăjit) din aluatul acru sau aluat. Piesele au fost umplute cu pește, yoghine, carne, legume, brânză de vaci, varză, ouă, cireș de pasăre (atât cireșele de pește, cât și cele de placinta erau iubite în special de Siberieni), umplute cu aluat etc. Varietatea tipurilor de produse de patiserie și plăcări a permis diversificarea mesei în "repede" și în zilele slabe.
Baza de tort a fost „cu o foarte“: dacă lucrurile sale pe partea de sus (brânză, legume, cireșe), umplute cu smantana, se pare „shangi“. "Fold" - plăcinte cu umplutură, ascunse în jurul marginilor. Distribuite au fost "chipsuri" ("perii") - prăjite în figurine roșii de ulei dintr-un aluat azimitat. Piesele servesc ca o farfurie separată, și ca o "gustare" pentru ceai și ca un supliment obligatoriu la feluri de mâncare lichide fierbinți, în plus pentru fiecare - special. Supă de varză proaspătă este o plăcintă cu terci de hrișcă; la supa de varză acru - cu pește sărat; la fidea - o plăcintă cu carne; la ureche - o plăcintă cu morcovi.
Din făină s-au preparat feluri de mâncare lichide - cutii de vânt, galeți - și groase - terci de ovăz, salomat și kulag. le fură într-o sobă rusă. Îi plăceau în mod special pe salibieni salamiti: era la fiecare masă de sărbători. Au fost iubiți fulgi de ovăz, fulgi de ovăz. Kisel din aluat lichid de secară ("burchuk").
Peste tot au preparat clătite. atât de la acru, cât și de la testul de pre-soia, pâine. mei și mei, ovăz și hrișcă, subțiri și cu coacere. Cererea mare în Siberia se bucura de "panouri de clătite de diferite mărimi", - remarcat în cărțile vamale sibiene din secolul al XVII-lea. Din boabe întregi și zdrobite, terciul a fost gătit. atât în fiecare zi, cât și în scopurile ritualice, "kutju"; din cereale "zhita" a făcut diverse băuturi.
Este necesar să se oprească și pe alimentele din carne. pentru Siberia a fost incomensurabil mai important decât pentru Rusia europeană. Mâncărurile de carne erau mai degrabă o mâncare festivă, aici - de zi cu zi. Acest lucru sa datorat nu numai dezvoltării pe scară largă a creșterii animalelor, ci și necesității vitale a cărnii în condiții de climat sever.
Academician I.G. Gmelin, care călătorea pe Sibury în anii '40. Secolul XVIII. a remarcat că "aprovizionarea cu alimente este foarte ieftină, peștele este excelent, carnea și vânatul sunt abundente". Carnea pentru mâncare era proaspătă - "proaspătă", sărată - "solonină" și jerky - "spangled". În timpul iernii, carnea a fost înmuiată în apă, a fost lăsată să gheată și a pus în cuve, adormind cu un vis. Carnea a fost fiartă, tocată, prăjită, coaptă într-un aluat sau, în bucăți mari, într-un cuptor rusesc. Vasele de mâncare au fost variate: jeleu, limbă rece, urechi și buze, carne de porc, supă cu carne, supă de carne, carne tocată, carne și legume, kurik etc.
Cu toate acestea, a fost luată în considerare mancarea tradițională iubită a Siberianilor și sunt considerate acum găluște. NM Yadrintsev a scris despre acest lucru după cum urmează: "Bucatele sunt absorbite într-o cantitate incredibilă. Carnea este disponibilă țăranului ". Gălețele au fost modelate de întreaga familie. Bărbații tăieau de obicei carnea în jgheaburi, femeile frământau aluatul, copiii răscoleau-o și sculpau - împreună. Apoi au fost uscate într-un cuptor sau înghețate și depozitate în cufere. (Se crede că cuvântul "pelmen" a venit din "pel'yan" din Perm și apoi a fost adus în Siberia). Gălețele au fost consumate cu unt, smântână, oțet.
Multe feluri de mâncare de masă rapidă și slabă au fost consumate și spălate cu quass, bere. Deci, kvas turnat ridiche ras, legume aburite, piure de piersici, ceapa sarata, jeleu. Împreună cu kvass în Siberia, ceaiul a fost distribuit pe scară largă. Ceaiul a fost furnizat din Asia Centrală și din China. Practic, Siberii folosesc ceai "din cărămidă". Astfel, în Siberia de Est din acestea diverse băuturi turnate „zaturan“, cu adaos de sare, lapte și făină refried în ulei, cu adaos de boabe de grâu zdrobite. Mai ales că Siberienii îi plăceau să bea ceai cu lapte.
AP Stepanov, primul guvernator al provinciei Yenisei, a scris: "În fiecare sat se găsesc samovari. Majoritatea țăranilor beau ceai prin zahăr (cu prikuska). " Un N.M. Yadrintsev a menționat că "ceaiul siberian este întotdeauna însoțit de" gustări, plăcinte și alte lucruri ". Tradițional pentru Siberia erau "șoferii de boabe", infuzii pe frunze de coacăze, ierburi, băuturi de miere. O băutură sibiană pură era un "lapte de cedru", obținut din nuci de pin sfărâmate.
Dezvoltat în Siberia și grădinărit, care a permis utilizarea legumelor tradiționale rusești. Pe tot parcursul anului, țăranii și orășenii au crescut și au depozitat morcovi, păstrăvi, sfecla, ridichi, varză, mazăre, castraveți, dovleci, ceapă, usturoi. Din mirodenii semănate cu mac, menta, salvie, anason. Deosebit de semnificativ pentru Siberieni a fost cartofii. Se crede că aici a început să fie plantată în prima jumătate a secolului al XIX-lea. dar în "Descrierea topografică. "Se remarcă faptul că cartofii au fost crescuți în districtul Tobolsk deja la sfârșitul secolului al XVIII-lea.
Țăranii răpiți se adăugau la terci, se înălțau în cuptor, umpluți-l cu piro-gi, molid aburit și coapte cu mash. Varza pentru iarnă era sărată sau acră, atât mărunțită, cât și îndreptată, întreagă. Cartofii au fost fierți, adăugați la supă de legume și cereale, în supă sau în formă gătită, ca o condimente pentru feluri de mâncare. Foarte rar cartofi prăjiți cu unt sau untură. Din supa de mazăre gătită pentru o masă de prăjituri. În unele locuri, siberienii s-au angajat în cultivarea pepenilor. În minusinsk uyezd, țăranii de pretutindeni au crescut pepeni și pepeni verzi.
Toată iarnă, nuca de cedru era stocată peste tot. Pădurile de cedru erau una dintre cele mai valoroase terenuri comunale. Din uleiul de pin presat de nuci de pin, și cel mai important - nuci au fost răcoritoare neschimbate în seara și adunările. Uleiul a fost presat mai ales din canabis. precum și din in.
Dintre mâncărurile de lapte, caș, smântână, brânzeturi au fost folosite cel mai mult. Brânzeturile au fost făcute din brânză de vaci, adăugând ouă și așezate sub jug. Dar trebuie remarcat că vacile din Siberia au fost neproductive și au dat o medie de 3 până la 4 lapte de lapte. În timpul iernii, laptele a fost înghețat în "kru-gi", a fost convenabil să-l stocheze sau să-l ia pe drum. Uneori, înainte de îngheț, laptele era amestecat cu ouă crude.
Pe masa din Siberian stăteau ciuperci și fructe de pădure pregătite pentru utilizare ulterioară. Ciuperci fierte, sare, prajite. Este interesant de menționat că în multe locuri numai "ciuperci" sau "ciuperci albe" au fost folosite ca "ciuperci". Ciupercile au fost folosite ca o umplutură pentru plăcinte. Boabe: coacăze, zmeură, căpșuni, căpșuni, caprifoi, cireș, afine - au fost proaspete, uscate pentru utilizare ulterioară, adăugate la feluri de mâncare. Peste tot, cireșele de pasăre uscate au fost măcinate în făină și adăugate în produse de patiserie sau folosite pentru a găti jeleu. Un loc special a fost ocupat în dieta merișoarelor siberiene.
Astfel, alimentele din Siberia au fost eclectice, au combinat tradițiile rusești cu noi tipuri de hrană și tradiții de naționalități sibiene. Multe feluri de mâncare și metodele de preparare a acestora se răspândesc în toată Rusia.
Cea mai importantă condiție pentru aportul zilnic de alimente conform obiceiului creștin a fost respectarea tradițiilor sărbătorii. La începutul și la sfârșitul micului dejun, cina, cina, rugăciunea a fost citită.
RUGĂCIUNE ÎNAINTE DE ALIMENTARE DE ALIMENTARE. Te uită la tine, Doamne, sperăm și le dai mâncare într-un timp util, Îi dezvălui mâna generoasă și te satura pe toți cei care trăiesc cu binecuvântările tale.
RĂSPUNSUL DUPĂ ALIMENTAREA ALIMENTARULUI. Noi vă mulțumim, Hristoase, Dumnezeul nostru, care ne-a umplut cu bunuri pământești, să nu ne lipsească de Împărăția voastră cerească.
Un loc special, sacru în alimentația umană, ca în ritualurile de zi cu zi, era pâinea. Pâine și sare au fost date oaspeților onorabili; pâinea a fost un principiu care dă viață. În Siberia au spus - nu "frăgeți aluatul", ci "creați" pâine. Procesul de coacere a pâinii a fost egal cu procesul de co-creare a lumii; Aceasta implică elemente sacre - foc, cereale, apă. "Seara, covorul dorm, nu îl poți tăia". Un covor de pâine întreg (nu este populat) ar putea fi tăiat abia dimineața. Pâinea a reprezentat casa, viața.
Vorbind despre particularitățile hranei rusilor vechi din Siberia, este indicat să menționăm o serie de afirmații ale cercetătorilor din această regiune.
IG Gmelin: "Grâul aici este foarte ieftin, precum și taurii și porcii. Râul este bogat în pește. Sturionii sunt grași, deci în cazanele în care sunt gătite, grăsimea în deget este groasă. Joc: elci, cerbi, cerbi, iepuri, etc. de păsări - fazani, potârnici, lebede, gâște sălbatice, berze - toate acestea sunt mai ieftine decât carnea de vită. " (Din descrierea pieței din Tobolsk în secolul al XVIII-lea.)
SP Krasheninnikov: „Mergând pentru Sable de iarnă, pescarii își asumă persoana la 30 de livre de secară și făină de grâu 1 Pudu și transporta frământare cu ei sau de a face la fața locului. Dacă ferment și motive este tradus, mulți zanemogayut și mor prăjituri au forțat se întâmple în măsura. Păstrați demarorul într-un container special coaja de mesteacan - „Bourg-de“, care este foarte Cherish, pentru că toate grub lor în pâine și kvas de stat-itis ".
AP Stepanov: „Toată lumea, fără excepție, fermierul pâine Enisei gu Berna folosit Sitna. Bietul pâinea albă este în fiecare duminică, în fiecare vacanță, pește de 3 - 4 ori pe săptămână, supa zabelyayutsya acru terci de smântână cu yachnaya lapte. Țăranii din media înseamnă supă cu carne în fiecare zi, terci de lichid cu lapte sau Salomat cu ulei; uneori, friptura de miel, de mai multe ori pe săptămână pește. În zilele de sărbătoare crește jeleu dvs. de masă și de clatite sau vafe. Tabelul bogatogo- acestor aceleași magazine, dar in cantitati mai mari, are întotdeauna 4 mese și moale (de exemplu, pâine albă) în fiecare zi, și plăcinte cu pește și celebrități de pește. căpșuni uscate și căpșuni mănâncă fiert cu miere. "
AP Belyaev, „Gazdele, simpli țărani-Siberian, ne-a luat foarte binevenit; aceeasi gazda îngrijite acoperit imediat pe masă și pus în feluri de mâncare. Imaginați-vă surpriza noastră când aceste alimente - pohlebok, carne de vită, cereale, inele de friptură de carne de vânat de patiserie cu varenem- sa dovedit a șase mese; spumoasă de preparare a cafelei excelent am fost servit în borcane de sticlă de locuri de muncă ecologice Konovalova, iar când plecam și a vrut să plătească pentru masa, proprietarii au luat infracțiuni, spunând: „Ce ești tu, Doamna noastră, da? Avem, mulțumim lui Dumnezeu, există o taxă ".
Astfel, diferitele condiții de viață, bogăție, prosperitate, securitate, vechi-cronometre au permis Siberienele trăiesc o viață plină, care și-a păstrat sănătatea lor, performanta, rezistenta.
turbinele SI (Provincia Tobolsk): „Când am fost șoferul și a intrat în casă, proprietarii au fost așezat la masă și slurped supa de varza ... În Siberia, în plus față de cereale de apă, carne, sare și grăsimi, fără impurități. Punerea varză, ceapă și tot un fel de verdeață considerate complet inutile. Pentru supa de urmat pe bază de gelatină, care au prezentat necunoscute noastre (de exemplu stră-) oameni obișnuiți de muștar, kvas diluat. În continuare, nu a venit la fiert si apoi prajit, dar mai degrabă de porc aburit ușor sărat și foarte gras. Al patrulea fel de mâncare era o flan (Rastyagaev) cu știucă sărate. Numai tort ATE umplutura; Teritoriu și spodku au fost făcute. În cele din urmă, a fost ceva de genul clatite cu branza de vaci, prăjite în unt.
Pâinea este în mod excepțional grâu ... Kvass și chiar foarte bine, în Siberia pot fi găsite în fiecare casă construită decent. În cazul în care se coace pâinea din făină de secară, ea este întotdeauna însămânțată pe o sită. Utilizarea unei sită este considerată reprobabilă.
- Noi, mulțumesc lui Dumnezeu, nu suntem porci! - spun siberienii. Pentru că pâinea fină ajunge mult la noi coloniști, care au un puternic atașament "[3].
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: