Începând cu nouăsprezece-primul an, m-am angajat în mâncare și tot ce este legat de ea. Totul a început cu faptul că am lucrat ca student de paznic în "Primul Deli" pe Pokrovka (zâmbind). Mai târziu, am avut propria mea afacere. Situații atât de dezvoltate încât am început să cooperez cu fabrica noastră de vinuri de șampanie. Așa că m-am prins în sfera hranei și am continuat să lucrez în ea: treptat am deschis depozite, magazine, cafenele. Până în prezent, am deja o bună înțelegere a pieței produselor alimentare în general și sunt co-fondator al mai multor companii care lucrează în acest domeniu.
Când afacerea mea tocmai a început, am formulat scopul în așa fel încât, la o anumită vârstă, să nu se implice în munca de rutină.
Deci, acum fac ceea ce imi place: Merg la restaurante, beau ceai, cafea, am cina, am cina, scriu despre restaurante si nu numai. De exemplu, nu cu mult timp în urmă am efectuat o încărcătură socială - organizarea "Zilei Restaurantului", deși acum l-am lăsat.
- Din anumite motive, de cele mai multe ori, numele dvs. este asociat cu teme de cafea, care este motivul?
La un moment dat eram foarte activ în cafea ca atare. Am avut o companie care a vândut-o. Cafeaua - este o structură foarte bine dezvoltat, care este foarte puțin în comparație cu alte industrii, randamentul de petrol din punct de vedere comercial, aliniere de afaceri, și am fost întotdeauna interesat să lucreze în industriile avansate, a se vedea modul în care acestea sunt organizate. Timp de patru ani am fost membru al consiliului de administrație al filialei ruse a SCAE (European Coffee Association).
- De asemenea, ați stat la originea apariției popularului pe grupul "Facebook" "Eating"?
- Yuri, cum sa întâmplat că ai devenit organizatorul "Zilei Restaurantului"?
De fapt, "Ziua Restaurantului" a adus în Rusia o minunată Tatyana Gorbunova. Mi-a sunat cumva și mi-a oferit să încerc să organizez această afacere - cu plăcere am fost de acord.
Am făcut restaurante noi înșine și am agitat publicul, am ridicat niște băieți interesați, nerealist de interesați. Deci, de la "Ziua Restaurantului" din Nizhny Novgorod sa răspândit în toată Rusia. A fost minunat!
Tocmai am făcut ce ne place! Este interesant faptul că unii "bătrâni" încă participă, dar cineva a plecat deja. Personal pentru mine, această acțiune este un joc. Ultimele două ori nu am participat, ca "restaurator", doar ca oaspete. Dar în primăvara "Ziua Restaurantului" am de gând să particip, și apoi, poate, vara, așa cum se întâmplă.
În ultima zi a "Restaurantului" am văzut multe site-uri. Am adunat o "bandă" de prieteni și am mers, am văzut cine face ce. În opinia mea, calitatea produselor alimentare a crescut la un nivel foarte decent. În ceea ce privește costul, nu am văzut "restauratori" inadecvate - toate prețurile au fost în valoare de o sută cincizeci și două sute de ruble. Poate că undeva erau mai înalți, dar repet, nu i-am văzut. De exemplu, într-o cafenea de o zi pe Gorky erau pur și simplu delicioase prăjituri și produse de patiserie: bucăți sănătoase de 50-100 de ruble. "Laptele de păsări" și cheesecake-ul erau atât de delicioase, încât am ajuns și noi cu ei. O afacere profitabilă este o bucată imensă de tort excelent pentru astfel de bani ridicol! Ei bine, în ceea ce privește faptul că oamenii nu au timp să facă ceva, să o scoată de pe masă, să o aducă sau să o gătească - nu sunt profesioniști. Astfel de momente sunt câștigate de experiență. Data viitoare va fi mai strălucitoare! Apropo, participanții obișnuiți ai acțiunii au fost clar vizibili pe fundalul noilor veniți, tocmai aceasta - viteza și coeziunea echipei!
- Este cineva care te-a plăcut deosebit?
Sunt destul de frumos - este întotdeauna plăcut când oamenii fac ceva interesant, nou. Este bine ca participanții să folosească "Ziua Restaurantului" ca o platformă pentru finalizarea conceptului. În spatele ei este o afacere reală. Au încercat o dată, a doua, a treia, a patra și apoi și-au organizat afacerea. Cu cât mai mulți oameni, cu atât avem mai multe afaceri cu o față umană. "Familia Burrito", "Timpul pentru vin", "Krendel", "Ursul", "NOOT" - mulți tipi care și-au încercat deja puterea și și-au creat propria afacere. E minunat.
- Există un loc pentru toate micile cafenele?
Când instituțiile mici intră pe scenă, au deja o înțelegere clară, publicul lor mic. De obicei, ei angajează doar câțiva oameni - "și cititorul, și secerătorul, și pe jucătorul de dude". Ei fac totul în sine, deci costurile sunt minime. Ei sunt dispuși să trăiască pe un venit foarte mic. Dacă totul merge bine, ei vor trage și vor câștiga.
Acum ei vor putea ocupa o nișă liberă. Foarte mulți "monștri" sunt înghețați și nu se transformă. Ei au convingerea că, dacă au dobândit ceva în proprietate, îi vor ajuta mereu să supraviețuiască. Există un adevăr în acest sens, dar nu absolut. Și există "monștri" care nu dețin proprietăți, lucrează în zone închiriate și acum încep să se toarne.
Uneori nu are nici un sens în proprietate - eficiența afacerii vine pe primul loc. Cel mai important lucru este cât de mulți oameni sunt gata să meargă la un restaurant și să plătească, iar acest lucru se datorează în mare parte unui număr mare de factori.
De exemplu, există locuri - pronunțate „colos cu picioare de lut“, care sunt deținute pe același bucătar, și dacă el pleacă fără a se asigura continuitatea, instituția se va prăbuși. Acesta este cel mai simplu exemplu, cel mai evident.
- Dar, de fapt, mulți nu îndrăznesc să înceapă, fiind frică de chirie ridicată.
Prețurile de închiriere au scăzut și au scăzut puternic! Locatorul aproape toate dau "sărbători", într-o formă sau alta. În comparație cu perioada anterioară crizei, prețurile sunt acum mult mai scăzute - chiar știu locuri unde puteți închiria o cameră gratuit, plătiți doar pentru o comună. Cineva caută oportunități, unele sunt justificări, întotdeauna așa!
- Credeți că toate instituțiile noi vor supraviețui crizei?
Toate, desigur, nu vor rămâne pe linia de plutire, dar acest lucru se aplică restaurantelor mari. Criza, este ca un test de greutate: arată celor care inițial au probleme în afaceri: personal umflat, logistică necorespunzătoare, defecțiuni cu personalul. Toate acestea devin imediat observabile. În consecință, apare imediat întrebarea: "Cum să remediem aceasta?". Este necesar să se realizeze reforme rapide pentru a se asigura că totul funcționează, dar orice reformă necesită, de asemenea, cheltuieli grave. Chiar și pentru a incendi pe cineva, trebuie să plătiți un salariu de două luni. Prin urmare, în criză, reformele sunt dureroase, trebuie să ne pregătim pentru aceasta.
Am avertizat timp de un an că vor exista probleme înainte, chiar și fără a ține seama de Ucraina. Există probleme fundamentale care au un impact, iar Ucraina este o consecință a acestor probleme.
Aceste probleme nu au fost rezolvate până acum, deci situația va fi pompată din ce în ce mai mult. Acum cel care se poate adapta foarte repede va supraviețui.
- Care este principala problemă?
Criza a manifestat răni. Inflamația principală este lenea în scara țării. Este un manager plictisitor și greoi, atît public, cît și privat! Și, desigur, ca o consecință, am importat materii prime cu 90%. Fie a dispărut, fie a crescut în mod catastrofal prețul. Prețul de cost al meselor a devenit imens, prețul ar trebui să crească la cel puțin ceva de câștigat, dar oamenii nu sunt gata să plătească atât de mult. Problema principală de astăzi este: „Noi vindem la prețul de 400 de ruble pe kilogram, iar achiziția a venit 700. La ce preț pentru a vinde?“ Îmbarce pe o pauza sau iesi din afaceri - nu este scenariile cel mai rău caz. O altă întrebare este ce fel de pierderi va fi să ieșiți dintr-o astfel de afacere.
- Mulți recomandă tăierea personalului în restaurante mari ... Este o cale de ieșire?
Și cine să taie? În sectorul de restaurante nu poți să-i tăiești pe oameni. Dacă o persoană pleacă, atunci întregul lanț este rupt. Pe cine să eliminați? Bucătari? Cumpărătorul? Și cine va fi în locul lor? De exemplu, un grup de companii "Pir" și restaurantele lor: proprietarii înșiși vor ieși și se vor spăla vasele, locul de muncă? Dacă combinați instituțiile în așa-numitele "arbuști" pentru cinci sau șapte unități, atunci aproape întotdeauna se pierde calitatea managementului. Maximă, că este posibil, acestea sunt două restaurante situate în vecinătate. Luați, de exemplu, "Pyatkin" și "Gavroche" - dar acesta este un caz extrem.
- Excursia la restaurant a încetat să mai fie ceva special, accesibil doar persoanelor foarte bogate. Cum este acum legătura dintre restaurant și oaspete?
Acum, conceptul de a merge la un restaurant este complet devalorizat. Oamenii au devenit urâți doar pentru a trata asemenea piețe. Anterior, a fost apropiată de a merge la teatru: am încercat să ne îmbrăcăm într-un mod inteligent și acum, practic, în orice restaurant puteți merge în blugi și un pulover. Adică, cultura este aproape pierdută. Cu toate acestea, dacă luați un hotel bun în Turcia, pur și simplu nu va fi permis în pantaloni scurți pentru cină - chiar și la o stațiune cu acest stricte. Am invidiat într-un mod amiabil!
- O întrebare populară: merită să spunem dacă ceva nu este potrivit pentru dvs. sau este mai bine să păstrați tăcerea și să nu veniți la restaurantul care nu te-a plăcut?
Întotdeauna vorbesc. Am mulți prieteni care sunt foarte exigenți, cred că este absolut normal dacă o persoană are cereri, dar ar trebui să fie adecvate. Din nefericire, se întâmplă: bucătarul poate să privească undeva ceva, de exemplu, roșii sau ardei bulgari - este greu să observați un mic loc pe ele. Se întâmplă ca salata să se estompeze și a fost ratată.
Trebuie să o tratezi calm, să nu-ți strici starea de spirit. Solicitați cu fermitate înlocuirea unui produs de calitate slabă.
- În ceea ce privește afacerea restaurantului în general, există îmbunătățiri în ultimii ani?
Desigur, situația sa schimbat în bine. Echipamentul tehnic al mai multor bucătării a crescut. Orizonturile bucătarilor au crescut pe plan mondial - acum primesc mai multe informații despre aproape toate tipurile de produse. Au fost mulți somelieri, baristi și alți specialiști de nivel înalt.
Toți s-au ridicat: bucătari, restauratori și chelneri! Și, bineînțeles, și oaspeții noștri au crescut.
Acum am o mulțime de prieteni, parteneri, inclusiv cei străini, și îi conduc acolo unde îmi place. În ultimul an, am venit doar o singură dată și mâncarea nu era foarte bună, altfel oaspeții erau mulțumiți de cafenelele și restaurantele de la Nijni Novgorod.
- Yuri, ce fel de bucătărie preferați?
- Te pregătești?
Da, mă pregătesc singur. Când am avut propriile instituții, am ajuns la concluzia că, înainte de a obține ceva de la un bucătar, trebuie să înțeleg pentru mine ce poate face. Așa că m-am dus la cursuri de gătit, am primit o profesie de bucătar și am fost mai mult sau mai puțin învățat să gătesc. Am chiar cruste - un bucătar de acest gen. Datorită acestui fapt, cunoștințele mele, obținute mai devreme din cărți și seminarii, au evoluat într-un anumit sistem.
- Vom mai auzi despre noile dvs. proiecte?
Există o mulțime de planuri, vor exista cu siguranță noi proiecte, dar, cel mai probabil, voi schimba vectorul activității de la organizarea evenimentelor orașului până la subiectele profesionale înguste. Acest lucru se va întâmpla pentru un singur motiv simplu - ele sunt mai interesante pentru mine. Iar gradul de adecvare a audienței este mult mai mare decât la evenimentele din oraș.
Fotografii: Tatiana Potemkina
Trimiteți-le prietenilor: