Gătare Păsări de curte
Înainte de a fi preparate, carcasele întregi de păsări și de vânat sunt ascunse.
Umplerea păsării. Carcase de carne de pasăre prelucrate pentru a asigura compactitatea și pentru încălzirea uniformă în timpul sezonului de prăjire. În prezent, se practică bandajarea carcaselor. Pielea de pe gât este înfășurată pe spate, carcasa este așezată pe sfoară și, apăsând aripile, le fixați cu un șnur peste cruce. Apoi apăsați picioarele pe corp și strângeți-le cu fir, legându-și capetele pe spate. Puteți umple carcasa cu o clemă de sârmă care presează picioarele și aripile spre carcasă.
Retragerea fileurilor. Păsările și vânatul sunt prajite nu numai întregi, ci și sub formă de produse porționate din fileuri. Pentru a elimina fileurile de păsări prelucrate pe jos, da pe spate placa de tăiere, taie pielea în flapsul, rotiți în interiorul articulațiilor picioarelor, astfel încât să se stabilească pe placa de tăiere și de a elimina pielea în direcția gâtului, expunând fileul. Aripi tăiat la cot și a tăiat tendoanele articulația umărului, astfel încât osul krylnyh lăsat în file. Apoi, oasele sunt tăiate proeminența cu pas pulpa pererubaet os-dop și tăiat mai întâi un file cu os krylnyh, si apoi o alta. Fileul de fileu este alcătuit din două straturi de mușchi - mari (exteriori) cu os din aripă și un filet mic (intern).
Curățarea fileurilor. De la un filet mare separați un mic și îndepărtați furculița osoasă. Curățați osul aripii și tăiați partea îngroșată din acesta. Fileul mare este așezat pe partea interioară pe o placă de tăiere uscată astfel încât să nu alunece pe placă și să taie folia cu un cuțit subțire și umed, ținând fileul cu mâna stângă. Apoi, în fileul mare efectuați o incizie longitudinală a cărnii, tăiați tendonul în mai multe locuri sau tăiați-l și desfaceți carnea de pe ambele părți ale tăieturii. Fileul mic îndepărtează tendonul intern, care este presat cu călcâiul cuțitului pe placă, iar mâna stângă separă pulpa de ea, apoi pulpa este bătută. Acesta este modul în care fileurile sunt prelucrate pentru a pregăti produsele semifinite de la găini, pui, curcani, potârnici și cocoș.
Puiul pasăre. Puii, puii, curcanii și vânatul mic se prăjeau în principiu, într-un dulap de prăjit și mai puțin adesea în prăjituri adânci.
Înainte de prăjirea carcasei, păsările sunt frecate cu sare de pe partea exterioară și interioară. Sărate și asezonat cu carcasă de pui, pui pus înapoi în jos pe tigaie încălzită grăsime și pentru a forma pe suprafața unei carcase rumeneste. În acest caz, carcasa este rotită din spate într-o parte, apoi pe de altă parte, și pe piept, carcasele prăjite în cuptoare la o temperatură nu mai mare de 200 0 C, acestea sunt inversate periodic și adăpate precipitat grăsime și suc. Înainte de friptură de pui și de pui cu conținut scăzut de grăsime, smântână smântână pentru a crea o crustă mai roșie.
Pregătirea este determinată de perforarea acului bucătarului în partea groasă a pastei, din care se scurge sucul transparent din păsările terminate. Pui de găină înainte de prăjit pripustayut până moale.
Carcasele de pui carnea sunt eliberate din sfoară, tăiate în două părți, împărțite în fileuri și picioare, tăiate în același număr de bucăți.
Puii, potârnichele și aurul prăjesc căldură puternică până când se formează o crustă și se aduce la pregătire pe o placă ușor încălzită a plăcii.
Cercurile, cocoșii negri, grousurile de lemn și fazanii după prăjire pe suprafața plăcii sunt aduse la gata în cuptor la o temperatură de 170-180 ° C. În acest caz, carcasele sunt așezate pe tava de coacere cu partea din spate în jos, în timpul procesului periodic udat cu suc de scurgeri și grăsime.
Curci, gâște și rațe sunt prăjite în prăjirea cuptor la o temperatură de 280-300 ° C până capătă o culoare aurie, adus la pregătire la o temperatură de 170-180 turnării rațe grase și gâște de apă caldă. În timpul prăjirii, carcasele sunt periodic transformate și turnate cu grăsime și suc.
Brânzeturile naturale de păsări de curte sunt prăjite în principiu, la fel ca produsele din carne naturale și fileurile de pui în pescuit și păsări în capitală sunt coapte.
Produsele de fileu umplute sunt prăjite în cartofi prăjiți până când se formează o crustă și se aduce în gata în cuptor. Puii pot fi prăjiți sub presiune ("tutun de pui"). Durata de prăjire a găinilor, potârnichilor, grousului 20-30 min., Cocoșilor negri 40-45, găini și rațe 40-60 min, gâște și curcani 1-1,5 ore.
Pierderile la păsările de prăjit sunt de 25-40%, în funcție de tipul și conținutul de grăsimi. La prăjirea rațelor grase și a gâștelor, până la 15% din grăsime este dezghețată. Din lichidul rămas pe foaia de copt, preparați sucul de carne, care este folosit pentru păsările de curte prajite în timpul vacanței.
Modalități de prăjire a unei păsări. Mediul de încălzire este grăsime sau aer încălzit. Temperatura Prăjirea este considerabil mai mare decât gătitul, astfel încât produsul prăjit stratul de suprafață rapid deshidratate și acoperite cu o crustă, în timp ce straturile interioare nu sunt încălzite peste 100 ° C, și de fapt, pripuskayut în suc propriu. În funcție de mediul în care se efectuează încălzirea, se disting mai multe tipuri de prăjit.
Prăjirea la suprafața deschisă a alevinilor - prăjit într-o tigaie sau de bucătărie, cu o cantitate mică de grăsime (15-10% din greutatea produsului) cu sau fără, la 150-180 ° C până la gătit gata. Dacă în momentul în care se formează crusta, produsele nu sunt gata, sunt gătite într-o dulap de prăjit.
Pâine profundă - produsul din tigaia de prăjit a friteinicului este complet scufundat în grăsime, încălzit la 130-190 ° C. Durata tratamentului termic este de 5-10 minute. Pentru a scurge grăsimea și pentru a păstra crusta crocantă din prăjit este scos cu un zgomot și, dacă este necesar, este gătit în dulapul de prăjire.
Fierbinte într-un volum închis - în dulapuri de cuptoare și panificație, cuptoare; Aerul cald serveste ca mediu de incalzire. Puneți bucăți mari de carne, păsări de curte, iepuri sau produse de coacere din aluat la diferite regimuri de temperatură.
Prăjire în domeniul radiației infraroșii (IR). Realizate în aparate speciale: plăci de copt, grătare electrice etc. Încălzirea prin IR este considerată intermediară între suprafață și volumetrică; timpul de prăjire este redus de 2-6 ori.
Articole similare
-
Caracteristici de ardere de iarba perene - tehnologii și mijloace tehnice pentru prelucrarea solului
Trimiteți-le prietenilor: