Când brânza este procesată, rolul părților componente ale laptelui este neodimul. Grăsimea și cazeina din lapte sunt constituenții cei mai valoroși. Restul (zahăr din lapte, sare și apă) afectează proprietățile masei brânzeturilor, aciditatea, consistența și, în parte, gustul și mirosul. Cea mai importantă este trecerea de la lapte la cazeină de brânză, grăsime, fosfor, calciu, substanțe solubile în apă și apă. Gradul de tranziție al părților constitutive ale laptelui depinde de proprietățile, de condițiile de producție și de tipul de brânză care este prelucrată.
randament de brânză a fost determinată în două moduri: numărul CME „- B, consumate în obținerea 1 kg de brânză, și un procent din cantitatea de producție de brânză din lapte prelucrat depinde de tipul, conținutul de grăsime, compoziția laptelui și a proprietăților, și circuitul tehno logic ..
Producția de brânză proaspătă este întotdeauna mai mare decât mature, deoarece masa de brânză este redusă în procesul de sărare și de îngrijire Șem lungă de el în camerele de maturare. Toate pierdere in greutate sy-ra (datorită evaporării umidității, grăsime și pierderea de proteine în timpul spălării) de la starea matură proaspătă, numită contracție: ea variază între 10 și 14% (pentru brânzeturile coc-ing pe rafturi). Pentru I kg brânză proaspătă din presă sau după Sinea presare trebuie să fie între 9 și kg amestec normalizat pentru cele mai multe brânzeturi maturate în aer, și 1 kg de -din matur 10 la 12 kg amestec. În industrie se stabilesc normele de consum a unui amestec de lapte la 1 kg de brânză matură pentru fiecare specie. Acestea sunt stabilite în funcție de conținutul de grăsimi, luând în considerare pierderile în timpul producției și maturizării.
Cu o scădere a conținutului de grăsimi din materia uscată a brânzei, rata de consum a amestecului de lapte crește. Astfel, pentru brânzeturile cu un conținut de grăsime de 40% de același fel, norma consumului unui amestec de lapte este mai mare decât cea a brânzeturilor cu un conținut de grăsime de 50%. Rezultatele (normative) sunt determinate pe baza cerințelor standardelor pentru fracțiunea masică de apă, grăsimi și sare din brânză.
Brânza trebuie să respecte standardele pentru proprietățile organoleptice. Brânzeturile sunt evaluate pe o scară de 100 de puncte: gust și miros - 45 de puncte, consistență-25, orez-10, culoarea testului 5, aspectul-10, ambalarea și marcarea-5 puncte.
În funcție de evaluarea finală, brânzeturile sunt clasificate ca fiind una dintre următoarele soiuri: cea mai bună calitate este 87-100 puncte, nu mai puțin de 37 de puncte pentru gust și miros; primul este de 75-86 de puncte. Brânză, revizuit de mai jos 75 de puncte sau de compoziție nu îndeplinește condițiile tehnice standard, pentru punerea în aplicare nu este permisă și poate fi reciclat.
Branzeturile brânză, munte, rusă, Poshekhon, terochi, moi și prelucrate nu se împart în varietăți. Atunci când expetisarea acestor brânzeturi este ghidată de indicatori de calitate generali în conformitate cu standardul.
Brânzeturile sunt sortate în fabrici înainte de a fi trimise la depozitele centrale de brânzeturi, ambalate în cutii sau tobe din lemn, transportate cu mijloacele de transport auto, feroviar și de apă către depozitele centrale de brânzeturi.
În timpul transportului, calitatea brânzei este redusă, dacă nu respectă regulile de transport. Brânzeturile cu încercare insuficient de coezivă în timpul transportului rutier pot să se prăbușească, iar brânzeturile cu un test delicat deformat. Temperatura brânzei și a aerului înconjurător este foarte importantă. Brânzeturile trebuie transportate la temperaturi între 0 și 10 ° C, dar este posibil să se tolereze transportul la temperaturi cuprinse între -1 și -5 ° C. La o temperatură ridicată, brânza se înmoaie, grăsimile scapă, iar când este transportată mult timp, se usucă. La temperaturi scăzute, mai ales sub -10 ° C, umiditatea în brânză se oprește și, după decongelare, aluatul devine deseori fărâmit. dar gustul nu este exprimat. La -5 ° C, brânza poate rezista la transportul prelungit și nu îngheață *
Pe calea ferată, brânza este transportată în vagoane izoterme la o temperatură de cel mult 8 și nu mai mică de -2 ° C. Vagoanele încălzite la transportul brânzei în timpul iernii sunt obligatorii. Se recomandă ca ambalajele de control să fie plasate în mijlocul mașinii, vizavi de ușă. Prin transportul pe apă, brânza este transportată, în aceleași condiții ca și atunci când este transportată pe calea ferată.
La transportul brânzeturilor elvețiene și sovietice fără ambalaje, vagoanele trebuie să aibă rafturi. La distante apropiate, brânza elvetiana poate fi transportata prin stivuirea ei intr-o gramada de cinci capete in fiecare.
Specii mature și necoapte trebuie depozitate în camere diferite. În plus, într-o cameră separată păstrează brânza cu o suprafață de mucus. Brânzeturile mature, de regulă, pot fi păstrate la o temperatură cuprinsă între 5 și -5 ° C și o umiditate relativă a aerului de 85-90%. Fluctuațiile de temperatură în timpul depozitării sunt nedorite. Temperatura în camere nu trebuie să fie mai mică - 5 ° C, deoarece unele brânzeturi pot îngheța.
Brânzeturile sunt stocate pe rafturi, sertare, stiva de împăturit-E, și în stive. La fiecare 15-20 de zile de vizitare brânzei, în cazul în care se constată defecte, aceste brânzeturi sunt separate, iar brânzeturile Nye rămase sunt întoarse. Brânzeturile mari sunt șterse o dată pe an, transformate, brânzeturile necorespunzătoare sunt depozitate pe rafturi la o temperatură plus (8-12 ° C), în funcție de tipul și calitatea brânzei.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: