Istoric autentic de salată cu rețete și sfaturi

departamentul "Stilul de viață"

Chiar înainte de "stilul de viață" de Anul Nou a dat seama ce este cu adevărat necesar pentru a face olivier de salată și de ce nu trebuie să credeți în mituri culinare.

Discutați despre reteta salata Olivier - toate la fel ca dezbaterea despre borsul foarte real. E inutil. Faptul este că istoria apariției de salata verde înfășurat în atât de multe mituri care nu mai clar în cazul în care adevărul și în cazul în care - ficțiune. Aproape toti dintre noi am auzit că a inventat salata bucătar francez Lucien Olivier, care a lucrat în restaurantul „Hermitage“, iar informația despre acest lucru a venit la noi, datorită lui Vladimir Gilyarovsky. Dar Giljarovsky încă un scriitor, cum poți vizionari pe deplin încredere?

Asta spun istoricii. „Versiune Vladimir Gilyarovskogo, potrivit căruia Lucien Olivier a devenit faimos pentru salată înapoi în anii 1860, nimic nu este confirmat - explică Maxim Marusenko, candidat Filologie, cercetător al culturii ruse de zi cu zi. - În sursele nekulinarnyh de pre-revoluționare, puteți găsi o mențiune de „Hermitage“ și Olivier însuși, dar nu și salată presupusul celebru. Excepțiile sunt rare: povestea Vlas Doroshevicha "În Ziua Tatyanei" (între 1896 și 1899), povestea lui Vasile Sakhnovsky "Tanya" (1907) (?). Regulat prezentate în memoriile și începe literatura salata Olivier numai cu 1920. Rezultă, în special, că, în bucătăria rusă este un fel de mâncare nu contează atât de mult încât a dobândit în bucătărie Sovietului. Salata Olivier a fost doar una dintre multele gustări bune pentru o vodcă parfumată. "

Care este adevărata istorie a salatei?

Reteta pentru olivier de salata din revista "Alimentele noastre"

„Friptură de cocoș de munte, rece, se taie în felii mici; gatiti fierte (nerassypchaty) cartofi, de asemenea, felii și felii de castravete proaspăt, apoi se adaugă kaportsev [caperă] și măsline; Toate acestea se amestecă și se toarnă suficient sos următoarea: un sos de maioneza obișnuită la rece adaugă soia „Kabul“ la o culoare negricios și pentru a masca gustul picant racii de sus, frunze de salată, salată și un pic de lanspikom tocat. Serviți foarte frig într-o vază de cristal, ca un macedonean de fructe.

În sosul gros, sosul de lămâie a fost adăugat. Luați în considerare acest lucru - și apelați la rețeta lui Alexandrova-Ignatieva, datorită căruia a apărut rețeta canonică pentru Olivier, care nu are aproape nimic în comun cu cea la care suntem obișnuiți.

Salată de Olivier din cartea Pelageya Alexandrova-Ignatieva "Bazele practice ale artei culinare" (1899)

Produse necesare:
Ryabchikov - 3 buc.
Cartofi - 5 buc.
Castraveți - 5 buc.
Salata - 2 cuiburi
Provencal - la ½ bt. uleiuri
Cancer gât - 10-15 buc.
Lanspiku - 1 pahar
Olive, castraveți - numai ¼ din.
Trufe - 3 buc.

Reguli de pregătire:
Opalit, intestine, umple și prajit în mod natural banchet împușcat noroi, se răcește și se îndepărtează toată carnea de la oase. Tăiați fileurile în pături și tăiați restul pulpei. Din oasele jocului găti un bulion bun, din care să gătești apoi lanspik. Cartofii trebuie să fie fierți în coajă, apoi curățați și scoși pe o crestătură, dimensiunea unei monede de 3 penny și tăiatul tăiat.

Cojile proaspete de castravete și tăiate în cercuri subțiri. Trufe tăiate în cani. Gatiti racii si luati cervixul de la ei. Pregătiți un sos gros Provencal, adăugați-l la soiul kabul-soy, iar pentru cel mai bun gust și culoare, crema puțin groasă. Măslinile sunt mari, răzuite cu un șurub. Când totul este gata, luați o vază de sticlă sau un vas de salată adâncă, scoateți fundul vaselor cu frunzele unei anumite salate și începeți să le așezați în rânduri.

În primul rând, a pus pe vanat asieta partea de jos și de cartofi, ușor învelind-le Provansal, apoi partea de sus pentru a pune un număr de joc, apoi o parte din cartofi, castraveti, unele trufe, măsline și raci, toată această parte udate de sos, care era suculentă, pus din nou un număr de joc și etc. O parte din gatul cancerului și trufele trebuie lăsate să decoreze de sus.

Când toate produsele sunt stivuite într-o vază sub formă de diapozitiv, atunci capacul de sus cu un provencal astfel încât produsele să nu poată fi văzute.

În mijlocul vasului, un buchet pentru a pune niște salate și în jurul său este mai frumos să aranjați un gât de raci, ghearele de la langustele fierte și trufe. Loja conopida lanspeak, pune-l în cornet, face o plasă subțire fină și bine rece.

Din moment ce reteta originala pentru Olivier sa schimbat dincolo de recunoastere, ne este permis sa ne descurcam destul de liber. Cineva pune cârnați în ea, considerând că este clasic sovietic. Cineva bere carne de vită pentru o lungă perioadă de timp. Unii oameni adaugă pui afumat. Bucătarii din restaurantele din Moscova merg cel mai îndepărtat și jonglează cu ingrediente la discreția lor.

Mandarin Olivier (Elena Savchuk, bucătar al Barului Duhless)

Istoric autentic de salată cu rețete și sfaturi

Amidon de porumb - 30 g
Gelatina - 50 g

Se adaugă 50 g de patrunjel mărunțit. Tăiați toate ingredientele salatei cu un mic cub, amestecați cu sosul și puneți-l în frigider timp de o oră.

Faceți jeleu. Se înmoaie gelatina timp de 10 minute. Se încălzește sucul cu amidon, atunci când masa este ușor îngroșată, se adaugă gelatină. Luați salata, rotiți bilele sub forma unui mandarin. Acoperiți jeleul de mai multe ori, până când salata se ascunde complet în mandarine (aproximativ 8-9 seturi la fiecare 10 minute). Lasă mandarina să înghețe și să pună o pernă de caviar roșu.

Olivier cu creveți, limbă de vită și somon (Mikhail Simagin, bucătarul restaurantului Siberia)

Pune salata rezultata pe o farfurie sub forma unei role. Și înfășurați petalele cu piure de mazare. Decoreaza cu mazăre.

Pentru a pregăti piure de mazăre, fasole verde gatiti în apă timp de cel puțin o oră până la gătit. Separat, se pune masline cratiță, se capere, se prăjește în unt, apoi se adaugă vinul alb, se evaporă, se adaugă supa de pui, unt și se aduce la sos de consistență. Sosul rezultat este combinat cu mazăre verde, se toarnă într-un blender. Masa rezultată se pune într-o matriță și se face o imitație de petale.

Olivier cu pui afumat (Vladimir Gorskikh, bucatar al restaurantului Nikolas)

ingrediente:
File de pui afumat - 65 g
Cartofi - 85 g
Morcovi - 60 g
Castraveți proaspeți - 50 g
Castraveți sărate - 65 g
Mazăre conservată - 50 g
Ou de pui - 1 buc.

Ingrediente pentru lanspeak de pui:
Supă de pui - 700 g
Gelatina in foi - 40 g
Sare - 2 g
Amestec de ardei - 1 g

În sus cu file de pui la grătar în partea superioară a salatei. Pe fileu este un ou tăiat în felii. Decoreaza cu caramel balsamic.

Chicken lanspeak: în bulionul de pui cald dizolvați gelatina îndoită, sare, piper după gust, se toarnă în forme și se răcește. Lanspeak înghețat tăiat în cuburi mici.

Olivier cu piept de pui și ouă măcinată (Alena Solodovichenko, bucătar-șef "Compote")

Pe o farfurie se pune o salată cu o alunecare, se presară cu marar și ceapă verde tăiată. În partea de sus, puneți oul fiert, tăiat ușor pentru a face ca gălbenușul să curgă.

Pentru a pregăti oul fiert în apă clocotită, adăugați câteva picături de oțet de masă pentru a coagula mai bine proteina, se amestecă, se face o pâlnie, se amestecă timp de aproximativ un minut. Apoi spargeți în oul pâlniei și gătiți timp de 3 minute.