Sterilizare. Principala modalitate de a păstra produsele alimentare fără modificări semnificative ale gustului este sterilizarea.
Metoda de sterilizare a conservei într-un container de sticlă cu închidere imediată cu capace de staniu după fierbere este foarte convenabilă la domiciliu. Acesta asigură etanșeitatea și vidul necesar în bancul laminat, ajungând la 300-350 mm de mercur și contribuind la conservarea produsului conservat și a culorii sale naturale.
Sterilizarea conservelor la domiciliu se efectuează la punctul de fierbere al apei.
Compoturile de fructe și marinatele de legume pot fi sterilizate la o temperatură a apei de 85 de grade (pasivare). Dar în acest caz, conservele pasteurizate ar trebui să fie de 2-3 ori mai mari în sterilizator decât în apa fiartă. Pentru a determina temperatura apei utilizați un termometru.
În cazuri individuale (de exemplu, pentru sterilizarea mazărelor verzi), atunci când punctul de fierbere al apei în timpul sterilizării trebuie să fie mai mare de 100 de grade, se adaugă clorură de sodiu în apă. Procedând astfel, aceștia sunt ghidați de o astfel de masă:
Cantitatea de sare pe litru de apă (în g)
Punctul de fierbere (în grade C)
Conservele preparate acasă sunt sterilizate într-o cratiță, găleată sau într-un sterilizator special. În partea de jos a vesela o așeza pe orizontală o grătar de lemn sau metal. Elimină lupta rezervoarelor sau cilindrilor în timpul sterilizării cu fluctuații bruște de temperatură.
Nu puneți cârpe sau hârtie pe partea inferioară a sterilizatorului, deoarece acest lucru complică observarea punctului de fierbere al apei și duce la o piață a produsului datorită încălzirii insuficiente a acestuia.
Fig. 23. Un vas adaptat pentru sterilizare
În vas, se toarnă atât de multă apă pentru a acoperi umerii cutiilor, adică 1,5-2,0 cm sub vârful piei de munte.
Temperatura apei din tigaie înainte de încărcarea cutiilor umplute trebuie să fie de cel puțin 30 și nu mai mult de 70 de grade și depinde de temperatura porțiilor încărcate: cu cât este mai mare, cu atât este mai mare temperatura inițială a apei din sterilizator. Oală cu cutiile puse în foc este pusă pe foc intens, acoperită cu un acoperiș și aduce apa la fierbere, care în timpul sterilizării nu trebuie să fie violentă.
Timpul de sterilizare a hranei conservate se calculează din punctul de fierbere al apei.
Sursa de căldură din prima etapă de sterilizare, adică atunci când apa este încălzită și conținutul cutiilor, ar trebui să fie intensă, deoarece aceasta reduce timpul de tratament termic al produsului și se dovedește a fi de înaltă calitate. Dacă neglijăm viteza primei etape, mâncarea conservată este digerată și va avea un aspect urât. Timpul de încălzire a apei într-o cratiță la fierbere este stabilit: pentru borcane cu o capacitate de 0,5 și 1,0 litri, nu mai mult de 15 minute, iar pentru sticle de 3 litri - nu mai mult de 20 de minute.
În etapa a doua, adică în procesul de sterilizare, sursa de căldură ar trebui să fie slabă și să mențină doar temperatura de fierbere a apei. Timpul specificat pentru a doua etapă de sterilizare trebuie să fie strict menținut pentru toate tipurile de conserve alimentare.
Fig. 24. Grilaj metalic
Durata procesului de sterilizare depinde, în principal, de aciditatea, densitatea sau starea lichidă a masei produsului. Produsele lichide sunt sterilizate în 10-15 minute, cu o grosime de până la două sau mai multe ore, produse cu aciditate - mai puțin timp decât non-acid, deoarece mediul acid nu favorizează dezvoltarea bacteriilor. Timpul necesar pentru sterilizare depinde și de volumul recipientului. Cu cât este mai mult, cu atât mai mult este necesar să fiarbă.
Fig. 25. Sterilizarea conservelor în caste-rule
Timpul de început și de sfârșit al sterilizării se recomandă să fie înregistrat pe o foaie separată de hârtie. Dar sfârșitul sterilizării cutiei este extras cu grijă din sfoară și imediat sigilat cu o cheie, verificând calitatea ruloului: dacă capacul este bine înfășurat, dacă recipientul se găsește în jurul gâtului cutiei.
Acum, în vânzare există clește special pentru extragerea borcanelor fierbinți din tigaie. Utilizarea acestor clești este foarte convenabilă.
Cutiile sau recipientele sigilate pot fi așezate pe un prosop sau hârtie uscată, separându-le unul de celălalt și lăsate în această poziție până când se răcesc.
Sterilizarea prin sterilizare. Conser - sunteți sterilizați cu abur în același vas, unde apa este fiartă în acest scop. Cantitatea de apă din tigaie nu trebuie să depășească înălțimea unei grătare de lemn sau metalice de 1,5-2 cm, deoarece cu cât mai puțină apă, cu atât mai repede se încălzește.
Când apa se fierbe, aburul care rezultă încălzește borcanele și conținutul în ele. Pentru a nu se evapora, sterilizatorul este acoperit cu un capac.
Timpul necesar pentru a aduce apa în sterilizator la fierbere este de 10-12 minute.
Timpul de sterilizare a conservelor cu aburi este aproape de două ori mai mare decât atunci când se sterilizează în apă clocotită.
Pasteurizării. În aceste cazuri, atunci când este necesar să se sterilizeze Konser-vă la o temperatură sub punctul de fierbere al apei (de exemplu, pentru marinați, compoturi), căldură-ku obrabot a le produce la o temperatură a apei în tigaie 85- grade MO. Un astfel de proces este numit pasteurizării.
La gătitul conservelor prin pasteurizare, este necesar:
Utilizați numai fructe sau boabe sortate în stare proaspătă, spălate bine din praf;
respectați cu strictețe temperatura și timpul de sterilizare;
Fig. 26. Chingile trebuie să fie spălate bine și supuse la fierbere înainte de a scoate recipientele.
Pentru a măsura temperatura apei într-o tavă în timpul pasteurizării, utilizați un termometru cu o scală de până la 150 de grade.
Conservarea conservelor preparate prin metoda pasteurizării este facilitată de prezența acidității ridicate. Pasteurizate pot fi cireșele, merele acru, caisele necoapte și alte fructe acide pe tăblițe și piepteni.
Sterilizare repetată. ucts pro repetate sau multiple (două până la trei ori) sterilizarea acelorași cutii de produse alimentare care conțin cantități mari de proteine (verde th roshek, carne, carne de pasăre și pește), efectuate la punctul de fierbere al apei.
Fig. 27. Clip-clemă pentru cutii, sigilate înainte de sterilizare.
La prima sterilizare, mucegaiurile, drojdiile și microbii sunt uciși. În timpul zilnic
rezistența după prima sterilizare, formele de spori ale microorganismelor rămase în con- servanți cresc în cele vegetative și sunt distruse în timpul sterilizării secundare. În unele cazuri, conservele, de exemplu, carnea și peștele, sunt sterilizate a treia oară după o zi.
Pentru a efectua re-sterilizarea la domiciliu, este necesar să sigiliți mai întâi borcanele și să atașați cleme sau cleme speciale la capacuri astfel încât capacele să nu cadă din cutie în timpul sterilizării. Clipurile sau cuștile nu sunt îndepărtate până când cutiile sunt răcite complet (după sterilizare) pentru a evita întreruperea capacului și posibilele arsuri.
Atunci când se folosesc bănci ca "Vekka", rolul clemei este jucat de un izvor care se află pe mal
timpul total de sterilizare și răcire. Arcul poate fi îndepărtat numai din cutia răcită pentru a verifica etanșeitatea după fiecare sterilizare.
Sterilizarea conservelor, ermetic pre-sigilate. Pentru acest tip de sterilizare, este necesar să aveți cleme metalice speciale sau cleme pentru fixarea capacelor ukuporennyh pe cutii. Acest lucru îi împiedică să perturbe procesul de sterilizare ca urmare a extinderii greutății produsului conservat, precum și a aerului rămas în bicicletă atunci când este încălzit.
Fig. 28. Un sterilizator pentru cutii în 2-3 rânduri
Utilizarea unor "cleme" speciale permite băncilor să fie plasate în sterilizator în 2-3 rânduri.
În bănci, etanșate ermetic înainte de sterilizare, se formează un vid - de la 100 la 300 mm Hg. Trebuie amintit: cu cât este mai mare temperatura produsului în cutie în momentul închiderii, cu atât este mai mare vidul.
Sterilizarea conservelor, preambalate în bănci "Vekka". În acest scop, puteți utiliza un sterilizator special fabricat din fier galvanizat (Figura 28).
Sterilizatorul constă dintr-un vas cilindric cu mânere, un grătar metalic montat pe fundul vasului, un tub fixat pe un grătar metalic pentru montarea unui termometru, un capac cu mâner și un termometru.
În absența unui sterilizator special, este posibil să se utilizeze o digestie, pe fundul căreia trebuie așezată o grătare de lemn sau o plasă de metal.
Sterilizarea produselor alimentare conservate, preambalate în bănci "Vekka", fabricate cu așezarea cutiilor în 1-2 rânduri la înălțime. Un sterilizator special poate conține până la 20 de cutii de 0,5 litri.
Secvența de sterilizare este după cum urmează. In borcane cu inele de conserve din cauciuc, capace suprapuse capac sau întărirea lor cage-PRU bănci zhinoy răspândit pe grătarul sterilizator seria 1-2, apa încălzită este turnată în 1-2 cm deasupra cutiilor stivuite, acoperit cu un capac sterilizator și pus vatră. Apoi setați termometrul și aduceți apa la fierbere. Acest moment este începutul perioadei de sterilizare. După finalizarea acestuia, termometrul este îndepărtat și se îndepărtează din camera sterilizator, turnat cu grijă de apă, răspândit pe un prosop uscat bănci capace în sus și într-o astfel de situație este lăsată să răcirea aerului.
Clemele sau clemele pot fi îndepărtate numai din cutii reci.
Conservarea produselor lichide prin metoda fierbinte fără sterilizare ulterioară. Conservarea produselor lichide, pre-fierte sau aduse la fierbere, poate fi produsă prin umplere la cald fără sterilizare ulterioară. Potrivit suc spus metoda sfeterisi-tovlyayut tomate, rosii zdrobite, struguri, cireșe, mere și alte sucuri să se scurgă din blocajul preforme, piure de fructe de acid din fructe și altele. D.
Containerele din sticlă - cutii sau sticle și capace pentru ele - ar trebui să fie spălate bine și aburit într-o baie de apă cu aburi timp de 5-10 minute.
Temperatura produsului înainte de umplerea cutiilor trebuie să fie de cel puțin 96 de grade. Băncile sau sticlele la momentul umplerii produsului trebuie să fie fierbinți. Imediat după umplerea cu produsul conservat, acestea sunt făcute pentru a fi acoperite.
Prin această metodă de conservare, sterilizarea are loc în detrimentul căldurii transferate în produs și recipient în timpul fierberii, iar conservarea hranei conservate depinde de calitatea materiei prime și de prelucrarea acesteia.
Conservarea fructelor și legumelor printr-o metodă fierbinte fără sterilizare ulterioară. Această metodă este folosită pentru conservarea legumelor - castraveți, roșii, precum și pentru culesul fructelor și compoturile din fructe întregi.
Pentru această metodă de conservare, materia primă trebuie să fie proaspătă, spălată bine și sortită. Conform acestei metode, conservele se prepară în această ordine: ambalate în cutii, legume sau cutii de fructe se toarnă ușor cu apă fiartă în 3-4 mese. Se toarnă o porție de apă clocotită, un borcan sau un balon se rotește pentru a încălzi pereții, astfel încât sticla nu se sparge de fluctuațiile bruște de temperatură.
Umplut cu cutii de apă fierbinți sau sticle acoperă cu un capac curat, înfășurat cu un prosop și lipit timp de 5-6 minute. Apoi, apa este drenată și borcanul sau cilindrul este reumplut cu apă clocotită, acoperită din nou cu un capac și ținută timp de încă 5-6 minute. Dacă este necesar, repetați această operație a treia oară.
După a doua și a treia extracție, apa se toarnă și se toarnă neuniform cu marinată fiartă - pentru castraveți și roșii, cu apă clocotită - pentru bușteni de fructe și sirop de fierbere - pentru compot. Apoi, acoperiți imediat cu un capac, plută și verificați calitatea uku-biting. Dupa plafonare, borcanul sau balonul sunt plasate cu un chei de munte in jos. Răcire - aer.
Condiții sanitare în producția de conserve. La conservarea acasă este necesar să se respecte cu atenție condițiile sanitare ale muncii. Premisa pentru producția de conserve trebuie să fie pregătită în prealabil: podelele sunt spălate, pereții sunt vopsite în alb, in-ventar, mâncăruri, mese etc. sunt curățate și spălate.
Înainte și în timpul lucrului, mâinile trebuie spălate cu săpun și cuie curățate.
Deșeurile și materiile prime sunt îndepărtate rapid din incintă.
Sala de producție a conservelor ar trebui să fie ventilată periodic. Proiectele sunt inacceptabile.
Apa pentru spălarea materiilor prime, pregătirea turnării și a siropurilor trebuie să fie proaspătă, moale, curată, fără miros și gust străin.
Sursa de căldură. Sursa de căldură trebuie să asigure încălzirea rapidă a produselor, a apei etc.
Ca sursă de căldură la conservarea la domiciliu, se recomandă: o sobă de gaz, o vatră de bucătărie, o sobă, o sobă cu kerosen.
Trebuie avut în vedere faptul că o sursă reglementată, cu furnizarea unei cantități mari de căldură, este cea mai bună, contribuind la producerea conservelor de înaltă calitate.
Utilizarea unei surse de căldură cu putere redusă prelungește timpul de încălzire a apei și a produsului. Acest lucru poate duce la digestia produsului și deteriorarea calității acestuia.
Articole similare
-
Conservarea de roșii pentru rețetele delicioase, simple și rapide de iarnă
-
Salata de vinete pentru iarnă - rețetă pas cu pas cu fotografie, conserve
Trimiteți-le prietenilor: