În epoca antică din China antică, ceaiul a fost cel mai apreciat ca o băutură sănătoasă și vindecătoare. Numai mai târziu a învățat să dezvăluie proprietățile sale minunate de aromă și gust.
Ceaiul a adus în zilele noastre o mare reputație de băutură-vindecător. Numai în ultimul deceniu, oamenii de știință explorarea compoziției biochimice mai profundă de frunze de ceai proaspăt culese și a primit de la el frunzele de ceai uscate, și apoi - infuzie, a relevat o paletă bogată de materiale utile pentru oameni. În calitate de consumatori, avem ceai, în primul rând, interesați de ceva ce substanțe extractibile cu ceai berii, intră în corpul nostru și ce impact au asupra lui.
Dacă la sfârșitul secolului al XIX-lea, a crezut că ceaiul este format din patru sau cinci substanțe majore în ceai acum numărul zeci de unele grupe majore de numai substanțe, fiecare dintre care include o serie de elemente complexe și simple. Numărul total de membri de substanțe chimice de ceai și compușii nu pot fi calculate încă, zece - cincisprezece ani în urmă au existat aproximativ 130, și este acum găsit aproximativ 300, cu 260 dintre ele au fost în măsură să identifice, și anume dezvăluie formula lor. Prin urmare, ceai - cea mai complexă și diversă în plantația sa de compoziție chimică.
Numărul de specialiști care pot fi extrași, adică solubili, include șase părți principale ale ceaiului: tanini, uleiuri esențiale, alcaloizi, aminoacizi, pigmenți și vitamine.
Uleiuri esențiale. care sunt prezente într-o frunză încă verde, se păstrează într-o cantitate mică în ceaiul finit. Cu ei aroma unică a ceaiului este asociată, iar calitatea produsului de ceai depinde în mare măsură de ele. Deși prelucrarea pierderii frunzelor de ceai de uleiuri esențiale 70-80%, în același timp, există noi uleiuri esențiale, care reproduc mirosul de trandafiri, miere, vanilie, citrice, liliac, scorțișoară, și care creează o „grămadă de ceai.“ Datorită naturii lor, uleiurile esențiale sunt deosebit de volatile, nu numai cu temperatură în creștere, ci și cu depozitare sau băuturi necorespunzătoare.
Alcaloizii sunt, în primul rând, cofeina (în compoziția ceaiului se numește tanin), care servește ca tonic. În forma sa pură este o substanță gust incoloră, inodoră și amară, care este prezentă și în cafea, în cacao și în alte plante tropicale.
Ceaiul conține mai mult cafeină decât cafeaua, dar ceaiul din cafea (tanin) acționează mai ușor decât cafeaua. Acest lucru se explică prin faptul că frunzele de ceai sunt mai puțin ceai decât cafeaua, precum și faptul că cofeina ceai nu acționează în mod izolat, ci în combinație cu tanin, formând o cofeina conexiune tanat, și este un efect mai relaxat asupra sistemului nervos cardiovascular si centrale . În plus, cafeaua de ceai nu rămâne în organismul uman, ceea ce elimină riscul otrăvirii chiar și cu consumul excesiv de ceai.
În plus față de cofeină, ceaiul conține o cantitate mică de alcaloizi - teobrolina solubilă în apă și teofilina, care sunt vasodilatatoare bune și diuretice.
Aminoacizi. și 17 dintre ele se găsesc în ceai, includ, de exemplu, acidul glutamic, care este extrem de important pentru corpul uman: ajută la restabilirea sistemului nervos epuizat al unei persoane. În procesul de producere a ceaiului, aminoacizii, atunci când interacționează cu zaharuri, tanini și catechine, formează aldehide și astfel participă la formarea aromelor de ceai.
Pigmenți. o parte din ceai, dau tincturii de ceai o varietate de culori și nuanțe. Este, în primul rând - clorofila a conținut mai mult decât doar ceai verde și xantofile și caroten conținute în morcovi este, de obicei, ceaiuri predominante si negru. Dar culoarea infuziei de ceai este cea mai determinată de două grupuri de substanțe colorante - tearubiginele și theaflavinele. In final se thearubigins ceai uscat constituie aproximativ 10% pentru a da berii ceai când tonul și theaflavins roșu-brun - aproximativ 1-2% si da o gama galben-auriu.
Vitamine. după cum arată studiile moderne, sunt reprezentate în ceai de o gamă largă. Ceaiul are un provitamina A - caroten, care prevede membranele mucoase normale ale nasului, faringelui, laringelui, plamani, organe bronhiile, urinare, și mai ales de important pentru menținerea vederii bune.
Prezentat în ceai și un grup mare de vitamina B. Remarcăm în special vitamina B1 (tiamina), care contribuie la buna funcționare a sistemului nostru nervos și este implicat în reglarea glandelor endocrine - glandele suprarenale, gonade, tiroida. Această vitamină este importantă pentru persoanele cu diabet zaharat, ulcere gastrice, gută. Vitamina B2 (riboflavina) face ca pielea noastră să fie frumoasă, suplă, să îi reducă uscăciunea, să elimine peelingul și, de asemenea, să faciliteze vindecarea eczemelor. Este important pentru tratamentul bolilor hepatice severe: ciroză, hepatită, diabet. Vitamina B15 (acid pantotenic) previne dezvoltarea bolilor de piele (dermatita) si mai importante pentru corpul nostru ca un catalizator, toți compușii care intră procesele de asimilare.
Prezența vitaminei C (acid ascorbic) în ceai este mare. În frunza de ceai proaspătă este de 4 ori mai mult decât în sucul de lamaie, totuși, în timpul prelucrării din fabrică, o parte din ea este pierdută. Cu toate acestea, în "ceaiul ascorbic" gata preparat există multe, în special în ceaiurile verde și galben - de 10 ori mai mult decât în negru.
Vitamina principală a vitaminei este vitamina P, care, în combinație cu vitamina C, sporește semnificativ eficacitatea acidului ascorbic, contribuie la acumularea și reținerea acestuia în organism. Această vitamină consolidează pereții vaselor de sânge, previne hemoragiile interne. Potrivit conținutului de vitamina P, ceaiul nu este egal în lumea legumelor, în special ceaiul verde. Consumând 3-4 căni de ceai bun, oferim corpului nostru doza zilnică necesară de această vitamină importantă.
Foarte important este vitamina K conținută în ceai, care promovează formarea de protrombină în ficat, ceea ce este esențial pentru menținerea coagulabilității normale a sângelui.
De importanță considerabilă pentru ceai sunt substanțele minerale, anorganice, rășinoase, precum și acizii organici. În ceai, se găsesc între 4 și 7% substanțe minerale și alte substanțe anorganice: săruri de fier, magneziu, mangan, sodiu. Ceaiul conține alte metale și substanțe anorganice sub formă de oligoelemente, incluzând fluor, iod, cupru, aur, fosfor, potasiu.
Un alt grup de compuși organici solubili în ceai produc acid organic (aproximativ 1%), care includ acidul oxalic, citric, malic, succinic, acidul piruvic, acidul fumaric și alte două sau trei acizi. Ca parte ceai acestea sunt încă puțin studiate, dar este clar că în ansamblu îmbunătățesc produsele alimentare și valoarea nutrițională a ceaiului.
În ceai există, în sfârșit, patru grupe de substanțe, ale căror constituenți sunt numai parțial solubili în apă sau complet insolubili. Aceste grupuri de substanțe sunt, prin urmare, de o importanță mai mare pentru producția de ceai decât pentru consumator. Acestea includ enzime, substanțe pectină, glucozide și carbohidrați.
Enzime. sau enzime, se găsesc în ceai, în principal într-o stare insolubilă, legată. Acestea sunt catalizatori biologici. Cu ajutorul lor, toate transformările chimice au loc, atât într-o plantă de ceai vie, cât și prin creșterea acesteia și în procesul de preparare a ceaiului din fabrică. Este remarcabil faptul că fiecare enzimă are capacitatea de a acționa numai asupra unei anumite substanțe, fără a afecta altele. Prin utilizarea diferitelor procese oxidative enzimatice, o persoană a putut obține ceaiuri de diferite tipuri, grade și calități din aceeași materie primă.
Principalele enzime ale ceaiului sunt trei, dar numai peste zece. Principalele sunt polifenol oxidaza, peroxidaza si catalaza. Primele două există atât în stări solubile, cât și în stări legate. Ele provoacă fermentarea ceaiului. Catalaza promovează procesul general de fermentare, eliberează oxigen în ceai. Enzima ceai extrem de activ este, de asemenea, invertaza.
Carbohidrații din ceai conțin o varietate - de la zaharuri simple la polizaharide complexe. Cu cât este mai mare procentul de carbohidrați din ceai, cu atât este mai mică gradul. Prin urmare, carbohidrații sunt un fel de balast pentru ceai. Din fericire, cele mai multe dintre ele sunt insolubile. Și doar inutile polizaharide insolubile om - amidon, celuloză, hemiceluloză, este de 10 - 12% din ceai. Dar carbohidrați utili - zaharoza, glucoza, fructoza, maltoza (în ceaiul la 1 la 4%) solubil. Prezența unei cantități mici de zaharuri solubile - unul dintre marile avantaje ale ceaiului, nu numai că face ceai ideal băutură antisclerosic, mai ales atunci când sunt combinate cu iod și vitamina P, dar, de asemenea, asigură păstrarea vitaminei B în ceai, de obicei absorbite zaharuri.
Cunoașterea compoziției chimice a ceaiului ne convinge că natura a creat în frunza de ceai un fel de depozit chimic sau mai degrabă un laborator chimic întreg.
Tehnologia producerii de ceai
Producția de ceai se realizează direct la fabricile de ceai de procesare primară. Pentru a produce ceai, se folosesc numai lăstarii tineri ai bucății de ceai - un rinichi și două sau trei frunze superioare, numite "blițuri". Cu cât blițul este mai blând, cu atât este mai mare calitatea ceaiului rezultat. Atunci când se utilizează grosier, frunze supramaturați nu poate obține ceai de înaltă calitate nu este numai gustul și aroma, dar, de asemenea, apariția numărului mare de tulpini de ceai de frunze nerăsucite.
Astfel, producția de ceai se reduce în principal la următoarele 7 etape, prezentate în Fig. 1.3.
1. În stadiul de sortare preliminară a ceaiului din frunze proaspete, frunzele murdare și bolnave sunt aruncate. Uneori, în acest stadiu, sunt selectate bliurile cele mai de înaltă calitate pentru ceaiurile de elită. Această sortare se face manual. [30]
Fig. 1.3. Schema producției de ceai
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: