În forma prăjită, preparați vase din carne de vită, de vițel, de miel, de carne de porc și de subproduse. Aplicați următoarele metode de prăjire: calea principală, prăjit în adâncime, peste cărbuni sau în grătarul electric. Carnea se prăjește bucăți mari, porționate, mici și sub formă brută.
Pentru prăjire, utilizați părți din carne care conțin țesut conjunctiv tendențios și colagen instabil. Atunci când prăjesc astfel de părți colagenul reușește să intre în gluten și asigură înmuierea țesuturilor din carne. Colagenul de vițel, carne de porc și de miel este mai puțin stabil decât carnea de vită, astfel încât acestea au aproape toate piesele folosite pentru prăjit.
Carne de prăjit în tigăi, tăvi de copt, tigăi electrice. Este mai bine să utilizați tigăi de fier, de exemplu, atunci când frigeți pe foile de fier de fier, transferul de căldură are loc neuniform și produsele pot arde. În timpul prăjirii, pe suprafață se formează o crustă crustă, constând din compuși organici care conferă cărnii prăjite o aromă și o aromă deosebită. Mulți compuși organici ai crustei acționează excitabil asupra organelor digestive ale omului, datorită cărora crește digestibilitatea alimentelor. Carnea este prăjită în formă naturală și pâine. Unele produse din carne (creier, piept) sunt pre-preparate, apoi răcite, panificate și utilizate pentru prăjire.
Pentru prăjire se folosește o bucată mare de carne de vită (castravete, margini groase și subțiri, părțile superioare și interioare); carne de porc și miel (toate părțile, cu excepția gâtului); purcei. Carne cu greutatea de până la 2 kg este curățată. Carnea scapulei este laminată cu o rolă și legată cu sfoară. Jamele sunt împărțite în 2-3 părți în straturi. Pieptul de pui este prăjit împreună cu oasele costale, acestea sunt îndepărtate după frigere.
Când prăjirea pe suprafața cărnii a format rapid o crustă roșie, în acest timp, interiorul cărnii nu este prăjită. Pentru ca procesul de prăjire să aibă loc în mod egal, bucățile mari de carne sunt prăjite cu încălzire moderată în dulapul de prăjit. La început, carnea cu sare și piper, a pus pe foaia de copt încălzită cu grăsime, astfel încât piesele să nu se ating între ele, și se prăjește pe toate părțile până la rumenire. La ambalare aproape de bucăților de carne este o reducere semnificativă a temperaturii de grăsime, atât de mult timp a format o crustă, implică o mulțime de suc, iar carnea este obținută nesochnoe. Carne prăjită plasate într-un broiler și dozharivayut la o temperatură de 180-200 ° C, în timp ce la fiecare 10-15 minute, răsturnat și adăpate care decurg din acesta suc și grăsime. Pregătirea cărnii este determinată de elasticitatea cărnii și a sucului care se eliberează ca urmare a perforării de către acul bucătarului. Timpul de prăjire depinde de mărimea bucăților, tipul de carne, gradul de prăjire și variază de la 40 de minute la 1 oră și 40 de minute. Înainte de eliberare, carnea este tăiată în fibre în porții de 1-3 porții pe porție (randament 50, 75 sau 100 g).
Roșca carne de vită. Beef (tăiere, margine gros și subțire) aproape bucată cântărind 1-2,5 kg curățate, stropite cu sare și piper, pus pe o tigaie, încălzită cu grăsime. Carnea este plasată între bucățile la intervale de cel puțin 5 cm, prăjesc la foc mare pentru a forma o crustă crocantă, apoi pune în broiler și continuă prăjire la o temperatură de 160-170 ° C în timpul carne de prăjire și udate inversat periodic precipitat suc și grăsime. Friptură de friptură de vită la trei grade posibile de pregătire: sânge (carne prăjită la o crustă crocantă), semi-prăjită (în interiorul centrului de carne de culoare roz) și prăjită (carne interior gri). Gradul de friptură este judecat de elasticitatea de carne: friptură de vită cu arc puternic sânge, pe jumătate prăjită - mai slab, complet prăjită - nu are aproape nici o elasticitate. Carne de vită friptă tăiată tăiată în 2-3 bucăți pe porție.
Când plecați pentru un vas de servire, ciorchinii sunt stivuite cu o garnitură complexă formată din 3-4 tipuri de legume, hrean planificat, un număr de carne tăiată lângă acesta, udată cu sucuri de carne. Ca fel de mâncare, puteți folosi cartofi prajiti sau prajiti.
Carne de porc, carne de vită sau miel. Preparată bucăți mari de carne de porc sau de vită (șuncă, Cotlet, umăr), sau de miel (cotlet sunca) cu sare, piper, pus pe tigaie, grăsime udate prăjit la placa și dozharivayut în cuptoare. În procesul de prăjire turnat cu sapă și grăsime. Pregătiți carnea în 1-2 bucăți pe porție. Când plecați într-un vas de servire, puneți un vas, lângă - carne tocată, udată cu suc de carne. Ca garnitura pentru varză tocană de porc hrănite, cartofi prăjiți, hrișcă, fasole fierte, precum și garnitura complexă; cartofi prăjiți sau fierți, cartofi în lapte, mazăre verde; la miel - terci de hrișcă, cartofi prăjiți sau fierți, fasole în ulei sau roșii.
Purcei prăjit. porci mici utilizate în întregime, iar mare cotlet (4-6 kg) de-a lungul osului vertebral împreună cu capul, se presară sare pe partea interioară și plasată pe o roata de coacere în sus, și întregul purcei spatarului sus porc suprafață lubrifiat smântână, unt și se toarnă friptură în dulapul de prăjire. În timpul prăjiturii turnat cu grăsimi excretate, dar purcelul nu este răsturnat. Pregătirea este determinată de piercingul întregului picior. Un porc prăjit este tăiat în porții câte o bucată fiecare.
Atunci când în vacanță pe un mâncăruri à la carte sunt plasate hrișcă ascunse unt, se adauga ouale tocate, se afla lângă friptură de porc sugar, udate cu suc de carne.
Bucăți naturale de carne se prăjește cu o cantitate mică de grăsime (5-10% din masa cărnii) pe sobă sau în tigaie electrică. porțiuni preparate stropite cu sare și piper, pus pe o grăsime de copt, se încălzește la 170-180 ° C După o crustă crocantă pe de o parte este inversat carne și prăjit până când formarea gata de cruste pe de altă parte. Pierderile la frigerea carnii cu porțiuni naturale sunt de 37%. Puneți carnea înainte de servire pentru a vă păstra mai bine gustul și mirosul. Felurile de prăjituri naturale sunt eliberate cu o farfurie simplă sau complexă. Carnea este turnată cu suc de carne, unt sau sos. Randamentul carnii este de 50, 75 și 100 g.
Carnea de vită este naturală. mix tort preparate cu sare și piper, se pune în tigaie încălzită cu grăsime și se prăjește pe ambele părți 7-15 minute înainte de gradul dorit de coacere: sânge; pe jumătate prăjite sau prăjite. Atunci când în vacanță pe mâncăruri à la carte sau o placă de put cartofi prajiti sau cartofi prajiti sau un fel de mâncare parte complex de 3-4 tipuri de legume, hrean feliat, stivuite lângă friptură, stropite cu suc de carne, puteți pune pe partea de sus a unui ulei de culoare verde.
Friptură și ouă sunt preparate și servite în același mod ca și friptura naturale, dar lasă acoperit cu ouă prăjite ouă prăjite.
Fileul este natural. Preparatele semifabricate preparate se presară cu sare și piper, se pun pe o tigaie încălzită cu prăjit și se prăjește până la gradul necesar de pregătire. Când plecați pentru o banană sau un fel de fel de mâncare, puneți garnitura prăjită sau complexă cu buchete, așezați fileurile de lângă acestea, turnați sucul de carne, untul. Fileul poate fi slăbit cu sosul. În acest caz, fileul este pus pe o tocană (felie de pâine prăjită de grâu), turnată cu sos roșu, cu sos de madera sau roșii; cartofii prăjiți serviți separat.
Langeth natural. bucăți porționate de carne cu sare și piper, pus pe o tigaie încălzită cu grăsime și se prăjește repede la foc mare, până când fierte. Când plecați pentru un vas de servire, puneți garnitura prăjită sau complexă cu buchete, așezați-o langetă lângă ea, udă-o cu sucuri de carne. Atelă poate fi eliberat sub pansament, caz în care se toarnă pe călire ceapa sos roșu și castraveciori, sau roșii, roșii sau Madeira sau smantana si ceapa.
Entrecote. mix tort preparat cu sare, piper, pune tigaia, încălzită cu grăsime și se prăjește pe ambele părți, până când fierte. Atunci când în vacanță pe un mâncăruri à la carte sunt amplasate garnituri - cartofi prăjiți sau cartofi prăjiți, cartofi în lapte, un fel de mâncare complex, format din 3-4 tipuri de legume, plasate langa friptura, pune felii de hrean, patrunjel; entrecote turnat cu suc de carne, de sus este pus o bucată de ulei verde. Puteți lăsa să mergeți cu un ou sau cu ceapă, cum ar fi friptura.
Carne de bucate din carne de miel, carne de porc sau carne de vită. Cramele preparate sunt presate cu sare și piper, se pun pe o tigaie încălzită cu prăjitură și prăjită la foc mare de pe ambele părți. Când plecați pentru un vas de servire sau o farfurie, puneți un fel de farfurie, ceapa următoare, puneți-le cu suc de carne și puneți o papilă pe os. Pentru biscuiții din carne de oaie este posibil să se prezinte separat lapte de sos cu un arc. În însoțirea Cotlete de miel furnizate cartofi prăjiți sau cartofi prajiti, fasole verde în ulei, orez, fasole sfaramicioasa in sos de tomate sau ulei, garnitura complex. Pe fel de mâncare, la cartofi din carne de porc și de vițel - cartofi prăjiți sau prăjiți, cartofi în lapte, legume în sos de lapte.
Escalope de carne de porc sau de vițel. Carne de porc - 129 sau carne de vită - 180, grăsime - 5, unt - 10, grâu pâine - 35, garnitură - 150. Rezultat - 75/150.
mix tort preparat cu sare și piper, a pus în tigaie și se prăjește la foc mare, până când fierte grăsime roșu-fierbinte. Când plecați într-un vas de servire sau pe o farfurie, puneți cartofi prăjiți sau prăjiți, o garnitură de legume complexă; escalope plasat lângă crutoane din pâine albă, stropite cu suc de carne (pot fi depuse fara crutoane).
Escalope de carne de porc sau de carne de vită într-un sos. Pregătiți-vă la fel ca escalope cu garnitură. Atunci când în vacanță în berbecul pe crutoane escalope plasate (două bucăți), acoperit cu rinichii prăjiți și roșii, ciuperci sau ciuperci albe, se toarna sosul de rosii, stropite cu ierburi tocate și usturoi. Separat în cartofi de oaie se servesc cartofi prăjiți.
Mici bucăți de tăiere fry, margini groase și subțiri, porțiunea interioară și superioară a piciorului posterior. carne feliată sunt plasate 1-1,5 cm pat într-o tigaie de grăsime bine arderea și prăjite la foc mare, amestecând furculiță bucătar sau spatula. Nu pune un strat gros de carne, ca trosnetul nu se formează imediat, iar carnea iese în evidență o mulțime de suc, iar piesele sale devin uscate și aspră.
Carne de vită Stroganoff. Beef - 161, grăsime - 10 făină - 5, smântână - 30, sos "Sud" - 4, piure de tomate - 15, ceapa - 43 garnitura - 150. Randament - 75/75/150.
Carne, cuburi subtiri felii, pus pe o tigaie cu grăsime bun ardere cu sare, piper și prăjiți rapid timp de 3-5 minute, amestecul de carne. carne la grătar este combinat cu ceapa passerovannym, se toarnă sos de smântână, adăugați passerovanpy sos de tomate „Sud“ și încălzite 2-3 min.
La Stroganoff de vacanță pus într-o tigaie berbec sau doză unitate, presărat cu berbeci pătrunjel tocat cartofi, separat, prajite fierte. La prepararea mâncării în cantități mari eliberate pe o farfurie, garnitura si punerea stroganoff aproape. Ca o farfurie, cartofii fierti, prăjiți, prăjiți.
Ai citit introducerea! Dacă cartea este interesantă pentru dvs., puteți să cumpărați versiunea completă a cărții și să continuați citirea fascinantă.
Textul integral al cărții pentru cumpărare și descărcare pentru 29,95 ruble.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: