Caracteristicile regimurilor de îngheț
Scopul principal al procesului de înghețare este păstrarea structurii originale a țesuturilor de pește. Pentru a atinge acest obiectiv, peștele ar trebui să fie înghețat cât mai curând posibil după ce a fost prins. În acest caz, cu înghețarea rapidă, cristalele de gheață formate în interiorul fibrelor musculare nu distrug cochilia. În adâncurile corpului de pește, înghețarea este mai lentă decât în suprafață, astfel încât cristalele de gheață de-a lungul secțiunii transversale a corpului de pește au dimensiuni diferite. Un factor important în îngheț este caracterul formării cristalului. Este de dorit să se obțină cristale mai mici, care să asigure o reversibilitate mai mare a înghețului.
Peștele trebuie să fie înghețat la -20 ° C. La această temperatură, în carnea de pește, practic nu există apă liberă, care are proprietățile unui solvent. Substanțele din sucul de mușchi nu pot arăta acțiunea lor de denaturare, iar activitatea enzimatică se desfășoară atât de încet încât nu are un efect apreciabil asupra modificării calității peștelui. În ultimii ani, a existat o tendință de scădere a temperaturii de îngheț la -30 ° C. O condiție necesară este transformarea completă a apei libere în gheață. Temperatura la care se blochează ultima picătură de apă liberă trebuie considerată optimă.
Efectul distructiv al bacteriilor și al mucegaiurilor este prevenit la o temperatură de -12 ° C. În principal, deoarece substratul din structura sa devine un mediu nefavorabil pentru dezvoltarea microorganismelor. În plus, absența picăturilor de umiditate conduce la o încetare a nutriției microorganismelor. Cu toate acestea, la această temperatură, procesele de hidroliză și oxidarea grăsimilor nu se opresc, ca urmare a formării ruginei, ceea ce agravează considerabil calitatea nutritivă a peștilor.
Există mai multe moduri de înghețare: naturale, artificiale și un amestec de gheață și sare.
1. Înghețarea într-un mod natural. Această metodă este cea mai potrivită pentru regiunile din nord. Peștele viu este așezat într-un strat pe suprafața gheții a rezervorului. În condiții severe de îngheț și vânt, peștele îngheață foarte repede. Prin această metodă, peștele îngheață înainte de debutul schimbărilor postmortem. Scurgerile de pește se îngheață în stare deschisă, aripile cresc, ochii ies în afară. În intervalul dintre branhii apare o bandă de culoare burgundă, indicând semne de prospețime a peștelui. Metoda este utilizată atunci când temperatura aerului este sub -15 ° C.
2. Congelarea artificială se realizează în trei moduri: aer (uscat), criogenic și umed (saramură).
Congelarea aerului se efectuează în congelatoarele frigiderelor la temperaturi de -25 ° C. -35 ° С. Pentru a face acest lucru, peștele sortate după tip, dimensiune și calitate sunt așezate pe rafturile cu un strat de până la 13 cm. Peștii mari (sturioni, somon etc.) sunt înghețați în stare suspendată sau pe podea.
Durata înghețării depinde de mărimea peștilor, de temperatura aerului din cameră, de gradul de încărcare, de viteza de mișcare a aerului. Atunci când temperatura din interiorul camerei este -30 ° C și viteza aerului este de 4-4,5 m / s, un pește cu grosimea stratului de 60-70 mm este înghețat timp de 2,5-3 ore.
În prezent, este utilizat pe scară largă o metodă de congelare intensă a aerului de pește în forme bloc. Peștii, când ajung de la buncărul de descărcare în forma bloc, sunt presați de banda de oțel situată deasupra transportorului pe drumul către congelator. Procesul de înghețare începe simultan cu formarea blocurilor.
Pre-presarea și eliminarea contactului produsului cu aerul are o mare importanță tehnologică, deoarece contribuie la producerea unui produs de înaltă calitate.
Prin această metodă, peștii din tăvi sunt congelați la o temperatură a aerului de -33 ° C, cu o viteză de circulație a aerului de 7 m / s. Durata înghețării peștelui în blocuri de 800x500x60 mm la o temperatură de -18 ° C este de 2,5-3 ore. După congelare, vasul este separat de blocuri prin turnarea apei calde.
Dezavantajul acestei metode este acela că datorită coeficientului scăzut de transfer de căldură de la produs la aer și de la aer la dispozitivele de răcire, viteza de congelare este scăzută. În plus, aparatul pentru congelarea metalelor consumatoare și au dimensiuni mari.
Cea mai acceptabilă este metoda criogenică de congelare sau congelare în agent frigorific fierbinte. Acesta este cel mai eficient mod. Produsul, aflat într-un mediu evaporat, îngheață rapid. Ca agent frigorific, pot fi utilizate dioxid de carbon și dioxid de azot. Cel mai acceptabil este azotul lichid. Când este utilizat, produsul de pește este înghețat în grosime de 1-3 cm timp de 10-15 minute. Congelarea rapidă asigură o calitate superioară a produsului. Principalul dezavantaj este costul ridicat al agentului frigorific.
Înghețarea umedă (saramură) poate fi în contact și fără contact. Ca mediu lichid, o soluție de sare de masă este utilizată pe scară largă.
Contactul poate fi înghețat prin irigarea peștelui cu soluție salină sau prin imersarea peștelui în saramură. Înghețarea prin contact într-un mediu lichid are loc la o rată mai mare decât în aer și fără pierderea masei produsului. Dezavantajul este că peștele este sărat și calitatea acestuia se deteriorează.
Metoda cea mai potrivită este o metodă contactless de congelare a saramurii, atunci când peștele închis într-o coajă este imersat într-un saramură. Ca soluție salină pot fi utilizate soluții de săruri ale clorurii de calciu, clorură de magneziu. Când le folosiți, soluția salină poate fi răcită la -40 ° C. -45 ° C, și când se utilizează sare numai la -20 ° C.
Congelarea sarelui de gheață. Ca și congelarea cu soluție salină, această metodă poate fi de contact și fără contact. Se bazează pe înghețarea peștelui prin auto-răcire cu un amestec de gheață și sare. Punctul de topire al amestecului depinde de raportul dintre gheață și sare și poate fi adus la -20 ° C. Cu congelare cu sare de gheață, raportul dintre pește, gheață și sare este de 1: 1: 0,25. Tehnica de înghețare este că peștele este turnat într-un amestec de gheață și sare. Durata înghețării până la 24 de ore.
În metoda fără contact, peștele este protejat de amestec printr-o barieră termică bine conducătoare. Înghețarea poate fi efectuată în stive și în forme.
Dezavantajele sunt sărăcirea parțială a produsului, precum și durata de depozitare scăzută a peștelui. În cazul stocării pe termen lung, calitatea produsului și prezentarea acestuia se deteriorează.
Temperatura la ieșirea din camerele de congelare nu trebuie să fie mai mare de -18 0 C cu congelare artificială uscată, nu mai mare de -12 ° C în saramură și -6 ° C sub sare de gheață și metode naturale.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: