Equilibrium vlazhnost paste - sectiunea Productie, Rezumatul Prelegeri pe tehnologie, organizarea și echipamente de producție paste făinoase Când uscarea pastelor aer din capacitatea de uscare a Standing (Po.
Când uscarea cu aer paste la o capacitate constantă de uscare (temperatură constantă, umiditatea și viteza de deplasare) conținutul de umiditate al produsului uscat se apropie treptat la o anumită valoare, care se numește un aer echilibru vlazhnostyu WP uscare cu anumiți parametri corespunde unui anumit conținut de umiditate de echilibru al produselor care nu scad, indiferent de modul în care acestea Noi nu-l spălați cu aer. Pentru o alegere corectă a modurilor de uscare, stabilizarea, răcirea și depozitarea de paste este foarte important să se cunoască amploarea conținutului de umiditate de echilibru în condiții de temperatură și umiditate a parametrilor aerului diverse. Acestea sunt determinate din curbele de umiditate de echilibru (izotermelor de desorbtie umiditate), care sunt construite pe baza experimentală tulpinii date gauge metoda (static). Probele de paste a fost plasată într-un exicator, a cărui porțiune inferioară de acid sulfuric se toarnă într-o soluție de o anumită concentrație. Produsele sunt cântărite periodic până când greutatea produsului devine constantă. Acest lucru indică faptul că produsele au ajuns la o stare de echilibru, ceea ce corespunde unui anumit conținut de umiditate de echilibru al produsului. Fiecare concentrație de acid sulfuric particular corespunde unei anumite umiditate. Prin repetarea experienței la diferite concentrații de acid sulfuric, dependența de umiditate de echilibru al umidității produsului. serii de experimente efectuate la diferite temperaturi pentru a da izoterma de desorbție - curbe de echilibru umiditate. Ele pot fi, de asemenea, obținute prin uscarea produselor cu greutate constantă în aer cu temperatură și umiditate constantă.
Când alegeți modul de uscare pentru paste făinoase, trebuie să utilizați curba adecvată de umiditate pentru echilibru. Astfel, în cazul în care produsul a fost uscat cu aer la 50 ° C, se poate determina din curba relevantă care pentru a realiza produse de umiditate, de exemplu, 13% umiditate relativă a aerului nu trebuie să fie mai mare de aproximativ 80%. Dacă, totuși, umiditatea aerului la această temperatură este, de exemplu, 85%, atunci produsele se vor usca doar la o umiditate de aproximativ 14,5%.
La alegerea și dezvoltarea regimurilor de uscare este necesar să se țină seama de două caracteristici principale ale pastelor ca obiect de uscare:
· Când conținutul de umiditate al produselor scade de la 29. 30 la 13. 14%, dimensiunile lor liniare și volumetrice (contracție) scad cu 6.8%;
· Proprietățile structurale și mecanice ale produselor se schimbă în timpul procesului de uscare.
Natura schimbării proprietăților structurale și mecanice ale pastelor uscate este în mare măsură determinată de parametrii aerului de uscare, în special de temperatura și umiditatea acestuia.
În prezent, în funcție de temperatura aerului, se folosesc trei moduri principale de uscare a pastei de convecție:
· Modurile tradiționale de temperatură scăzută (HT), când temperatura de uscare a aerului nu depășește 60 ° С;
· Modurile de temperatură ridicată (BT), când temperatura aerului la o anumită etapă de uscare atinge 70. 90 ° C;
· Regimurile de temperatură ultra-ridicată (CBT), când temperatura aerului depășește 90 ° С.
Particularitățile schimbărilor în proprietățile structurale și mecanice ale produselor macaroane prin utilizarea regimurilor de uscare HT, VT, SVT.
În condiții de temperatură scăzută, materiile prime care vin spre uscare sunt materiale plastice și păstrează proprietățile de plastic la o umiditate de aproximativ 20%. Când conținutul de umiditate scade de la aproximativ 20 la 16%, acestea pierd treptat proprietățile materialului plastic și dobândesc proprietățile caracteristice unui material solid elastic. La această umiditate, pastele sunt un corp elastoplastic.
Pornind de la aproximativ 16% umiditate, pastele devin un corp ferm, rezistent, fragil și păstrează aceste proprietăți până la sfârșitul uscării.
Uscarea în condiții blânde, adică la un lent produse de uscare a aerului, cu o capacitate de uscare redusă a diferenței de umiditate între straturile exterioare și interioare este mic, deoarece umezeala din timpul umectant straturilor interne pentru a trece la straturile exterioare uscate. Când acest straturi exterioare mai uscate tind să reducă lungimea sa, care inhiba straturile interne mai umede - în interiorul produsului la straturile limită având o tensiune, numita tensiuni interne forfecare produse contrației cu loc uscare greu inegal are loc o contracție intensivă în perioada de uscare inițială, și apoi dispare treptat.
În timp ce produsele macaroane își păstrează proprietățile de plastic, tensiunile interne de forfecare se dizolvă prin schimbarea formei produselor fără a distruge structura lor. Atunci când articolele dobândesc proprietăți din material elastic, forfecare interne apar în cazul în care depășesc o anumită limită, valoarea critică duce la distrugerea structurii produselor - apariția produselor microfisuri de suprafață care sub dezumidificare viguroasă adâncit, sunt interconectate. Pastele uscate sunt foarte fragile, adesea transformându-le în resturi sau chiar crumb.
Cu un regim de uscare la temperaturi scăzute, pastele pot fi uscate în condiții severe, fără teamă de crăpare, până la aproximativ 20% umiditate. Atunci când produsul atinge această umiditate pentru a evita crăparea, este necesar să se usuce în condiții de moale, îndepărtând lent umezeala. Cu cât temperatura aerului este mai mare la începutul procesului de uscare, cu atât este mai mare nivelul de umiditate.
Când STS SVTR uscare și când temperatura depășește 70 și 90 # 1618; C, pastele rămân într-o stare plastică, umiditate 16-13% (în funcție de temperatură).
În acest caz, momentul tranziției materialului de la starea plastică la starea elastică, trecerea de la o viteză constantă de uscare la o rată de scădere este redusă la conținutul de umiditate al articolelor finite. Este posibil să se utilizeze astfel de regimuri în timpul procesului de uscare, reducându-se durata acestuia.
Cu HTSC și SVTR se îmbunătățește culoarea pastelor făcute ca urmare a inactivării termice a polifenol oxidazei.
Structura pastele, uscate la temperaturi ridicate, similar cu cel al produselor gătite. Mai mult decât atât, în produsele de panificație de proteine făină zăbrele nu are discontinuități, deoarece temperatura ridicată în timpul uscării contribuie la fixarea și absența excesului de umiditate nu duce la umflarea boabe de amidon, dar numai la distrugerea structurii lor interne.
Când NBC la 30-50 # 1618; produsele C 1g pot conține până la 10 6 colonii de microorganisme, printre care pot fi periculoase, dar nu a distrus în timpul coacerii Salmonella si Staphylococcus. La o temperatură de 70 # 1618; cu acest indicator scade. Și la o temperatură de 80-90 ° C și o umiditate a aerului de 80%, are loc o pasteurizare aproape completă a produselor.
Toate subiectele din această secțiune:
Trăsături distinctive ale boabelor de grâu moale și tare
Caracteristici Grau grau solid moale Forma Ou sau oval, transversal
Structura și compoziția chimică a cerealelor, indicatori de calitate. Influența asupra proprietăților de calitate și macaroane ale făinii.
Cerealele de grâu constau din scoici, un strat aleuron, un endosperm și un embrion. Shell-urile sunt împărțite în fructe și semințe. Coaja de fructe acoperă boabele, poate fi îndepărtată cu ușurință. Semințe de
Indicatori de calitate a cerealelor.
Umiditatea cerealelor. Umiditatea determină activitatea microorganismelor și a enzimelor din cereale și, prin urmare, rata diferitelor reacții microbiologice și biochimice. prejudiciu
Făină, utilizată în producția de paste făinoase. Cerințe privind calitatea făinii
Făina de grâu utilizată pentru producerea de paste făinoase trebuie să îndeplinească cerințele standardelor relevante - GOST și TU. Principalele standarde rusești pentru făină pentru m
Ouă și produse din ouă
Ouăle Principalele componente ale oului sunt proteinele, gălbenușul și coaja. Greutatea oului de găină depinde de specia, rasa și vârsta păsării, de condițiile de hrănire și de conținutul acesteia și este de 30 de ori.
Produse lactate
Lapte uscat Este o pulbere obținută prin uscarea laptelui de vacă întreg sau degresat. Calitatea laptelui integral uscat este stabilită de GOST 4495 și monohidrat uscat
vitamine
Vitaminele sunt utilizate în producția de paste făinoase ca aditivi de îmbogățire. Vitaminele utilizate trebuie să îndeplinească două cerințe de bază: să fie stabile termic, care nu trebuie să se descompună în procente
Produse vegetale
Produsele vegetale adăugate la aluat sub formă de piure, paste, pulberi sau sucuri se referă la aditivi aromatizanți. Acestea dau pasta o culoare și un gust deosebit. concentra
Materii prime neconventionale.
Materiile prime neconvenționale de producție de macaroane sunt în principal produse de prelucrare a cerealelor și a semințelor de culturi diferite de plante (cu excepția grâului), fructe de culturi de tuberculi și, de asemenea, produse secundare
Depozitare și preparare pentru producerea de aditivi lichizi și uscați
Yaytsa.Dlya preveni bacteriile în cele mai multe cazuri, pe suprafața cojii, ouăle sunt dezinfectate înainte de utilizare, și apă, apoi promvayut în acest scop
Depozitarea și prepararea făinii pentru producție
Pentru paste, făina este livrată fie pe șosea, fie pe calea ferată. În acest caz, făina este transportată în saci (în mod tare) sau în pneuri pentru camioane (în vrac). diferență
Controlul calității introducerii materiilor prime, primirea materiilor prime.
Înainte de acceptare, materiile prime sunt cântărite (verificarea masei tuturor materiilor prime), acceptarea materiilor prime livrate într-un container standard (pungă), la greutatea nominală a unei unități de ambalaj cu un test selectiv,
Prepararea aluatului de macaroane. Formularea și tipurile de aluat. Pregătirea și calcularea rețetei de producție pentru aluatul de paste făinoase.
Prepararea pastelor poate fi împărțită în etape: prepararea formulării, dozarea și amestecarea ingredientelor. Formularea formulării.
Îmbunătățirea tehnologiei de frământare.
Pasta de macaroane după frământare este un sistem de dispersare trifazat: rolul unei faze solide de dispersie se realizează prin reziduuri umezite de grâu de făină și boabe de amidon, mediul de dispersie
Aspirarea aluatului
Aspirarea pastelor a fost folosită pentru prima dată cu introducerea preselor cu șuruburi. Acest lucru sa datorat faptului că, în comparație cu formarea aluatului pe prese hidraulice cu piston, unde presiunea
Moduri de dozare la temperaturi ridicate
În timpul presării pastei, amestecată la temperaturi de 50-70 ° C, gradul de distrugere a boabelor de amidon variază nesemnificativ, însă la temperaturi de 30 și 90 ° C acest proces este adâncit
Tipuri de matrice
Matricile în formă pot fi de două tipuri: rotunde și dreptunghiulare. Matrice rotunde. Instalat în prese de frezat pentru producția de produse scurte,
Măsuri de eliminare a adeziunii aluatului la canalele de turnare ale matricei.
Adeziunea și starea suprafeței produselor sunt interdependente. Culoarea și aspectul produselor din paste sunt influențate de condițiile procesului tehnologic: umiditatea aluatului, modul termic de presare,
Modelare la temperaturi ridicate.
Se efectuează prin încălzirea matricei. În același timp, temperaturile foarte ridicate (80-120 ° 1618 ° C) pe aluatul compactat în timpul trecerii rapide prin canalele de matrice nu au timp să crească
CHIMINAREA MATERIILOR PRIME
Pasta crudă extrudată este un material plastic care este ușor deformat. Prin urmare, pentru a facilita tăierea și prevenirea lipirii împreună a materiilor prime la ieșirea din uz
ȘTERGEREA ȘI POZIȚIONAREA PRODUSELOR
Pastele turnate și uscate sunt tăiate la lungimea necesară cu ajutorul unui mecanism de tăiere și sunt așezate pentru a fi uscate pe suprafețe de uscare (produse scurte)
Baza termofizică pentru uscarea produselor macaroane. Forme de legare a umezelii în produsele brute.
Pastele crude - un mediu convenabil pentru fluxul de diverse procese biochimice și microbiologice. Pentru a preveni dezvoltarea acestor procese, produsele sunt supuse unei deshidratări de conserve
MODUL CONVENȚIONAL DE SPĂLARE
Metoda de uscare convectivă se bazează pe schimbul de căldură și umiditate (transfer de masă) între materialul uscat (paste brute, produs semifabricat) și aerul de uscare încălzit, care suflă produsele
Moduri de uscare la temperaturi ridicate
Modurile tradiționale de uscare la temperaturi scăzute se disting prin durata lungă a procesului de uscare. În anii 1970, firmele străine care au condus au trecut la utilizarea modurilor de uscare la temperaturi înalte
Moduri de uscare la temperaturi extreme
Cu acest mod, procesul de uscare este redus chiar mai mult, dar costul echipamentului este mult mai mare, deoarece pentru fabricarea pieselor de lucru ale uscătoarelor, rezistente la temperaturi ridicate
Uscarea folosind câmpuri energetice
Când se utilizează moduri de uscare la temperaturi înalte, se utilizează energia convectivă. Termoizolarea și uscarea în câmpul electromagnetic al HF și cuptorului cu microunde sunt considerate mai intense. Cu acest mod,
Uscarea pastelor lungi (uscătoare de dulapuri)
Pentru uscare, se folosesc casete de tavă. Uscarea se efectuează în uscătoare uscate fără uscător de tipuri de PIB, 2SAGI-700, "Diffusor". Capacitatea de uscare pentru macaroane uscate este de 600 kg.
Produsele sunt stropite cu un strat de 2-3 cm pe ramele de plasă, care sunt apoi așezate unul peste celălalt în uscător.
Principiul uscării: ventilatorul efectuează o mișcare continuă a aerului în interiorul dulapului, ducând-o deasupra suprafeței produselor împrăștiate pe cadru. Dulapul este închis cu ușile și datorită
Răcirea și stabilizarea pastelor.
La ieșirea din uscător, pastele au o temperatură aproximativ egală cu temperatura aerului de uscare. Prin urmare, înainte de ambalare, acestea trebuie răcite la temperatura compartimentului de ambalare,
Sortarea, ambalarea și depozitarea produselor finite. Materiale de ambalaj.
Pastele uscate și refrigerate sunt supuse la sortarea manuală și apoi după controlul selectiv al fiecărui lot de produse din laborator sunt ambalate într-un ambalaj mare (transport) sau
În plus față de separatoarele magnetice, placa de ambalare este instalată pe mesele de ambalare pentru a ecraniza mucusul (particule mici de produse uscate).
Pastele preparate sunt ambalate sau ambalate în vrac. Ambalarea produselor, adică ambalarea într-un container mic (consumator), se face pe mașini de umplere, semi-automate
Depozitarea produselor și cauzele deteriorării lor.
Cutii, cutii și pungi cu produse paste ambalate trebuie depozitate în depozite pe rafturi sau pe paleți. Aceste camere trebuie să fie curate, uscate, bine ventilate, să nu se încarce
Cerințe pentru GOST R 51865 pentru calitatea pastelor făinoase
Conform GOST R 51865, culoarea pastelor ar trebui să corespundă gradului de făină fără urme de impurități și atunci când se utilizează materii prime suplimentare variază în funcție de tipul de materie primă; peste
Linii pentru producerea produselor lungi
Linia B6-LMG. Compoziția liniei include (Figura 6.1): sistemul de făină B6-LMG / 1, presa cu șurub B6-LPSH-1000, uscătoarele preliminare și finale, stocarea stabilizatorului, mașină pentru
În acest scop, mecanismul de gestionare a unităților selectează un stadiu descărcat pentru primirea bastoanelor și activează unitatea din nivelul selectat.
Bastuns de la lanțul de ridicare 22 intră într-o etapă descărcată și, atunci când conduceți, apăsați comutatorul de limitare, care pornește motorul de acționare al acestei trepte. Motorul electric slave
Linii pentru producerea de produse scurte
La întreprinderile din industrie, liniile automatizate ale companiei italiene "Braybanti" sunt operate. Uscarea pastelor pe aceste linii se efectuează în transportor sau în tambur
Înainte de a începe fiecare mașină de linie, asigurați-vă că nu se fac reparații, lubrifierea utilajului și obiecte străine.
Pentru a preveni depășirea presiunii de presare, corpul de presare al presei este blocat automat cu dispozitivul de antrenare al șurubului de presare. Când șurubul de presare se oprește,
MATERIALE RAU DE DEPOZITARE PE TERMEN LUNG
Odată cu producția de tipuri tradiționale de paste făinoase în formă uscată, standardele și reglementările majorității țărilor prevăd posibilitatea producerii și vânzării de macaroane crud, nesărate
SUDURILE DE PRODUSE RAPIDE ȘI NECONDIȚIONATE
Fast-digestarea include paste făinoase, care sunt complet fierte în apă clocotită timp de cel mult 3,5 minute, iar pentru pastele care nu necesită gătit, includ produsele pentru sârmă
Culoarea pastelor și modalitățile de îmbunătățire a acestora
Culoarea pastelor este determinată de pigmenții naturali de făină, de la care sunt produși - flavonoide (din cereale moale) și carotenoide (din grâu dur). După cum se știe, colorarea n
Costurile și pierderile de materii prime.
În producția de paste făinoase, rata planificată de consum de materii prime este determinată de cantitatea de materii prime (făină și aditivi), redusă la o umiditate de 14,5%, necesară pentru producția de paste 1 t cu umiditate
Doriți să primiți ultimele știri prin e-mail?
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: