O tavă de tablă de fier, a făcut într-o tipsie pe picioare cu găuri mici în jurul partea de jos, a pus aschii de lemn, rumeguș. fum Smokehouse cel mai bine obținută prin arderea din lemn tare: (. mar, caise, cireșe, etc) mesteacăn, fag purificat din cortex, carpen, etc și pomi fructiferi uscate ... În Anglia, cel mai bun material pentru fumat sunt rumegusul de stejar și de brad.
Pentru a da o aromă afumată la produsele din lemn mocnit pot fi adăugate boabe de ienupăr, ace de pin și conuri, ierburi aromatice (salvie, menta, cimbru, tarhon, etc). Nu utilizați lemne de foc brute - ele degradează calitatea produselor afumate. Lemnul de foc foarte uscat și rumegușul trebuie umezite pentru a evita formarea de flacără excesivă. Acest lucru este deosebit de important atunci când fuma cu fum reci, deoarece o crustă uscată pe produse nu se poate forma rapid în fumul din rumegușul umed. Aerul din interiorul fumului poate fi umezit într-un alt mod, de exemplu prin plasarea unor vase largi cu apă pe fundul camerei. Fumatul ar trebui să aibă loc la o temperatură scăzută și cu o bună ventilație, astfel încât hameiul să se usuce, să nu fie expus la căldură. După fumat, șunca este răcită într-un fumător.
Înainte de alimente afumate sărate, acestea sunt spălate sau umezite cu apă rece, uneori periate. Produsele cu sare puternic înmuiate timp de 2-5 ore în apă rece. Apoi sună podpetelivayut. Rope, este mai bine cânepă sau sfoară pliată într-o buclă de 5-6 ori (pentru produsele grele) sau de 2-3 ori (pentru mai ușoare). Pieptenele semi-pliate sunt trase prin incizia din piciorul șuncă (bucla trebuie aruncată pe picior). Capetele sunt strânse, care se întind prin bucla (Figura 58).
Atunci când podpetivanii piept și sfoară loin trece, grabbing o coaste. Sucul este suspendat pe 2 bucle.
Când sărare carne de porc poate fi orice formă, dar cel mai adesea șuncă, slănină afumată și alt proces uscat de gătit este utilizat și pentru prepararea jambon, grudinok, koreek, role etc. - .. Sau amestecat umed. Se toarnă carnea de porc trebuie să fie răcită, congelată sau proaspăt înghețată.
Cu sărare uscată în gospodăriile personale, sunca, coapsa, pieptul este sărat în același timp. Pentru muncă, veți avea nevoie de o masă curată, de bord de tăiere, de kadochki sau de butoaie sau de vase emailate spațioase. În prealabil, este necesar să se pregătească un amestec de sărat într-o astfel de proporție: 16 kg de produse iau 1 kg de sare, 16 g de sare, 50 g de zahăr granulat.
În funcție de gust, tradiții naționale, este posibil să adăugați usturoi (1/2 capete la 25 kg de produse), piper roșu sau negru, scorțișoară, cuișoare (conform V 4 4 linguri la 1 kg de sare) la amestecul sărat. Se macină și se amestecă bine cu sare. Șunca, coapsa, pieptul este frecat cu un amestec gata de pe toate laturile. Este important ca întreaga suprafață a produsului să fie acoperită cu acest amestec, în caz contrar putând deveni mucegai. În partea de jos a unui vas curat se toarnă un strat subțire de amestec de sărare și se plasează dens părțile carcasei frecate cu amestecul, neapărat curățate în jos, și dacă este îndepărtat, atunci aceeași parte în jos.
La început, puneți părți mai groase (gambă, scapula), apoi coapse și pe partea de sus a pieptului. Ele sunt plasate numai într-o poziție orizontală. Dacă nici o parte nu se potrivește, atunci este mai bine să o tăiați în două-trei bucăți, dar nu stivă vertical.
Pentru șuncă, deosebit de mare, nemulțită atunci când este sărată și sărată uniform, este necesar să se introducă cât mai adânc posibil în amestecul de sărare a picioarelor (aproximativ un sfert de pahar). Pentru a face acest lucru, se face o tăietură în picior (Figura 50) și amestecul este introdus în interior cât mai profund posibil. În acest caz, penetrează rapid articulația în grosimea cărnii.
Strat stivuite în jamboane presara veselă top întărire a amestecului, astfel încât grosimea stratului a fost de aproximativ 1 cm. Partea de sus este plasat pe următoarea grosime parte și, de asemenea, stropit cu un amestec, dar într-o măsură mai mică, bacon stropite foarte puțin. După aceea, un recipient cu produse trebuie să cravată tifon curat sau o cârpă rare de protecție împotriva muștelor și a rozătoarelor și a pus într-un loc răcoros (pivniță, subterane și m. P.). Temperatura din acesta ar trebui să fie de 2-7 ° C. Ambasadorul durează de la 2 săptămâni la 2 luni.
Ambasadorul poate fi, de asemenea, exercitat la temperaturi mai scăzute în pivniță și chiar în îngheț, dar salinitatea va trece mai lent.
Cu o sărare mixtă a șuncălui, spatulei, coapsei, pieptului, se prelucrează, ca și în cazul sării uscate (vezi mai sus), se pune într-un butoi, cada etc.
Un strat mic de amestec de sărat se toarnă pe fundul recipientului, după care ghearele sunt așezate orizontal, pielea în jos, turnând fiecare rând cu un amestec sărat. La ambasador, hamsii, scapulele, coapsele și coreek-urile respectă ordinea în care sunt ambalate în ambalaje.
Se presară ultimul rând cu amestec de sărare, se acoperă cilindrul cu un capac sau o cană de lemn și se pune într-un loc răcoros. Cel mai bine este să depozitați hamei sărate la o temperatură de 2-5 ° C.
După aproximativ două săptămâni, șarpele se toarnă cu soluție salină, preparată la o viteză de 0,5 kg de sare, 100 g de zahăr și 50 g de săruri de sare pe 10 litri de apă fiartă. Soluție brută înainte de filtrare și filtrare. Un cerc este așezat pe căruciorul acoperit cu saramură și o piatră netedă, de exemplu, arsă cu apă fiartă, este așezată pe acesta.
Solul din saramură durează de la 3 săptămâni până la 2 luni, determinat de dimensiunea șarmului, de gradul de salinitate dorit, de temperatura camerei,
După sărare, șunca este îndepărtată din vase, suspendată de la acestea pentru a scurge salina și apoi se usucă.
alimentele sarate ar trebui să fie sărată moderat aromă de șuncă, consistență elastică, o suprafață curată pe culoarea roz tăiate uniform, fără pete. jambon sărați poate găti apoi (sunca solenovarenye) balonarea (șuncă afumată), de gătit și balonare (șuncă varenokopchenye) sau coapte în aluat (jamboane coapte).
Scoateți fileurile din grăsime, scoateți oasele și puneți-le # 9632; timp de 2 săptămâni într-o saramură fiartă, preparată din 5 litri de apă, 900 g de sare, 15 g de săruri de găină și 25 g de zahăr.
După sărare, fileul trebuie clătit cu apă rece, bandajat cu sfoară, uscat și fumat până când devine maroniu. Suspendați-vă într-un loc răcoros și răcit prin împachetarea în hârtie sau plasându-l într-o pungă de pânză subțire. Perioada de valabilitate - 2-3 luni.
carne preparată inițial frecate temeinic întărire a amestecului, care este preparat prin amestecarea unei sări nitrat per 1 kg de sare de 10 g nitrat de potasiu (sau 8,5 g de nitrat de sodiu). Este mai bine să luați sarepe melko-cristaline. Bucățile de sare sărată înainte de amestecare cu sare trebuie să fie bine zdrobite. Consumul amestecului de sărat este de 1/0 din masa de carne.
O cantitate mică de amestec de sărat preparat este presărată cu partea inferioară a recipientului, iar restul este utilizat pentru frecarea cărnii și turnarea atunci când este ambalat într-un recipient. Când se freacă, este necesar să se facă un amestec sărat în tăieturi și buzunare. În bucăți foarte groase de carne, trebuie făcute bucăți. Bucățile de carne tocată sunt ambalate dens în rânduri cu o parte subcutanată în jos, turnând fiecare rând, inclusiv stratul superior,
amestec sărat. După terminarea cărnii, cilindrul este acoperit de sus cu o cârpă curată și lăsat timp de două zile într-un loc răcoros la o temperatură de cel mult 4-6 ° C.
După 2 zile, carnea este turnată cu soluție salină. Rezistența saramurii depinde de durata depozitării. Dacă carnea de vită este destinată depozitării pe termen lung, se prepară o soluție salină mai puternică, 10 kg de sare, 25 g de sărat și 100 g de zahăr, pentru a face 10 litri. Pentru o soluție salină ușoară, cantitatea de sare este redusă la 1,5 kg. După dizolvarea tuturor componentelor, soluția salină se filtrează printr-o tifon cu patru straturi și se răcește la temperatura aerului în pivniță sau în pivniță unde vor fi depozitate butoaiele cu carne sărată.
Sarea sarata este turnata in carne, astfel incat este acoperita cu lichid. Pe partea superioară a cărnii a pus un cerc curat din lemn curat și a pus opresiune pe el. Carnea de vită corn este pregătită în aproximativ 3 săptămâni.
Partea din față și partea din spate a carcasei de carne de porc se freacă cu un amestec dulce-sarat (1 kg de sare grosieră, 40 g de zahăr, 100 g de usturoi tocat, 45 g de sărat). Puneți-le într-un butoi jupuit în jos, turnați abundent amestecul și păstrați sub jug.
Zaharul, folosit pentru sare, dă soia moale, dar se strică mai repede.
După 5-6 zile, ar trebui să apară saramură, dar nu va fi suficient, și este necesar să gătiți suplimentar (pentru 10 litri de apă fiartă, 1,5 kg de sare). Această soluție salină trebuie adăugată la butoiaș după cum este necesar, astfel încât carnea să fie acoperită tot timpul.
Dacă fiecare dintre jamboane cântărind mai mult de 8 kg, înmuiere în saramură trebuie să fie mai mică de 1,5 luni, dacă greutatea este mai mică decât jamboane - poate rezista la mai puțin (aproximativ 1 lună).
Înainte de fumat, carnea sărată trebuie scoasă din butoi, înmuiată în apă rece timp de cel puțin 2 ore, apoi suspendată peste noapte pentru a se usca. Dimineața puteți începe fumatul.
Pentru șuncă afumată este cel mai bun de a utiliza lemn și rumeguș de foioase -. Fag, carpen, frasin, etc. Trebuie să se asigure în mod constant că vatra nu era lemnul brut. În timpul fumatului, este necesar să se verifice dacă jambonii ating părțile laterale (dacă magazia de fumat este fabricată dintr-un butoi metalic). Atunci când șamanii devin maronii, putem presupune că sunt fumați și luați o mostră.
Pentru a-i face să devină suculentă, înainte de a le scoate din saramură, să se mănânce cu tărâțe de grâu și apoi să fumeze.
Navigare după înregistrări
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: