Proprietăți de miere

Indicatori organoleptici ai calității mierii

Cel mai adesea, analiza mărfurilor folosește metode de măsurare și metode organoleptice. Cercetările de laborator recurg numai la unele cazuri:

• Identificare (fals, floral, polifloră sau monoflorică);
• definirea calității;
• detectarea falsificării;
• dezacord asupra unor indicatori de calitate.

Calitatea produsului este determinată de eșantioane medii. Defalcarea medie este numită partea de miere care caracterizează o anumită cantitate din întregul lot. Partea înseamnă orice cantitate dintr-un produs de un an de colectare și origine organică și, de asemenea, omogenă în ceea ce privește indicii fizico-chimici și organoleptici. În plus, mierea, recunoscută de un lot, suferă același tratament tehnologic și este furnizată simultan pentru vânzare.

Culoarea mierei. Culoare - unul dintre cei mai importanți indicatori ai calității mierei, caracterizat într-o anumită măsură și originea sa botanică. Practic, culoarea produsului depinde de natura coloranților care sunt conținute în nectar. Originea, locul de creștere a plantelor de miere și timpul de colectare au o influență semnificativă.

În funcție de culoare, se disting următoarele tipuri de miere:

• incolor (alb, transparent) - kaprejnyj, beloakatsievyj, zmeură, bumbac, chesnobodnikovyj, beloklevernyj;
• chihlimbar galben (galben deschis) - galben petrolic, tei, salvie, cu fundul galben, stepă, câmp, canin;
• chihlimbar (galben) - floarea-soarelui, muștar, coriandru, castravete, dovleac, luncă, lucernă;
• verde-ambra (galben închis) - heather, hrisca. castan, pădure, tutun;
• întuneric (cu nuanțe diferite) - citrice, cireșe (aproape negre) și niște miere de miere;
• Roșu - cu pere, etc.

Cu stocare prelungită și încălzire, mierea devine mai întunecată. În starea cristalizată are o culoare mai deschisă (se adaugă cristale albe de glucoză).

Culoarea mierii este determinată organoleptic - pe calorimetrul fotoelectric sau cu ajutorul comparatorului Pfund.

Aroma mierei este cel mai obiectiv indicator al cercetării organoleptice. Depinde de complexul de substanțe aromatice găsite în miere. Fiecare tip de produs are o aromă specifică, cauzată de mirosul de flori - surse de nectar. Pe baza acestui indicator, puteți evalua calitatea și, într-o anumită măsură, puteți stabili o origine botanică. Intensitatea aromei depinde de compoziția și calitatea compușilor aromatici volatili.

Parfumul este evaluat de două ori: înainte și în timpul evaluării gustului. Cel de-al doilea test este necesar, deoarece aroma de miere este sporită atunci când este în cavitatea bucală. Dacă mirosul este insuficient sau complet absent, mierea trebuie încălzită. Pentru aceasta, o probă (aproximativ 40 g) este închisă bine într-un pahar și introdusă într-o baie de apă (40-45 ° C) timp de 10 minute. După aceea, scoateți capacul și determinați aroma care poate avea un miros plăcut sau neplăcut și, de asemenea, să fie slab, puternic, subțire, delicat etc.

Unele tipuri de miere sunt foarte aromate, de exemplu, hrișcă, trifoi, salcie, tei, heather. Ei au mirosul de flori din plantele lor. Slab parfum floral este inerent in floarea-soarelui, rapiță, kiprejnym și alte miere. Identificarea mirosurilor non-native este un motiv serios pentru respingerea produsului.

Aroma florii de miere dispare cu încălzire intensă și prelungită, fermentație, depozitare lungă. Motivul pentru lipsa mirosului poate fi, de asemenea, adăugarea de siropuri de melasă, zahăr invertit (sfeclă de zahăr, trestie de zahăr), precum și alimentația albinelor cu sirop de zahăr.

Trebuie avut în vedere faptul că o miere de miere de miere are un miros neplăcut și chiar neplăcut. Mierea caldă veche are de obicei o aromă slabă.

Gustul mierei este de obicei plăcut, dulce. Dulceata depinde de tipul si concentratia de zaharuri. Cel mai dulce gust de zahăr este caracteristic pentru mierea cu salcâmă albă și pomi fructiferi (care conțin cea mai mare fructoză).

Conform opiniei generale, cele mai bune calități de gust sunt de tipul:

Calitatea inferioară este caracteristică soiurilor de grăsime, eucalipt și căldură. Unele miere (tutun, salcie, pade, castan) au o amărăciune deosebită, uneori foarte puternică.

În condiții de temperatură ridicată, produsul are o aromă de caramel, ceea ce este inacceptabil. De asemenea, mierea cu gust prea rancid, acru, fermentat și mucegai este respinsă.

Produsul natural irită membrana mucoasă a laringelui și gurii datorită prezenței compușilor polifenolici care trec prin nectar. Mierea de zahăr nu are această percepție.

Gustul produsului se determină după încălzirea probei la 30 ° C într-o cutie de sticlă închisă.

Eliberarea mierii de vânzare cu arome amare, acre și alte neplăcute este interzisă. Gustul slab amar este acceptabil în salcie, castan, padevoy și miere de tutun.

Consistența mierei depinde de temperatura și de durata de conservare, precum și de compoziția sa chimică. Acesta determină conținutul de apă și maturitatea produsului.

Consistența mierei lichide este densă, foarte vâscoasă, vâscoasă, lichidă sau amestecată. Mierea proaspăt rafinată este un lichid sirop vâscos, a cărui scurgere, când curge, seamănă cu o rolă de materie. Rola pare a fi stivuită într-un strat piramidal cu strat. După stocarea ulterioară, produsul cristalizează.

Pentru a determina consistența mierei (la o temperatură de 20 ° C), spatulul este scufundat. Când se ridică deasupra soluției, se determină caracterul de scurgere (produsul supraîncălzit formează un fel de groapă în farfurie).

Uneori produsul este imatur, dar cu semne de cristalizare, pe piață. În acest caz, se descompune în două straturi: dens și lichid. Uneori stratul lichid este mai dens. Aceasta indică excesul conținutului de apă instalat al mierei imature. Un astfel de produs nu este permis spre vânzare.

Dacă stratul dens este mult mai mare decât stratul lichid, aceasta indică stocarea produsului într-un recipient etanș. Această miere este amestecată și permisă pentru vânzare.

• 45% - în castan, păianjen;
• 35% pentru floarea-soarelui;
• 30% - în lucernă, citrice, rapiță, trifoi, tei, salcâm, heather, hrisca;
• 20% - pentru salvie;
• 10% pentru levănțică.

Impuritățile mecanice sunt împărțite în părți naturale, de dorit (polen), nedorite (părți și cadavre de albine, larve, bucăți de fagure de miere) și străine (bucăți de diverse materiale, cenușă, praf etc.). În plus, impuritățile sunt vizibile și invizibile.

Dacă se detectează impurități nedorite, nu se permite comercializarea mierei înainte de tratarea prealabilă. Când este contaminat cu obiecte străine, produsul este respins imediat.

La un conținut de apă mai mică de 20%, mierea nu este fermentată de drojdie. Mierea fermentată nu este permisă pentru vânzare.

Indicatori fizico-chimici ai calității mierii

Caracteristicile cele mai exacte ale proprietăților și compoziției mierei sunt date de parametrii fizico-chimici ai acesteia. Definiția acestora necesită echipamente speciale și este efectuată în laboratoare de certificare, precum și în laboratoare de servicii veterinare și sanitare care controlează calitatea produselor alimentare.

Următorii indicatori fizico-chimici sunt determinați în timpul cercetării:

Conținutul de umiditate al produsului este influențat de condițiile climatice în timpul sezonului de colectare a mierelor, de condițiile de depozitare, precum și de raportul dintre zaharuri (cu cât fructoza este mai mică, cu atât umiditatea este mai mică).

Potrivit GOST, conținutul maxim de umiditate permis de miere este de 21% (25% pentru prelucrarea industrială), care este puțin mai mare decât cel al unui produs matur. Această concesie a apicultorilor ruși este cauzată de faptul că mierea din unele părți ale țării (în special în Orientul Îndepărtat și Siberia) are umiditate ridicată - 21-22% și mai mare. Un alt motiv posibil pentru creșterea conținutului de umiditate este falsificarea cu sirop de zahăr lichid sau apă.

Conținutul de umiditate al mierei este determinat de densitatea sau de densitatea soluției sale apoase, precum și de metoda refractometrică.

Norma minimă limită se stabilește cu privire la conținutul de zaharuri reducătoare (fructoză, glucoză, etc.). În produs se formează zaharuri reducătoare (reducătoare) din zaharoză și se acumulează pe măsură ce se coace. Astfel, acest indicator caracterizează, de asemenea, gradul de bună calitate și maturitate.

Pentru a determina conținutul cantitativ al zaharurilor inerte (reductoare), ele sunt utilizate pentru reconstituirea soluției Fehling cu titrare iodometrică ulterioară.

Numărul diastatic descrie activitatea enzimelor amilolitice și indică timpul de păstrare și gradul de încălzire a mierii.

Acest indicator indică cantitatea (în mililitri) a unei soluții de 1% de amidon solubil în apă, care este descompusă de enzimele amilolitice în 1 oră. Pentru studiu, se utilizează enzime amilolitice conținute în 1 g de substanță de miere anhidră. Calculul numărului diastatic se realizează în moduri diferite, dar atunci când apare o nepotrivire, se utilizează numai metoda standard (conform GOST 19792).

Articole similare

• Banca rusă a rezumatelor - clorofila proprietăților și biosintezei - descărcați eseuri, gratuite

• Topuri de morcovi din venele varicoase, aplicarea și revizuirile pacienților

• Rybchik de gătit, calorii, proprietăți utile de carne și de rău, valoare nutrițională

Trimiteți-le prietenilor: