r RUDink este separat, tăind carnea într-un singur strat cu os rudos și cartilaj costal.
Partea rămasă a nervurii dezosată cerebro, ^ pulpa rorezaya de-a lungul coloanei vertebrale in scopul apofizele ° CH VaKIYa ° P e P e tăiat apoi treptat carnea din porțiunile de formare a nervurilor M - Pulpă înregistrată este separată în subscapulară
o margine groasă, o tundere și, de la marginea frontală, toți mușchii adiacenți sunt separați. În cazul lui Lillia> inclusiv tendonul strălucitor superficial. Carne Într-o formă valoroasă, marginea groasă este un strat de KiM în forma dreaptă dreptunghiulară; căptușeala este un strat subțire de formă dreptunghiulară; podlopatoch-
Qg este o formă pătrată. P osa n umflarea și curățarea sfertului posterior al părții carcasei de carne de vită din cel mai lung mușchi al spatelui este tăiată cu 1x pozvonkov Pentru aceasta, de-a lungul proceselor spinoase,
Tăiați carnea la coloană vertebrală, apoi o tăiați din os cu un strat subțire, împreună cu flancul. Eliminat stratul de pulpă razg. sunt luate de-a lungul unei linii de 1 cm sub firele transversale, împărțind-o într-o margine subțire și o flanc. Case dedicate semi-finisate nocturne. O margine delicată separă toți mușchii și tendoanele adiacente, inclusiv tendonul superficial strălucitor. În forma curată, o co-curbură subțire este un strat dreptunghiular de carne.
Pa autobuz este stratul muscular situat în partea nyke-abdominală a carcasei. „“
Piese de șold. os Ubertsovoy de la capătul exterior al acestuia, bordurate carne și tendoane perereEz dizolvate articulare a femurului cu osul, după care a tibiei separat, se taie din carne și apoi separate suhozhshsh * iliace os și carne de tăiere cu oase separa ea. Apoi, carnea este tăiată de-a lungul femurului pentru a separa mușchiul localizat pe partea din spate a osului
Bucățile de carne după separarea oaselor sunt curățate de tendoane, exces de grăsime și jante. La partea exterioară, venele sunt îndepărtate și tendoanele brute sunt îndepărtate din interior. În partea superioară a secțiunii, se taie tendoane dure și se introduce un strat intermediar de tendon inversat, stratul de suprafață aton este lăsat. Partea interioară a țesutului conjunctiv intermuscular este lăsată.
Utilizarea culinară a părților de carne de vită.
Carnea este sortată după folosirea culinară
"-" "" "Folosirea unor părți ale carcasei depinde de numărul, mai mult și de țesutul conjunctiv.
yay *. c0 oe ska - partea cea mai delicată a carcasei, folosită întreagă, naturală și mică
i 1 "1 Marginile strălucitoare și subțiri sunt prajite în întregime,
Carnea de carne este folosită pentru a produce produse în formă de ruble, deoarece conține până la 80% din țesutul conjunctiv.
Carcase proaspete de carne de oaie, capra, carne de vită
În carcasa de carne de oaie, rinichii sunt îndepărtați (dacă au venit cu rinichii), apoi osul pelvian este împărțit în părțile anterioare și posterioare de-a lungul proiecției (a se vedea figura II.8).
Tăierea și dezosare părțile frontale ale carcasei au vnachaleotdelyayut fața lamei, apoi se taie partea de gât a ultimei vertebre cervicale. În partea rămasă de-a lungul oricărei poevonkov INNYH subcotat carnea de pe ambele părți ale vertebrale „te Rugayutpozvonochnik, taie piept ipo- BHV UT două jumătăți - care rezultă jumătate a pus pe masă să-i o sută de P ° n ° d sus, face o incizie de-a lungul aripioarelor, astfel, PE Lățimea g Spinarea pe întreaga lungime are egal (lungimea Bernier „KO P eykn Dolzhnabyt nu mai mult de 8 cm), PE pererubaet
Coasta la șale iotdelyayut și șuncă de la ea Co. P e n Meniurile taie porțiunea de la 1 până la nervura a 4 astfel încât n * F * 2Ky DSTavlyaet strat subțire de mușchi, care nu sunt adecvate pentru
și R ° „m c nu P4“ bucăți OHHbix. complet Spinarea tundere nu pro- zvoNoch n ° centură „parte ou proceselor sale tăiate transversal și ayut. Ica> marginile rămase nu sunt taiate, sre- guler
Astfel, coapsa ca semiflat cu formă mare este o parte dorsală și lombară a oaselor osoase de cel mult 8 cm lungime și adiacent la q,
Carne și grăsime, fără vârfuri spinoase și lombare și P (3g procese fluviale.
Pieptul nu este supus dezosării totale; muchiile nu sunt ud. lyayut; osul toracic, dacă nu a fost tăiat atunci când carcasa este tăiată în bucăți, este tăiată. De la capătul posterior al pieptului, este ocupată carnea vivipară (o mică parte a flancului). Krupnokue „cap de piept prefabricate kovoy face parte tusch ^ cu oase coaste rămase după separarea de spinare fără sternului, fără flanc cleioasă.
Atunci când partea cervicală este tăiată, fisura longitudinală se face de-a lungul vertebrelor cervicale, iar carnea este tăiată într-un întreg strat.
Partea umărului este rulată în același fel ca și în carcasa de carne de vită. Când se îndepărtează, se îndepărtează tendoanele și țesutul conjunctiv grosier. Filmul nu este îndepărtat din exterior.
Tăierea și dezosarea spatelui carcasei. Partea posterioară este împărțită de-a lungul vertebrelor în două părți de șold (oko-rocă). Îndepărtarea picioarelor posterioare se efectuează în același mod ca și în carcasa de carne de vită. Cu toate acestea, carnea părții șoldului cu o masă de cel mult 5 kg este complet limitată. Pentru prăjirea într-o formă generală la dezosare este posibilă îndepărtarea doar a unui os pelvin.
Ca rezultat, tăierea gătit și dezosarea carcaselor de miel, următoarele elemente semifabricatelor de dimensiuni mari: două șale, două porțiuni de șold (două șuncă), două GRU-Dink două părți de lamă și cotlet de carne, care pre-resents o pulpă de bucăți de mărimea și greutatea I 3 gât variind părțile și flancul, precum și tăierea, obținute prin curățarea bucăților mari de celuloză.
Taierea caprei și a cărnii de vită este aceeași cu cea a mielului.
Utilizarea culinară a pieselor carcasei
Partea de șold este folosită pentru prăjirea telinei 0 1 cu porții de pâine și mici bucăți.
Peștele întreg este prăjit, porționat (natural și pâine) și mici bucăți.
Partea scoopă este folosită pentru prăjire și în întregul (roll), pentru răcire prin porțiuni și mici
Pieptul de briz poate fi preparat, prajit în faruri complet într-o cadă, precum și fiert în bucăți mici.
Carnea de carne este utilizată pentru produsele fierte.
Împrăștierea carcaselor de porc
În primul rând, carcasa de carne de porc (carcasa) este divizată într-o carcasă sau o jumătate de carcasă împărțită în segmentele anterioare și posterioare ale sternului dintre sacru și talie
vertebrele (a se vedea figura II.8).
Partea din față este separată de scapula. Partea dorsală a formării întregi a doua tăietură bacon svinoytushi, lăsând ZHYT> pe stratul celuloza nu este mai mare de 1 cm. Pielea când tăierea carcaselor et shmayut și utilizat în jeleuri de gătit.
Cu partea rămasă (cutie) tăiată pe coloană vertebrală și cusătura la jumătate, tăiați partea vertebrală și separați pieptul de la coapsa. Lungimea coastelor din coapsa nu trebuie să depășească 8 cm. Spinul de porc este separat de partea gâtului dintre coastele 4 și 5. Ca și în carcasele de ovine, bastoanele din piept și sân nu sunt supuse dezosării totale.
Partea gâtului este utilizată pentru prăjirea întregii bucăți porționate și tu-sheniya.
Partea din spate este împărțită în două șolduri și produce o dezosare. Pulpa rezultată a părții șoldului poate fi împărțită în patru părți ale filmului, la fel ca și carnea de vită.
Utilizarea culinară a produselor semiprelucrate mari este aceeași cu produsele semifabricate din carcase, cu excepția părții din gât.
Tehnici generale de pregătire a produselor semifabricate din carne
* U kg> Nd Câmpurile Caramizile UV sunt împărțite în următoarele grupe: (g ^ Lnnock Uskovye pentru circulația directă termică - Strobbzf și Stuffed, margine groasă, margine subțire -
și g> V ck ° Nock tulpini pentru companiile de alimentare dogoto- () în următoarele preparate sunt semifabricate-ing pentru tratamentul termic (bucăți de lamă pulpă tazokG „piese rennoy, etc ...);
♦ Produsele semi-finite porționate, compuse din bucăți unice, pregătite pentru tratament termic, pot fi naturale (fripturi, fileuri, tăițe naturale și t
și pâine (schnitzels, fripturi de bucătărie, găluște și m ^
♦ mici (befstroganov, ragout, goulash, azu și t n!
♦ tăiat (din tăierea naturală a greutății)
Trimiteți-le prietenilor: