Frământarea și formarea aluatului - totul despre tehnologia produselor de panificație

Combaterea unei varietăți de boli apare în mod constant atunci când plantele cresc pe teren deschis. Principalele simptome ale bolilor trebuie să fie cunoscute în mod necesar. Nu este inutil.







În diferite zone industriale, serviciile unei macarale de manipulat sunt solicitate. Aceasta este o tehnică costisitoare, deci nu orice companie poate.

Depozitele, elevatoarele și instalațiile de depozitare a cerealelor sunt destinate depozitării produselor finite la toate fabricile de făină care pot produce mii pe zi.

Numai echipamentul casnic sau comercial este de obicei asociat cu persoane cu cuvântul "frigider". Cu toate acestea, există o mulțime de soiuri de tehnologie de refrigerare, aceasta.

Nici un fel de mâncare nu se poate face fără ceapă. Mulți oameni o cresc singuri. Cultivat această plantă a fost foarte, foarte dat. Expediția lui Christopher.

Prepararea aluatului din făină, apă și alte ingrediente în timpul frământării nu se limitează la obținerea unei mase uniform amestecate. De la primul moment de contact al făinii și apei, încep procesul de legare a apei cu făină coloidală și umflarea acestor coloizi cu absorbția apei. În același timp, încep procesele de hidroliză enzimatică (proteoliză, amiloliză etc.). Procesele microbiologice încep treptat, în special, procesul de fermentație cauzat de drojdie, precum și procesul de acumulare a acidului ca urmare a fermentației alcoolice și lactice. Dioxidul de carbon eliberat în timpul fermentației, are ca rezultat relaxarea testului pur proces fizic.
Toate acestea fac procesul de formare a aluatului în timpul frământării sale și în perioada ulterioară un proces complex complex.
În ce măsură, în formarea procesului de testare afectează coloid-chimice și factorii biochimici arată farinogrammy 60 minute frământare de făină puternică și apă (Fig. 43-a) și aceeași făină, apă plus 0,025 cisteină (Fig. 43-b ) și 0,16% din cisteină (Fig. 43-c). Cisteina conține în componența sa grupul - SH, este unul dintre activatorii foarte eficient de făină proteaze.

Frământarea și formarea aluatului - totul despre tehnologia produselor de panificație


Dacă aluatul este făcut din făină și apă puternică, primul maxim al curbei faringogramei este atins în 1-2 minute. Acest maxim, conform lui Bungenberg-de-Jonga, se datorează amestecării mecanice a făinii și a apei și trecerea lor într-o stare de aluat.
În cel de-al 24-lea minut de frământare, curba piesei de testare a aluatului din făină și apă tare ajunge la al doilea maxim.
Al doilea maxim al curbei se datorează în principal umflarea particulelor coloidale ale aluatului, însoțită de absorbția și legarea apei.
În jurul celui de-al 48-lea minut al frământării se observă o suspensie a curbei deja descendente a faringogramei care corespunde celui de-al treilea maxim al curbei. Al treilea maxim este asociat cu creșterea în acest moment a aderenței aluatului, ca urmare a aderării aluatului la pereții frământătorului faringian.
Astfel, pentru o probă dată este făina foarte puternic caracterizată prin progresul lent al particulelor de umflare a aluatului coloidal, în care umflarea maximă separată pe o curbă, maximul de amestecare mai mult de douăzeci de minute de amestecare foarte intens.
În Fig. 43-b prezintă faringograma de frământare a aluatului din aceeași făină artificială slăbită prin adăugarea unui activator de proteoliză-cisteină. Aproximativ în cel de-al treilea minut de frământare, se obține un maxim de amestecare. Apoi, ca rezultat al acțiunii foarte intense a proteazelor proteice activate, proprietățile fizice ale testului se deteriorează și curba începe să scadă brusc. Procesul de umflare, totuși, oprește treptat căderea curbei, iar apoi, depășind efectul de deteriorare al proteolizei, îmbunătățește ușor consistența testului. Aproximativ în al 11-lea minut, observăm umflarea maximă. Aproximativ în cel de-al 27-lea minut al deputatului, eesa acestui test demonstrează aderența maximă a aluatului. Astfel, slăbirea artificială a făinii prin activarea proteolizei în ea schimbă dramatic viteza și corelația forțelor în procesele de umflare și proteoliză. Prin creșterea dozei de cisteină, de exemplu, până la 0,16%, este posibilă aducerea aluatului în starea caracterizată prin faringograma din Fig. 43-in.
efect proteoliză aici este atât de mare, încât orice umflare ka curba farinogrammy maximă nu au nevoie să vorbească: minute aproximativ o jumătate de frământare a aluatului prin proteoliză se transformă într-o masă cremoasă.
În testul făinii slabe, procesul de umflare este de multe ori mai rapid, așa că pe curba lotului de făină astfel, umflarea maximă este aproape aceeași cu amestecarea maximă.
Să considerăm procesul de umflare a particulelor coloidale ale unui aluat, care determină într-o mare măsură proprietățile fizice.
Amidonul și substanțele proteice din făină se numără printre substanțele coloidale din structura micelară. Conform vederilor moderne, structura moleculelor unui număr de substanțe proteice are un caracter globular.
Interacțiunea cu apă de structură extrem de coloizi micelară poate fi: 1) Suprafața micelară (la Katsu - intermicellar - mezhdumitsellyarnoe) când apa interacționează cu suprafața micelelor, nu pătrunde în ele, și 2) vnutrimitsellyarnoe (de Katz - intramitsellyarnoe), în care apa penetrează miceliile dintre constituente lanțuri moleculare, spirale și educație. Pentru proteinele globulare si putem presupune intraglobulyarnoe penetrarea apei.
Ca si in interactiunea micelara-suprafata si interactiunea intramicelulara cu apa, suprafetele exterioare si interioare ale unor astfel de coloizi micelari, ca si proteinele, nu sunt solvati departe de uniforma.
Solvatiziruyutsya punct hidrofil din cauza unor asemenea grupări atomice ca OH, COOH, NH și colab. Punct Lipophilic grup atomic CH3, CH2, C6H5, etc. Nu nu solvatiziruyutsya acoperite de peliculă de apă și, prin urmare, să asigure comunicații între lanțurile individuale în forțele micelelor de adeziune.






Po sporirea interacțiunii vnutrimitsellyarnogo prin pătrunderea apei în interiorul miceliilor cum ar tartine, disjoining acestor micele și puncte insuficiente de rezistență de aderență lanțuri lipofile individuale din micelare poate duce chiar la degradarea distrugerii (dezagregare) micelelor asupra lanțurilor moleculare individuale principale valențele. Astfel, micele piese dezagregate merge în soluția coloidală - peptized.
Acest tip de umflare a unei substanțe coloidale, care se termină cu trecerea treptată într-o soluție, este de obicei numită umflare nelimitată.
Dacă forțele de legare ale punctelor lipofile ale lanțurilor moleculare din micele sunt suficient de mari, micellele unei astfel de substanțe se pot umfla fără dezagregare și peptizare ulterioară. Acest tip de umflare este de obicei numit umflarea limitată.
În procesul de coacere, întâlnim atât acest lucru cât și alte tipuri de umflături de coloizi de test. Este suficient să menționăm că gluten, cum ar fi soluțiile slabe ale acidului lactic pot fie expandează fără limită, peptiziruyas treptat (în special gluten mai slab) sau parțial (la gluten puternic). Aceasta implică metode de determinare a calității glutenului la umflarea și peptization specific gluten în soluție de acid lactic, determinată de gradul de turbiditate al soluției (procesul Berliner Proskurjakova și colab.).
În timpul umflarea coloizilor hidrofilici în apă, se pot distinge două faze.
1. Faza de legare a apei de către grupuri atomice hidrofile, atât ale suprafețelor exterioare, cât și ale celor interioare ale micelilor. Când se formează o peliculă de apă pe aceste suprafețe, se produce o cantitate semnificativă de căldură (căldură de udare sau hidratare). Cantitatea de apă legată în acest mod este relativ mică, iar volumul coloidului de umflare crește nesemnificativ.
2. Faza de absorbție a apei în miceliile umflate datorită prezenței unei fracții solubile în interiorul micelii, ceea ce creează o "presiune osmotică excesivă.
Umflarea osmotică este asociată cu o creștere semnificativă a volumului substanței coloidale care se umflă datorită absorbției puternice a apei (sau a altui solvent) de această substanță și nu este însoțită de eliberarea căldurii.

Frământarea și formarea aluatului - totul despre tehnologia produselor de panificație


Kuhlman, studiind umflarea de făină și de gluten amidon ii au primit date care caracterizează cursul umflării amidonului și fracțiunile acestuia - amilopectină și amiloză, precum și gluten și fracțiunile acestuia la diferite condiții de temperatură.
Umflarea amidonului. În intervalul cuprins între 50-60 ° se înregistrează o creștere accentuată a vitezei și efectului de umflare (figura 44, a). Evident, ușoară umflare care are loc la temperaturi de până la 50 ° se datorează fenomenelor de solvare a suprafeței care aproape se termină în prima oră de umflare. La 60 ° există deja evident o umflare osmotică asociată în mod evident cu începutul procesului de gelatinizare a amidonului.
Studiind procesele de interacțiune a amilopectinei și amilozelor cu amidon de grâu cu apă la diferite temperaturi, Kulman a stabilit că amilopectina joacă rolul principal în legarea apei prin amidon. Efectul amilozelor începe numai cu o creștere a temperaturii, când, ca o fracție mai ușor solubilă a cerealelor de amidon, creează o presiune osmotică mare în interiorul acestei cereale. Această presiune determină o creștere a fluxului de solvent, ca urmare a spargerii cochiliei de amilopectină, a distrugerii cerealelor de amidon și a procesului de gelatinizare.
Umflarea glutenului. Umflarea maximă a glutenului (figura 44, b) are loc la un interval de 20-30 °. O creștere suplimentară a temperaturii duce la o scădere a umflării glutenului, care la 70 ° și peste rămâne neschimbată.
Reducerea umflării glutenului pe măsură ce temperatura crește peste 30 ° Kuhlman se referă la procesul de denaturare a acestuia. Umflarea glutenului nu este în mod clar osmotică și apare în principal datorită solvației grupurilor hidrofilice de miceli de proteine.
Umflarea făinii (figura 44, c) la temperaturi diferite este rezultatul particularităților de umflare a amidonului și glutenului la aceleași temperaturi.
Umflarea făinii la temperaturi scăzute (aproximativ 30 °) este determinată în principal de umflarea glutenului și la temperaturi ridicate (peste 50 °) - umflarea amidonului. Glutenul slab se umflă repede, dar dă un efect fin de umflare finală, în timp ce glutenul puternic se umflă mai încet, având un efect final ridicat.
Curbele din Fig. 43 de fularograme din lot confirmă această poziție: slăbirea calității glutenului prin activarea proteolizei a accelerat cu adevărat procesul de umflare a aluatului.
Efectul duratei și intensității lotului asupra formării testului, asupra proprietăților sale fizice. afectează mai puternic cu cât făina este mai slabă și cu atât este mai mare temperatura aluatului (în sine este un factor care slăbește aluatul).
În prima etapă de frământare o acțiune mecanică asupra aluatului contribuie la formarea sa, ei atinge proprietăți fizice optime. Acest optim este atins mai repede decât făini mai slabe, ca și în testul de gluten făină slabă a proceselor și descompunerea acestuia enzimatice umflarea apare de multe ori mai rapid decât în ​​testul de făină puternică.
În realizarea întârziată proprietăți fizice optime ale aluatului din făină puternică este capabilă de mai mult sau mai puțin lung le dețin la acel nivel, deoarece procesele de proteoliză în acest test trece suficient de încet și procesele de umflare nu duc la împănarea, micele distrugere dezagregare substanțe proteiforme având o suficient de mare forțele de aderare.
Destul de diferit, toate aceste procese apar într-un test de făină slabă. După realizarea rapidă a proprietăților fizice optime nu ar trebui să fie mai puțin o deteriorare rapidă a acestora, în principal datorită proceselor forțat care au loc de proteoliză și într-o oarecare măsură, efect care procesul de umflare prevede substanțe proteinice legate în acest caz, probabil, dezagregarea, de asemenea, este mult mai puțin ferm.
Efectul mecanic al dozării accelerează atât realizarea testului optim al proprietăților sale fizice, cât și deteriorarea lor ulterioară. Prin urmare, frământarea aluatului din făină slabă ar trebui să fie mai scurtă și mai puțin intensă.
O frământare excesiv de lungă sau excesiv de intensive de făină slabă va duce la distrugerea atât a conturilor macrostructură test pentru scheletul gluten spongioasă, deci într-o oarecare măsură, și microstructura acesteia (structura micelară a proteinelor). O astfel de distrugere a structurii de testare duce la o deteriorare drastică a elasticității sale și pentru a reduce consistența sa, deoarece o parte din apă la vnutrimitsellyarnoy micele proteine ​​dezagregare este eliberat, aluatul devine lipicios și umed la atingere.
Acest proces de deteriorare a proprietăților fizice ale aluatului cu impact mecanic excesiv asupra acestuia este bine cunoscut pentru brutării care pregătesc aluatul manual ("în abur" aluatul).
Aluat din făină foarte puternic cu substanțe proteice micelii excesiv agregate ferm și proteoliză slab, dimpotrivă, necesită chiar și de prelucrare foarte extinse pentru a slăbi structura proteinei a aluatului.
Influența duratei și intensității lotului asupra formării aluatului și a proprietăților sale fizice în ultimii ani a atras atenția multor cercetători. Încă din 1936 sa arătat că pentru fiecare făină există propriul timp, optim pentru proprietățile fizice ale testului, excesul, ceea ce duce la o deteriorare accentuată a acestor proprietăți fizice.
Determinarea duratei adecvate a aluatului în lot dintr-un anumit lot de făină este, prin urmare, esențială în tehnologia de producție a panificației. Fără îndoială, frământarea aluatului trebuie terminată numai atunci când aluatul este bine amestecat și va reprezenta o masă omogenă. Este necesar să finalizați lotul după îndeplinirea acestor cerințe? Răspunsul, evident, va fi diferit în funcție de puterea făinii, din care va fi aluat aluatul. Frământați aluatul dintr-o făină slabă trebuie întrerupt după ce este bine amestecat. Pentru testul făinii puternice, este recomandabil să se prelungească (sau intensifice) lotul său.
Momentul sfârșitului lotului este determinat în cea mai mare parte prin atingere. Se consideră oportun ca laboratorul de panificație, împreună cu raportul de ghidare de făină și apă și alte ingrediente ale aluatului și temperatura a fost fixată la malaxor aluat și durata frământării, ținând cont de tipul de mașină și indicatori de făină putere frământare.
Din păcate, o metodologie obiectivă, care se aplică într-un mediu de producție pentru a determina momentul la sfârșitul aluatului expedient încă nu există, iar lucrătorii de laborator de aici au venit din experiența de producție a frământarea aluatului pe malaxorul acestui design.
Durata frământării aluatului frământat sist mașină. Venar, în funcție de numărul de oscilații ale pârghiei de frământare pe minut și de proprietățile aluatului fluctuează în 4-8 minute.







Trimiteți-le prietenilor: