Efectul făinii de proteine ​​și amidon asupra proprietăților de testare

CAPITOLUL 5. BAZELE DE ÎNVĂȚĂMÂNT A PRODUSELOR ȘI PRODUSELOR SEMI FINITE DE TESTARE, ÎNCĂLCATE

5.1. Efectul făinii de proteine ​​și amidon asupra proprietăților de testare

Formarea de aluat din făină de grâu are loc atunci când este amestecată cu apă. Raportul dintre ele, prezența componentelor de prescripție afectează structura testului și caracteristicile individuale ale produsului finit rezultat.







Procesul de formare a aluatului se datorează proprietăților chimice ale făinii (compoziția chimică a cerealelor), rolului componentelor sale individuale, enzimelor. Rolul principal este proteinele și amidonul din făină.

Proteine ​​de făină. Împreună cu proteinele solubile în apă și solubile care formează soluții coloidale în test, făina conține proteine ​​de prolamină (gliadină) și glutelină (glutenină) limitate solubile (umflate). Aceste proteine ​​sunt polimeri și constau din resturi de aminoacizi. Moleculele polimerice de proteine ​​cu valoare fiziologică constau în 20 de aminoacizi.

Proprietățile hidrofile ale proteinei se explică prin prezența în molecule a numeroase grupuri atomice ionice și polar și prin capacitatea de a capta o cantitate semnificativă din punct de vedere mecanic de umiditate liberă în timpul hidratării. Absorbția apei de către substanțele proteice are loc în două etape.

În prima etapă a umflării cantități minore se leaga de apă din cauza activității particulelor de făină de grupări hidrofile și apă solvatul format coajă. Interacțiunea apei cu grupele hidrofilice apare nu numai pe suprafața particulelor de făină, ci și în vrac. Procesul din prima etapă are loc cu eliberarea căldurii (exotermică). Cantitatea de apă reținută este nesemnificativă - aproximativ 30% și nu duce la o creștere mare a volumului de particule.

Legarea principală a proteinelor de apă are loc în a doua etapă - peste 200% datorită așa-numitei umflături osmotice. Aceasta constă în faptul că moleculele de apă pătrund în particulele de gluten ca rezultat al difuziei. A doua etapă de umflare este însoțită de o creștere semnificativă a volumului de particule de făină și trece fără eliberarea căldurii.

O proprietate importanta a moleculelor de proteine ​​hidratate este de a schimba forma moleculelor sau Denaturarea în condiții calde, amestecare, baterea și efectele chimice ale oxidanți, reductori și altele. Denaturarea proteinelor poate fi hidratat atât reversibil și ireversibil. Depinde de intensitatea efectelor fizico-chimice asupra proteinelor.

Efectele mecanice asupra moleculelor de proteine ​​duc la deformarea și orientarea în planul direcției acestor efecte. Ele formează o structură de fibră și film în volum, stabilizând (emulsifiante) structurile de apă-grăsime. Când sunt bătuți în prezența aerului, moleculele de proteine ​​sunt orientate la interfața fazelor "lichid-aer", formând structuri spumoase. În același timp, ele sunt întinse și denaturate.

Cu încălzirea intensă a moleculelor de proteine ​​hidratate are loc denaturarea ireversibilă a proteinelor. Acest proces are loc la coacere. Proprietățile mecanice ale proteinelor hidratate și denaturate variază. Din geluri moi elastice elastice hidratate se transformă în cele rigide. geluri elastice, puternice, aproape lipsite de plasticitate (fluiditate).

Umflarea proteinelor de grâu (gliadină și glutenină) poate fi spălată din aluat cu apă într-o formă parțial denaturată, formând gluten. Astfel, fracțiile de proteine ​​care se umflă în apă coagulează, formând o gelatină-gluten coloidal umflat puternic.

La fabricarea produselor de cofetărie este necesară făină cu diferite calități de gluten.

„Făină Forța“ descrie capacitatea făinii de a forma un aluat cu anumite proprietăți fizice, care se manifestă ca rezultat al amestecării și prelucrării ulterioare.

"Strong" este de obicei numit mucud legând o cantitate mare de apă în timpul dozării unui test de consistență normală. Aluatul obținut din făină "puternică" este capabil să-și mențină durabil proprietățile fizice în timpul frământării și prelucrării ulterioare. Făina cu gluten puternic este recomandată pentru utilizarea în producția de produse de puf și produse de patiserie (prăjituri și produse de patiserie, prăjituri precum Eclair).

"Slab" se referă la făină care leagă o cantitate mică de apă în timpul dozării unui test de consistență normală. Aluatul fabricat din făină "slabă" în timpul procesului de frământare și procesare își schimbă rapid proprietățile fizice în direcția relaxării coerenței. Făina cu gluten "slab" este recomandată pentru a fi utilizată în dezvoltarea de cookie-uri de lungă durată, foi de vafe etc.







Făina "medie" are o rezistență intermediară.

Structura aluatului de făină este cauzată nu numai de cantitatea de proteine, ci mai ales de structura și proprietățile sale mecanice, care afectează capacitatea proteinelor de făină de a reține o cantitate diferită de apă, asupra capacității de absorbție a apei din făină. O parte din proteinele de făină atunci când se umflă în apă rece poate să dețină 2,5 părți apă, adică cantitatea de apă reținută este de 2,5 ori masa proteinelor.

Capacitatea de absorbție a apei din făină este afectată de dispersia acesteia, adică de mărimea particulelor. Pe măsură ce dimensiunea particulelor scade, suprafața specifică pe unitate de masă de făină crește, astfel încât apa să poată fi adsorbită mai mult. Absorbția apei prin particule cu dimensiuni mici are loc mult mai rapid.

Proprietățile proteinelor de făină, greutatea lor moleculară, structura glutenului, proprietățile mecanice sunt afectate de proprietățile naturale și condițiile de maturare a boabelor, randamentul făinii, dispersia sa. Structura proteinelor brute de gluten afectează nu numai proprietățile testului, ci și randamentul și proprietățile produselor. Acești indicatori sunt, de asemenea, semnificativ afectați de amidon și de alți compuși ai făinii, de exemplu fibre.

Proprietățile testului sunt influențate de proteine ​​solubile în apă și sol, care au o mare hidrofilitate. Aceasta se manifestă prin proprietățile structurale și mecanice ale testului. Soluțiile coloidale ale acestor proteine ​​au o elasticitate ridicată, activitate de suprafață. Acest lucru este legat de capacitatea lor de plastifiere, spumare și stabilizare a compușilor structurii aluatului. Structura proteinelor și aluatului de făină este, de asemenea, plastifizată prin produse de hidroliză proteică, peptide solubile în apă și aminoacizi.

Intervalul optim pentru umflarea proteinelor în testul de cofetărie este intervalul de temperatură - 22. 40 ° C. Pe măsură ce crește temperatura, umflarea crește.

Odată cu creșterea temperaturii la 50 ° C într-un mediu de amidon apos gonflează bine. La 70 și SS amidon mai sus-gelatinizat începe vatsya, crește cantitatea de boabe de amidon. Aceasta arată că proteina și amidonul au temperaturi diferite umflături optime, datorită greutății moleculare diferite și structura proteinei și amidon, în ciuda faptului că ambele proteine ​​și amidon sunt compuși cu masă moleculară mare - coloizi.

Amidonul (C6H10O5) este un compus polimeric, constând din reziduurile de a-glucoză monosugară. Moleculele de amidon se formează în timpul sintezei în celulele țesuturilor de cereale sub formă de agregate stratificate - granule (granule) având o formă rotundă, lenticulară sau altă formă. Dimensiunea lor în diametru este de la mai multe unități la zeci de micrometri.

Când cerealele sunt măcinate, amidonul trece în făină.

Amiloza și amilopectina au proprietăți diferite. Raportul lor afectează proprietățile testului.

Amiloza este conținută în boabele de amidon. Cochilia exterioară formează amilopectină. Amilopectina este caracterizată de o dimensiune mai mare a particulelor și o masă moleculară mai mare.

Moleculele amilopetice sunt mai rezistente la umflarea apei și a influențelor chimice. Când amidonul interacționează cu apa fierbinte, amilopectina se umflă, amiloza se dizolvă. După răcire ulterioară, amidonul amiloză lipiți împreună cu formele amilopectină jeleurilor elasticitate ridicată și viscozitate. În apă clocotită, amilopectina formează o pastă vâscoasă, în timp ce amiloza nu are capacitatea de a produce soluții vâscoase.

Apa complet fierbinte gelatinizată gelatinizată are o structură amorfă și poate conține până la 25% apă. Boabele de amidon gelatinizate sunt mai rapide decât granulele nepasterizate, hidrolizate de enzimele amilolitice. În acest caz se formează dextrine și zaharuri.

În amidonul amidonului în timpul depozitării, procesele de retrogradare a amilozelor (recristalizare), consolidarea, întărirea structurii amilopectinei au loc cu eliberarea unei părți din apa captată. Există o contracție inegală de gelatină în volum, care este însoțită de formarea de fisuri, vase, scăderea abilității de a se înmuia și de a se umfla în apă rece. Acesta este unul dintre motivele introducerii limitate a amidonului în formulările produsului.

Când sunt hidratate cu apă rece, boabele de amidon adsorbesc nu mai mult de 30. 40% apă, adică o parte din amidon poate fi reținută

0.3. 0,4 părți apă. Când suspensia de amidon este încălzită, moleculele de apă pătrund în boabele de amidon gelatinizat și le măresc în volum.

Umflarea amidonului, ca și umflarea proteinelor, are loc în două etape. În prima etapă, adsorbția moleculelor de apă pe suprafața particulelor de făină are loc datorită activității grupurilor hidrofilice de coloizi. În a doua etapă, umflarea este osmotică.

Capacitatea boabelor de făină de amidon de a absorbi umezeala depinde de mulți factori. Una dintre ele este dispersia parțială a boabelor de amidon prin măcinarea cerealelor în făină. Cantitatea de boabe de amidon deteriorate mărește hidrofilitatea amidonului și intensitatea hidrolizei sale prin enzimele amilolitice. Datorită deteriorării boabelor de amidon, capacitatea de absorbție a apei crește.

Moleculele de amidon sunt compuși reactivi și interacționează activ cu ionii metalici, acizi, oxidanți, surfactanți. Astfel, clorura de sodiu (sarea alimentară) ridică temperatura de gelatinizare a amidonului, afectează viscozitatea finală.

Creșterea durității apei mărește și temperatura de gelatinizare a amidonului. Sorbția prin amidon de ioni de calciu și magneziu reduce vâscozitatea pastă și puterea de jeleu de amidon. Înlocuirea acestor ioni cu un ion de sodiu mărește caracteristicile mecanice ale jeleului.

Odată cu creșterea concentrației de jeleuri, elasticitatea, creșterea vâscozității, scăderea elasticității și detectarea fragilității. SAS

reducerea vâscozității și a rezistenței jeleurilor, întârzie procesul de întărire cu îmbătrânire. Adăugări mici de zahăr cresc, mari - reducerea solubilității amidonului.

Astfel, când frământarea testului, procesele coloidale de interacțiune a substanțelor proteice cu amidonul, făina cu apă și formarea unei structuri de filamente umflate de gluten și boabe de amidon umezit,

În testul de cofetărie, cantități aproximativ egale de umiditate sunt legate de proteine ​​și amidon.

Procesele coloidale continuă atunci când sticlele de test se coace și conduc la produse semipreparate coapte având o structură formată din proteine ​​denaturate și amidon deshidratat în prezența altor nutrienți.







Articole similare

Trimiteți-le prietenilor: