Toată lumea știe că diferite bucăți de carne sunt pregătite în moduri diferite. Trebuie să știți ce să cumpărați pentru o anumită rețetă. Unele bucăți de carne, moi după natură, sunt cel mai bine coapte sau fierte pe grătar. Alții, grei și gros, au nevoie de procesare suplimentară. Carnea din diferite părți ale carcasei necesită o abordare diferită.
Care feluri de mâncare sunt potrivite pentru diferite bucăți de carne și de ce?
Friptura de fileu va fi moale, iar friptul din scoop este aspru. Există o regulă simplă care se aplică în egală măsură în carnea de porc, carnea de vită, mânzat și miel. Carnea este un muschi. Natura mușchiului determină proprietățile cărnii.
File de muștar sau mugure - muschi mai puțin stresați, cu o textura fin texturată. Această carne este foarte moale, deci poate fi coaptă în orice grad de pregătire, pentru a pregăti carnea în franceză. prăjiți sau gătiți pe grătar.
Mușchii sunt mai instruiți - gât, scapula, picior - fibre grosiere și mai rigide. Rigiditatea este asigurată de proteina, care formează țesutul conjunctiv, tendonul și cartilajul. Țesutul conjunctiv este colagen, se înmoaie în timpul tratamentului termic prelungit.
O astfel de bucată de carne va rămâne rigidă dacă o gătești pe o grătar, dar va fi blând dacă va fi scos încet. Carnea tare poate fi extraordinar de aromatică și gustoasă, iar pe lângă aceasta este ieftină dacă este gătită corect. Deci piciorul de miel și piept a devenit popular în cele mai rafinate restaurante. unde sunt stinse în modul cel mai intrigant.
Carnea și mielul, carnea de animale tinere, sunt întotdeauna mai delicate decât carnea animalelor mai mature. Un escalope moale de vită cu o aromă delicată este mult mai atractiv decât un rubinsteak mai gros. Bucățile de carne sunt la fel, iar vârsta animalelor este diferită. Cu cât e mai în vârstă animalul, cu atât este mai ciudată textura cărnii și culoarea ei mai închisă.
Diferența dintre bucățile de carne dură și moi este mai vizibilă la carnea de vită. Spatulul de carne poate fi perfect copt, iar carnea de vită - aproape necomestibilă.
În magazin, atunci când cumpărați carne, acordați atenție etichetelor. Cele mai scumpe și mai scumpe bucăți sunt situate în mijlocul și deasupra carcasei animalului. Ele sunt numite marginea, crestătura, încuietoarea. Ele sunt ușor de recunoscut prin fibre subțiri și musculare mediane ordonate.
Cum diferă bucățile de carne în rigiditate?
Cea mai delicată bucată de carne, fileuri, este în spatele fildeșului. Brânza și marginea sunt foarte diferite. Tenderloin este parte a coapsei sub coaste. Nicovală face parte din coapsa expusă încărcăturii. Ambele bucăți pot fi coapte și fierte ca fripturi, dar brânza este mult mai moale.
Umăr, coaste, piept, margine subțire și grăsimi - bucăți tari, care sunt tăiate din mușchii instruiți ai capului, gâtului și pieptului. Ei au fibre grosiere, o structură complexă. țesut conjunctiv. Cele mai multe dintre ele sunt evaluate spatula.
Intermediare în bucăți de rigiditate - cârpă, șa și picior. Multi iubitori apreciaza calitatea si aroma.
Care carne este mai bună?
Cea mai importantă și indiscutabilă cerință pe care carnea trebuie să o îndeplinească este prospețimea ei. Ce carne preferă, depinde de gustul cumpărătorului, de alegerea felurilor de mâncare pentru care se potrivește și de capacitățile culinare ale bucătarului.
În general, indiferent de carnea pe care o alegeți - principalul lucru este să-l pregătiți în mod corespunzător și cu cunoștințe.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: