Acceptarea și evaluarea calității laptelui

În unitățile lactate există o anumită ordine de primire și evaluare a calității laptelui. Acceptarea trebuie să fie în conformitate cu cerințele GOST 13264-88 „lapte de vaca. cerințele de achiziții publice. " Conform laptelui de vacă GOST trebuie să fie obținute de la animale sănătoase, se filtrează și se răcește într-o economie, nu mai târziu de 2 ore după muls la o temperatură nu mai mare de 8 ° C La livrare acceptare în întreprinderile din industria produselor lactate trebuie să fie la o temperatură mai mare de 10 ° C







În aspect și consistență, laptele trebuie să fie un lichid omogen, de culoare albă sau crem, fără fulgi și sedimente, cu o densitate de cel puțin 1027 kg / m3. În funcție de indicatorii fizico-chimici și microbiologici, laptele crud este împărțit în trei clase, în conformitate cu cerințele specificate în tabelul nr.

Indicatori fizico-chimici și microbiologici ai laptelui

Norme pentru soiuri

Grad de puritate în conformitate cu standardul, nu mai mic decât grupul

Semănări bacteriene, mii / cm3

La acceptarea laptelui se determină în fiecare lot de caracteristici organoleptice, temperatură, densitate, fracțiunea de masă de grăsime, aciditatea și eficacitatea tratamentului termic, iar masa a fracțiunii de proteină de contaminare bacteriană și cheagului, testul de fermentație - cel puțin 1 dată în deceniul.

METODA DE CURĂȚARE A LAPTELUI

Se efectuează curățarea pentru a elimina impuritățile mecanice și impuritățile naturale (microorganismele). Se efectuează printr-o metodă de filtrare sub influența gravitației sau a presiunii și a metodei centrifuge pe separatoarele de curățare a laptelui. Când se filtrează, laptele trebuie să depășească rezistența exercitată de membrana de filtru din metal sau țesătură. Când lichidul trece prin peretele de filtrare, contaminanții sunt reținuți în el într-o cantitate proporțională cu volumul de lichid care trece prin filtru.

Periodic, la fiecare 15-20 de minute necesare pentru eliminarea contaminării din filtru. Eficiența de curățare depinde în mare măsură de presiunea la care procesul de filtrare. De obicei cilindric lapte dispozitive de filtrare a furnizat la o presiune de 0,2 MPa. Dispozitiv de filtrare cu șicane de material au mai multe dezavantaje: durată scurtă de funcționare non-stop, nevoia de dezasamblare frecvente pentru curățare, posibilitatea de rupere tesatura, scăderea productivității filtrelor în funcție de durata de muncă.







Curățarea cea mai eficientă a laptelui cu ajutorul separatoarelor, mașinilor de curățat laptele, constând dintr-un tambur cu plăci, un mecanism de antrenare și un pat. Curățarea centrifugală a acestora se realizează datorită diferenței dintre densitățile particulelor plasmatice ale laptelui și impurităților străine. Impuritățile străine, având o densitate mai mare decât plasma de lapte, sunt aruncate pe peretele tamburului și se așază pe el sub formă de mucus.

Schema procesului de curățare, prezentată în Fig. este după cum urmează. Laptele care urmează să fie curățat vine printr-un tub central în suportul de tavă, de unde este trimis în spațiul de șlam între marginile pachetului de plăci și capac. Apoi, laptele intră în spațiile interfațiale și, prin decalajul dintre suportul tăvii și marginile superioare ale plăcilor, se ridică și trece prin orificiile din capacul tobei. Procesul de curățare începe în spațiul de nămol și se termină în spațiile inter-tara.

În mod tradițional, în linii tehnologice, purificarea centrifugală a laptelui se realizează la 35-40 ° C, deoarece în aceste condiții se produce o precipitare mai eficientă a impurităților mecanice datorită unei creșteri a vitezei particulelor.

Curățarea centrifugală a laptelui împreună cu impuritățile mecanice elimină o parte semnificativă a microorganismelor, ceea ce se explică prin diferența de proprietăți fizice. Celulele bacteriene au dimensiuni cuprinse între 0,8 și 6 microni, iar dimensiunea particulelor de lapte proteic este mult mai mică: chiar și cea mai mare dintre acestea, particulele de cazeină, ajung la o dimensiune de 0,1-0,3 microni. Pentru a obține cel mai mare grad de îndepărtare a celulelor microbiene, este proiectat un separator-separator bacterian. Eficiența eliberării de microorganisme pe aceasta atinge 98%.

MODURI DE COOLARE LAPTE

Calitatea laptelui, în special parametrii bacteriologici, depinde în mare măsură de durata și temperatura de stocare. Se știe că laptele proaspăt extras conține substanțe bactericide speciale, care nu numai că împiedică creșterea bacteriilor, ci și le distrug. În laptele nechilat, microorganismele se dezvoltă rapid, făcând ca acidul să se acruze. Astfel, la o temperatură de 32 ° C după 10 ore, aciditatea laptelui crește de 2,8 ori, iar numărul de bacterii crește de 40 de ori. În lapte, răcit la 12 ° C, timp de 10 ore aciditatea nu crește, iar numărul total de bacterii se modifică nesemnificativ. Prin urmare, laptele de răcire este unul dintre principalii factori care contribuie la suprimarea dezvoltării microflorei patogene nedorite și la păstrarea indicatorilor de calitate ai laptelui.

Reproducerea majorității microorganismelor găsite în lapte se încetinește brusc când se răcește sub 10 ° C și se oprește aproape complet la o temperatură de aproximativ 2-4 ° C.

Durata de depozitare optimă a laptelui răcit la 4-6 ° C, nu mai mult de 12 ore. Cu o perioadă mai lungă de depozitare a laptelui în condiții de temperatură scăzută, apar arome de gust și consistență.







Articole similare

Pagina anterioară

Pagina următoare

Trimiteți-le prietenilor: