Tehnologia de preparare a biscuiților și biscuiților

Biscuiți și biscuiți sunt produse făinoase, exprimate făină batyvaemye-grâu cu drojdie, dezintegranți ch-ically și posibila introducere a formulării materiilor prime Dru-GIH (tab. 6.6, 6.7).





Biscuiții sunt făcuți din făină de grâu de clasa superioară, clasa I și a 2-a și sunt înveliți pe pereți și conțin mai puțin zahăr și grăsimi decât biscuiții. Există tipuri de biscuiți cu o lipsă de zahăr și grăsimi în rețetă. Biscuiții sunt destinați consumului în loc de pâine.

Cracker produs din făină de grâu și de cea mai mare gunoi 1-ing conținând 25 gluten 30% slab sau mediu, și are aproximativ stratificat structura și friabilitate.







Galettes și crackers pot fi pătrat, dreptunghiular, rotund-loy sau în formă. Pe suprafața biscuiților și biscuiților trebuie să fie perforate, este permisă prezența unor mici puzueri neaplicați. Cracarea poate avea impregnări de aditivi aromatizanți.

Culoarea este permisă de la galben-paie până la maro deschis. Produsele nu trebuie arse. Culoarea totală a culorilor în ambalaj este aceeași.

Structura din fractură este laminată, cu porozitate uniformă, fără blistere, urme de impurități și întărire.

Tehnologia de producție de biscuiți și biscuiți este aceeași ca și în clasele de producție lungi de cookie-uri, și pot fi produse prin periodice-CAL și metodele mecanizate pe liniile A2-XDR A2 SHZLM et al. Diferența constă în prepararea aluatului. Aluatul este fabricat în conformitate cu o tehnologie inodoră sau nesănătoasă, precum și o emulsie.

Principalele operațiuni pentru pregătirea aluatului sunt: ​​obținerea unui amestec de componente în vrac; prepararea unei tehnologii opace (tehnologia fumed) sau activarea drojdiei (tehnologie cu flux liber) sau prepararea unei emulsii; alăptarea aluatului; prepararea pro-stratului gras (pentru tipurile de cracker cu strat gras).

Un amestec de componente granulare este preparată într-un amestecător cu agitare timp de 5 minute 3. făină, amidon, melkoizmelchen - pesmet biscuiți returnabile deșeuri sau crackers, tarate si altele.

Rețetă pentru cracare (consumul de materii prime pe 1 tonă de produse finite, kg)

Dacă nu există mixer, amestecul nu este gătit, iar făina, amidonul și miezul sunt alimentate direct în malaxor.

Pregătirea testului printr-o metodă vaporizată. Pregătirea dușului este făcută într-o mașină de frământat sau într-un castron. Opara este preparată din făină și apă cu introducerea drojdiei. Drojdia zdrobită este amestecată cu apă caldă (35.40 ° C) în proporție 1. 2 și introdusă într-o mașină de frământare. Apoi se adaugă făină într-o cantitate de 1/8. 1/2 din cantitatea de formulare și amestecul este agitat timp de 5,8 minute. În producția de biscuiți pentru o alimentație mai bună a drojdiei, puteți introduce o parte din formula zahărului.

Temperatura gumei după frământare este de 25,2 ° C, umiditatea opacului pentru cracare este de 29,35%, pentru biscuiți - 52,6%. Durata fermentării buretelui este de 8. 18 ore. Pregătirea buretelui este determinată prin creșterea acestuia într-un volum de 2,5. De 3 ori și atinge aciditatea de 6,5. 7,9 grade.

Prepararea dușului poate fi efectuată într-o încăpere specială - camera de fermentare - la o temperatură de 25,35 ° C și o umiditate relativă a aerului de 75,85%.

Atunci când opacul este expus, procesul de fermentare cu formarea acidului lactic se desfășoară, umflarea proteinelor de făină crește. Produsele de fermentare afectează în mod pozitiv gustul produsului.

Pentru a scurta maturarea durata burete și înlocuit de testare sa, salvarea de zahăr granulat, precum și îmbunătățirea calității Delia (crește Namokaemost, spori culoarea, reducând pluta unicitatii) utilizate preparatele enzimatice ale proteolitice și aminoliticheskogo acțiune (amilorizin P10H și colab.). Preparatul enzimatic este introdus sub forma unei soluții apoase în faza de preparare a unui material opac. Durata maturării gingiilor scade la 30-40 minute pentru biscuiți, iar pentru biscuiți până la 1 2 ore.

Un mod sigur de pregătire a aluatului implică activarea drojdiei. Drojdia măcinată este amestecată cu nisipul de zahăr într-o cantitate de aproximativ 0,3. 0,5% din prescripție și puțină apă la o temperatură de 32,35 ° C, prevăzută pentru lot. Timpul de activare este de 30 de minute.

După activare, drojdia intră în mașina de frământare pentru frământarea aluatului sau în emulgator la pregătirea testului de drojdie și de praf de copt chimic.

Prepararea emulsiei constă în prepararea componentelor materiei prime, prepararea amestecului de formulare și a emulsiei. Toate componentele lichide sunt pre-temperate la 25 ° C (apă, melanj, soluție de sare, etc.), grăsimea este încălzită la 40 ° C.

Toate ingredientele de rețetă, cu excepția grăsimii, se introduc în omogenizator și se amestecă uniform 5.7 min. Cu câteva minute înainte de sfârșitul amestecării componentelor, se introduc dezintegranții chimici și esența.

Formularea finită trebuie să fie omogenă și să aibă o temperatură de aproximativ 25-30 ° C.

Emulsia este preparată din amestecul de formulă și grăsime. În același timp, amestecul destinatar din omogenizator și grăsime sunt alimentați simultan în emulgator. Amestecul este agitat viguros timp de 1 minut. Temperatura emulsiei terminate este de 27-30 ° C. Emulsia finită este introdusă imediat în mașina de frământare.

Prepararea mașinilor frământarea aluatului produse într-o șarjă prin amestecarea aluatului și alte ingrediente în D-tsepturnyh cu metoda burete de producție sau amestecarea emulsiei, amestecul de componente libere - la bezopar - metoda SG.

În sfârșit, la cursa de lucru a mașinii de frământare se introduce făină sau un amestec de componente cu curgere liberă.

Durata testului de frământare este de 20 de minute de 60 de minute și depinde de echipamentul utilizat, de proprietățile materiilor prime, de condițiile de temperatură și de alți factori. Temperatura aluatului finit este de 30 ° C. Conținutul de umiditate al aluatului depinde de calitatea făinii, formulării și este de 26% 35%.

Pentru a intensifica procesul tehnologic, în plus față de preparatele enzimatice, se utilizează pirosulfit de sodiu (meta-bisulfit de sodiu).

Soluția de ameliorator este introdusă prin pulverizarea uniformă a întregii suprafețe a aluatului timp de 2 5 minute înainte de sfârșitul lotului. Durata totală a frământării este redusă la 12. 15 minute.

Conținutul de umiditate al testului cu pirosulfit de sodiu este de 25% 30%, temperatura nu este mai mare de 30 ° 32 ° C.

Tăierea aluatului. Aluat pentru biscuiți și biscuiți - elastic, ductil-vâscos. Prin urmare, ca și în cazul unui test prelungit, acesta este supus întăririi pentru a elimina tensiunile interne și pentru a-și crește plasticitatea. Dovada aluatului este făcută în sala de atelier în boluri sau într-o cameră de fermentație specializată în boluri sau pe un transportor de probă. Durata sa este de 0,5. 6 ore la umiditatea relativă a aerului în camera de fermentație 75. 85% la o temperatură de 25 35 ° C

Utilizarea pirosulfitului de sodiu în timpul amestecării aluatului elimină stadiul de falsificare în producția de cracare și reduce până la 1,5 ore în producția de biscuiți.

Testul de laminare se face pe un laminator, tehnologia fiind analogă tehnologiei de laminare a unui aluat lung.

Pregătirea stratului de grăsime pentru tipurile individuale de biscuiți se face în mașina de frământare, în care făina, grăsimile și alte materii prime sunt amestecate în conformitate cu rețeta pentru câteva minute. Temperatura stratului de grăsime este de 20 ° C.

În producerea unui cracare cu un strat de grăsime, acesta este aplicat între două straturi de aluat care ies din sub prima pereche de role ale laminatorului.

Turnarea sabotului de testare se face prin mașini ușoare sau mașini rotative. Pentru biscuiți și biscuiți, punctele de încercare ale pieselor de testare sunt obligatorii pentru a preveni formarea bulelor mari (umflături) pe suprafața coacei după coacere.

Coacerea se face la o temperatură de 160 ° C 290 ° C timp de 3,5 minute pentru cracare și 210,300 ° C timp de 7,12 minute pentru biscuiți. După coacere, crackerul este imediat și uniform și continuu pulverizat cu grăsime topită din toate părțile, în conformitate cu rețeta. Biscuiții și biscuiții biscuiți trebuie să îndeplinească cerințele tehnice pentru indicatorii organoleptici și fizico-chimici (tabelul 6.8).

Produsele finite sunt apoi răcite la 40 ° C și trimise pentru ambalare și ambalare.

Timp de depozitare de la data fabricației pentru biscuiți:

Ambalare ermetică - 2 ani;

Greutate din făină de clasele I, II și un grâu de grâu - 6 luni.

Greutate - 3 luni;

Ambalate, inclusiv ambalate ermetic, - 6 luni.

Cu finisaje de suprafață cu uleiuri dezodorizate - 15 zile. Producerea biscuiților pe o linie mecanizată (Figura 12). Printre multe linii mecanizate, care produc peste-tyazhnoe cookie-uri si biscuiti din întreprinderile autohtone, Rabo topi linii de producție automatizate, permițând o cale de-fer mentativny de gătit aluat de patiserie cu soluții Execu-mations enzimei protezima. Dozarea, monitorizarea și reglarea parametrilor individuali se face prin intermediul calculatoarelor. Echipament linie este prevăzută pentru prepararea materiilor prime, preparare semifinite (sirop invertit, extract soluție co-lodov, soluție de sare de soluție de drojdie ugleammoniynoy, prepararea firimituri etc.).

Prepararea margarinei se efectuează în extruderi. La stații, amestecurile separate de componente lichide și libere se prepară separat, cu alimentare și dozare automată în conformitate cu nomenclatorul formulării.

În producția de biscuiți și fursecuri cu privire la praf de copt prelungit chimic într-un malaxor aluat primeste amestec sypu-strănutul și componentele lichide și margarina. Aluatul se face în 10-12 minute. Aluatul rezultat este alimentat în fer punerea camerei de tip tunel pentru proofing, care a dus la testul resorbed crește stres interne și pla-stichnost. Proofing are loc la o temperatură de 27. 29 ° C într-un mediu cu umiditate relativă de 75 până la 80% în decurs de 4 ore. Da aluat Lea via compas este împărțit în porțiuni, trece prin detector și este alimentat la un laminator, turnate-ro, ștampila gravitaționale.

bucăți de aluat biscuit prăfuite cu un număr de cupiuri pour № 1. Pastries măcinare se realizează în cuptoare cu gaz având șase zone de încălzire cu temperaturi în intervalul de la 115 la 390 ° C După coacere, suprafața crackerului este presărată cu ulei vegetal.

Răcirea cracerului și a biscuiților are loc pe un transportor de răcire în condiții naturale.

Fig. 12. Schema hardware-tehnologică a producției de crapare: 2 - burat; 3 - șnec; 4-flour flourish; 5 - buncăr; 6 - sold automat; Mașină de frământare 7; 8 - cărucior pentru transportul aluatului; P - mașină de rulare; 10 - o masă pentru aluatul de aluat; Și - mașină de rulare facială; 12 - Mașină de tăiat rampe; 13 - cuptorul; 14 - dulap de răcire; 15 - transportor pentru transferul de biscuiți și cântare automate; 16 - echilibrare automată a vibrațiilor; 17 - un stivuitor pentru stivuirea cookie-urilor pe o margine; 18 - mașină pentru împachetarea cookie-urilor în pachete

Apoi, produsul este alimentat într-o unitate de ambalare. Ambalate în pungi de film, produsele sunt ambalate automat într-o cutie ondulată. Marcarea produsă automat. Cutiile, lipite cu o panglică și marcate automat, sunt transportate în depozitul de produse finite de către sistemul de transportoare.

La prepararea crackers cu drojdie sau copt drojdie pulbere și chimică dospit în prepararea aluatului gătită într-un malaxor aluat orizontal timp de 4,5 minute (aluat de umiditate - 34. 36%, temperatura - 16 18 ° C).

Vâna finită este descărcată automat în castron și trimisă într-o cameră de fermentație mare. Fermentația durează 18 ore la o temperatură de 24 ° C și o umiditate relativă de 70%, 75%.

Hrana finală din camera de fermentare este dozată într-un mixer vertical al aluatului, în care materia primă necesară pentru rețetă este încărcată automat. Durata frământării este de 4,5 minute, temperatura aluatului este de 26 ° C, umiditatea aluatului este de 27,29%.

Aluatul finit intră în transportorul cu tunel de fermentare al unei mici camere de fermentație. Durata probei este de 4 ore la 26. 28 ° C și 75% umiditate relativă 80%.

O cracare cu un strat de grăsime poate fi produsă pe linie. Stratul de grăsime pregătit intră automat în patul de testare. Apoi, se rulează, modelarea forjării, coacerea în cuptoarele cu gaze cu cinci zone de încălzire. Unele tipuri de biscuiți sunt pulverizate cu ulei vegetal.

Împachetați crackerul în pachete. Pachetele ajung pe cântare de control, greutatea netă a unității de ambalare este fixă. În plus, ambalajele sunt stivuite automat în cutiile ondulate. Cutiile cu produsul vin la unitatea de lipire a benzii de hârtie și aplicarea marcajului și apoi automat prin sistemul de transportoare - la depozitul de produse finite.

Dacă este necesar, cracarea greutății este plasată în cutii în rânduri de pe coaste. Fiecare strat orizontal este acoperit cu pergament sau sub-pergament.

Proteine ​​30-35% făină din carne și oase expedieri in Ucraina si pentru ambalare de export: PP sac pret 30 kg 2300grn / tona (200dol / tonă) Compoziție: oase, carne, carne de vită și cârnați de porc (fără adaos de cădere) umiditate - 5-8% ...

Standardizarea, certificarea și metrologia joacă un rol important în organizarea producției de produse de cofetărie de înaltă calitate și vânzarea ulterioară a produselor finite. Standardizarea este o activitate care vizează dezvoltarea și stabilirea cerințelor, normelor ...

soiuri de patiserie diferă mare-raziem, în ciuda faptului că utilizați aceeași materie primă de bază - făină de grâu (în cazuri rare, grau integral, fulgi de ovăz, cookie-ruznaya) și zahăr. Acest lucru se datorează ...







Articole similare

Pagina anterioară

Pagina următoare

Trimiteți-le prietenilor: