Produsele alimentare sunt un mediu favorabil dezvoltării microbilor. Cunoașterea naturii microflorei produselor alimentare și a proceselor microbiologice care au loc în ele este necesară pentru ca lucrătorii din sectorul alimentar să organizeze depozitarea adecvată, prelucrarea materiilor prime, pregătirea produselor alimentare și vânzarea produselor alimentare gata preparate.
1) Microbiologia cărnii și a produselor din carne.
Muschii și sângele animalelor sănătoase nu conțin microbi.
Carnea este contaminată de microbi atunci când este procesată la fabricile de prelucrare a cărnii. În timpul sacrificării, carcasele prelucrare primară de microbi din piei de animale, ale intestinului, cu instrumente de taiere si prelucrare cad pe suprafață și, prin limfatice, vasele sanguine, penetrează carcasele de carne. Semănarea carcaselor crește atunci când sunt transportate.
Dezvoltarea microbilor este favorizată de creșterea temperaturii și a umidității aerului înconjurător.
Incetineste actiunea microbilor si dezvoltarea lor:
• temperaturi scăzute ale carcaselor;
• O cantitate mare de grăsimi
• Prezența unei cruste de uscare pe suprafața carcaselor
Pe 1 cm2, suprafețele de carne se găsesc până la câteva sute de mii de microbi, în principal, cum ar fi: putrefactor, salmonella, E. coli, fungi de mucegai.
Pentru a menține calitatea carcaselor de carne, bucăți de carne, trebuie să respectați cu strictețe condițiile și condițiile de depozitare pentru aceasta.
Carnea de umplutură are o microfloră mult mai abundentă decât bucățile de carne, tk. suprafața contactului cu carnea cu aer, măcinarea cu carne, distrugerea țesuturilor, scurgerea parțială a sucului de carne, care creează condiții favorabile reproducerii și dezvoltării microbilor, crește. De aceea, carnea tocată ar trebui să rămână scurtă și la temperatură scăzută.
Carnea de pasăre prezintă un pericol sanitar mai mare decât carnea de animale, deoarece pasăre vine de multe ori polupotroshenoy: cap, picioare, organele interne, care arată o mulțime de microorganisme. În plus, păsările, în special păsări de apă (gâște, rațe), în intestine are o multime de salmonella, care în timpul prelucrării (îndepărtarea intestine) și post înaintea sacrificării păsărilor de curte shatters întreaga carcasă.
La unitățile de catering publice pentru prelucrarea păsărilor de curte sunt organizate locuri de muncă speciale.
Carne de subproduse puternic contaminate cu microorganisme de aceeași natură ca și cea a cărnii, ca rezultat al contactului cu mediul extern la corpurile exterioare atunci când viața animalelor (picioare, cozi, capete, urechi) și conținutul de umiditate crescută (ficat, pe timp de noapte, creierul). Prin urmare, subprodusele din sectorul alimentar public sunt întotdeauna înghețate și prelucrate într-un magazin de carne în locuri de muncă separate.
Produsele de cârnați sunt însămânțate cu microbi atât în interior, cât și în exterior. În interiorul pâinilor, microbii cad cu carne tocată, care este însămânțată în procesul de preparare. În timpul tratamentului termic al cârnaților (în abur, fumat cu fum cald), majoritatea acestor microbi sunt uciși. Sporii bacterieni rămân viabili, dintre care sporii botulinici sunt deosebit de periculoși. La depozitarea cârnaților este necesar să se respecte termenii și condițiile de depozitare.
Cea mai puțin stabilă în timpul depozitării este un grup de cârnați, brânzeturi, jeleuri, preparate în special din carne de categorie inferioară sau din materii prime însămânțate cu microbi (garnituri, organe comestibile). În plus, aceste produse au o umiditate ridicată.
2) Microbiologia peștilor și a produselor din pește.
Peștele este un produs perisabil, deoarece este puternic însămânțată de microbi din exterior, din interiorul intestinului și din gatul capului. După captura, toți acești microbi intră în țesutul de pește, cauzând-o să se stingă. Semănarea semnificativă a țesuturilor de pește de către microbi provine din specimene bolnave de pește atunci când sunt tăiate, prelucrate și depozitate.
În pești se detectează micrococci, sarcin (bacili de formă globulară) bastoane putrefactive. Mai ales periculoasă este o baghetă botulinică care provoacă otrăvire severă - botulism. Pentru a preveni această intoxicație, peștii mari (sturionii) au fost evacuați imediat și congelați, împiedicând astfel eliberarea unei toxine toxice (otrăvire) a botulinei.
Peștele proaspăt înghețat este menținut mai mult, deoarece procesele microbiologice se opresc sau se îndreaptă mai încet, uneori determinând dezvoltarea ciupercilor de mucegai pe suprafața peștilor sub formă de colonii cu un singur punct.
Prospețimea peștelui este judecată prin mirosul, culoarea branhiilor și consistența țesutului.
Pestele uscat, afumat este mai rezistent la depozitare, deoarece procesul de producție (sare, deshidratare, substanțe de fum) creează condiții nefavorabile pentru dezvoltarea microbilor.
fructe de mare non-pește (crustacee, midii, calmari) contaminate cu microbi apa de mare, noroi, din intestine de animale, ceea ce le face foarte perisabile, putrezi ușor sub acțiunea bacteriilor putrefacție. cazuri cunoscute de infecții provocate de produse alimentare (febră tifoidă) și intoxicații alimentare la utilizarea oamenilor de carne scoici crude (stridii).
3) Microbiologia conservelor sterilizate.
Hermetic închise conserve de legume, fructe, carne, pește, supuse la sterilizare în conformitate cu regimul stabilit (timp, temperatură), microbii nu conțin și rack de depozitare.
Cu toate acestea, știm că mărfurile conserve pot provoca intoxicații și alterării microbiene în ele. Acest lucru se datorează faptului că, în cutii de conserve detecta bacterii sporulate mai rezistente la modul de sterilizare: sporilor bețișoare de cartofi, bacterii de ulei acid și spori botulism. Păstrând viabilitatea microorganismelor care rezultă din dezvoltarea emit dioxid de carbon, hidrogen, hidrogen sulfurat, care este extins staniu. Acest fenomen este numit bombardament biologic.
Băncile cu bombe pot fi otrăvitoare din cauza conținutului de toxine alocat de stickul botulinic și sunt supuse la distrugere.
Unii sportivi microbi anaerobi care au supraviețuit unei vieți după o sterilizare insuficientă pot strica conținutul conservelor fără formarea de gaze, fără modificări externe în cutie. Această deteriorare a hranei conservate este detectată atunci când recipientul este deschis și se numește oțel plat. Acest lucru se observă cel mai adesea în conservele cu conținut ușor acid: mazăre verde, carne și mezeluri conservate, alimente conservate pentru copii.
4) Microbiologia laptelui și a produselor lactate.
Laptele este un mediu excelent pentru dezvoltarea microorganismelor care se încadrează în acesta din umezeală și lână de animale, din mâinile mamelor de lapte, din gunoi de la barnyard, din inventar etc.
În 1 ml de lapte se găsesc câteva sute de mii de microbi. Când laptele este răcit la + 3 ° C, cantitatea de microbi este redusă prin acțiunea substanțelor bactericide din laptele proaspăt drenat timp de 2-40 ore. Apoi vine dezvoltarea rapidă a tuturor microbilor cu predominanța dezvoltării bacteriilor lactice. Laptele acumulează acid lactic și antibiotice secretate de acești microbi, ceea ce duce la distrugerea tuturor microorganismelor și a bacteriilor lactice. Laptele este acru, sunt create condiții favorabile pentru dezvoltarea ciupercilor de mucegai și apoi a microbilor putrefactivi.
Există daune putrefactive la lapte.
În laptele pasteurizat (încălzit la 63-90 ° C), aproape toate bacteriile din acidul lactic și substanțele bactericide mor, dar formele de spori ale microbilor persistă. Semănarea suplimentară a laptelui cu microbii putrefactivi sau patogeni conduce la deteriorarea laptelui și îl face periculos pentru sănătate. Prin urmare, laptele pasteurizat necesită un anumit regim de depozitare (+ 4 ° Сдо36ч).
Laptele sterilizat (încălzit la 140 ° C în câteva secunde), obținut din lapte de calitate proaspătă, nu conține microbi și, prin urmare, rămâne în ambalaj ermetic închis timp de până la 4 luni.
Laptele poate obține microbi patogeni - agenți cauzatori ai dizenteriei, tifoidei, tuberculozei. Prin urmare, laptele este fiert mereu în catering.
Uscat mediu nefavorabil pentru dezvoltarea pe bază de lapte de microbi, deși păstrează toate sporii de bacili, non-forme de spori rezistente la căldură ale micrococi, streptococi, unele bacterii lactice, mucegai ciuperci. Acești microbi pot provoca modelarea cu umezire puternică a laptelui, dăruirea acestuia.
Laptele condensat este bine conservat; o concentrație mai mare de zahăr și sterilizare omoară majoritatea microbilor. Materiile prime însămânțate puternic, din care se face lapte condensat, pot duce la fermentarea sau putrezirea acestuia.
Produsele cu lapte acru conțin microorganisme care fac parte din drojdia de fabricație, drojdie de kefir și koumiss. În plus, microflora produselor lactate acide depinde de microbii de lapte și de starea sanitară a echipamentului.
Brânzeturile conțin microorganisme fermentează și procesul de maturare, care are loc sub acțiunea acidului lactic și fermentarea acidului propionic în brânză. Până la sfârșitul anului de coacere FML este redus, iar propionibacterial crește, provocând hidroliza proteinelor, acumularea de diferiți acizi, formarea găurilor, aspectul de gust, aromă, consistență de brânză.
5) Microbiologia grăsimilor comestibile.
Unt care conține o cantitate mare de apă, proteine, carbohidrați, contaminat cu sute de mii de putrefacție bacterii lactice și unt acru, în plus, conțin arome și coci. bacterii Fat-divizare poate provoca râncezirea grăsimilor, dând ulei un gust amar. Prin urmare, untul nu este depozitat pentru o perioadă lungă de timp (până la 10 zile) la + 4 ° C
Grăsimile au topit animale și uleiuri vegetale, conținând puțină umiditate (până la 0,3%), rezistente la expunerea microbiană și, prin urmare, bine depozitate.
6) Microbiologia ouălor și a produselor din ouă.
Oul este însămânțat de microorganisme în timpul demolării. Conținutul intern de ouă de păsări sănătoase pentru o lungă perioadă de timp rămâne fără germeni, datorită naturale substanță ouă imune - lizozimul, peliculă uscată pe suprafața oului și membrana, prevenind pătrunderea microbilor în interior. În procesul de stocare a ouălor de apărare slăbi, nadskorlupnaya și colapsul membranei. Microbii (Escherichia coli, Proteus, Staphylococcus, mucegaiuri) prin pori penetra ovulul, supunerea acestuia la daune: dezintegrarea proteinelor cu alocarea miros (amoniac, hidrogen sulfurat), creșterea de mucegaiuri cu apariția de pete negre sub coajă.
Într-o pasăre bolnavă, adesea pasăre de apă, intestinul poate conține salmonella, însămânțând oul înăuntru, formând-o în corpul păsării și pe coajă. Un astfel de ou provoacă oamenilor o boală - salmoneloza.
Melange (un amestec de proteine și gălbenuș) este un produs de ou perisabil și, prin urmare, intră în gastronomie întotdeauna sub formă congelată și este utilizat numai în aluat, produsele cărora sunt supuse unui tratament termic prelungit. Introduse în melanjul de catering public, în conformitate cu standardul nu ar trebui să conțină agenți patogeni și E. coli.
Pulberea de ou conține câteva sute de mii de microorganisme pe 1 g de produs, incluzând, de asemenea, detectarea E. coli, Salmonella, putrefactor (protea). Pulberea de ou trebuie depozitată uscată (umiditate până la 8,5%) și sub formă diluată, supusă rapid tratamentului termic la temperaturi ridicate.
7) Microbiologia legumelor, fructelor și produselor de prelucrare a acestora.
Legume proaspete, fructele sunt însămânțate abundent de microorganisme, obținându-le pe sol, apă și aer. Datorită coaja, suc de acizi organici, glicozide, uleiuri esențiale, volatile, legume și fructe proaspete au o imunitate puternică, care este amplificat, situate pe suprafața de legume și fructe, drojdie, acid acetic, acid lactic și alte bacterii.
Degradarea legumelor și a fructelor are loc ca urmare a supra-maturării în timpul depozitării pe termen lung și a încălcării integrității capacului. Microbii se introduc în celuloză și provoacă prima formare, apoi putrezirea fructelor.
Pe suprafata tuturor legumelor si fructelor pot fi bacterii patogene (patogene), cauzand dizenterie, febra tifoida, holera. Prin urmare, legumele, fructele care se duc la hrană în forma lor brută, necesită spălare minuțioasă.
legume murate, fructe contin acid lactic, bacterii producătoare de acid acetic, drojdii, care formează cantități mari de acid lactic, acid acetic, alcool etilic, dioxid de carbon, eteri, produse murate un gust plăcut le împărtășesc și aroma.
Depozitarea legumelor și fructelor fermentate la temperaturi scăzute (aproximativ + 3 ° C) ajută la menținerea calității acestora.
8) Microbiologia produselor din cereale.
Crupe și făină sunt în principal semințe cu bacterii, mucegaiuri, drojdie, până la 1 milion de celule per 1 g de produse.
Pornind de la sol, praful, sporii fungici sunt bine conservați chiar și cu un conținut scăzut de umiditate în cereale și făină (până la 15%), fără a afecta calitatea produselor. Atunci când produsele din cereale sunt umezite, sporii de ciuperci de mucegai germinează și se dezvoltă, distrugând carbohidrații, proteinele, grăsimile și făina, un gust neplăcut, mirosul și aglomerarea acestor produse. Bacteriile acidului lactic cauzează aciditatea crescută a făinii.
Breads și produse de panificație produse folosind drojdie și bacterii producătoare de acid lactic, care asigură porozitate pâinii datorită dioxidului de carbon format, gust și aromă datorită generate de acid, alcool, esteri lactici și alte substanțe.
Microorganismele care intră în aluat cu făină, din aer, din echipamentul, mor în produse de panificație, dar acestea rămân controversate și să strice și mai mult calitatea pâinii cu încălcarea normelor sanitare pentru depozitarea acestuia.
Pâinea gata preparată, cu umiditate crescută și temperatură de depozitare, poate fi însămânțată suplimentar cu microorganisme și supusă la deteriorare sub formă de cartof, cretă, formare.
Întrebări pentru autocontrol
1. Microbiologia cărnii și a produselor din carne.
2. Microbiologia peștilor și a produselor din pește.
3. Microbiologia conservelor sterilizate.
4. Microbiologia laptelui și a produselor lactate.
5. Microbiologia grăsimilor comestibile.
6. Microbiologia ouălor și a produselor din ouă.
7. Microbiologia legumelor, fructelor și produselor de prelucrare a acestora.
8. Microbiologia produselor din cereale.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: