Esența metodei de congelare a metodei de contact este faptul că contactele de produs direct cu agentul frigorific în stare lichidă sau dispersat, rezultând congelare mult mai repede.
Astfel, la o temperatură a agentului frigorific de -20 ° C, durata înghețării mazărelor verzi prin metoda de contact este de 3-5 minute; fasole, căpșuni, cireșe - 10 minute; sparanghel - 15 minute; cioanele de porumb - 20 min.
Când metoda de contact este necesară pentru a alege mediul de răcire potrivit. Pentru congelare legumele pot utiliza o soluție de sare și o cantitate mică de acizi organici, schimbarea minim gustul produsului și pentru fructe de congelare - siropuri speciale fabricate din porumb și alte produse din amidon, având un punct de congelare sub -20 ° C. siropurile de zahăr comună improprii pentru , deoarece se îngroașează la -5 ° C Se aplica un sirop de zahăr cu o vâscozitate scăzută, punctul de congelare la care 57% din conținutul de zahăr (zaharoză 10%, 54% levuloză și 36% dextroză) sub -18 ° C, la un mediu de răcire în colaci de saramură poate fi răcită la o temperatură mai mică -23 ° C.
Dezavantajul metodei de contact de congelare a legumelor și fructelor este că, după congelare, uneori este necesar ca fructele și legumele să fie spălate cu apă curentă. Acest lucru duce la o dezghețare parțială a straturilor superioare ale produsului și la o înghețare repetată lentă a acestora datorită frigului acumulat. Ca rezultat, calitatea produsului se deteriorează, deoarece țesăturile sunt distruse de cristalele de gheață suplimentare care se formează. Cu această metodă de congelare, consumul de energie pentru pompe este ridicat. În plus, duzele, siropul de pulverizare sau saramura sunt adesea înfundate, pentru a evita acest lucru, este necesar să instalați filtre pentru curățarea periodică.
În străinătate, pentru înghețarea produselor alimentare, a fost inițiată o nouă metodă de înghețare a contactului prin scufundarea produsului în azot lichid sau oxid de azot lichid. Azotul lichid intră în întreprinderile din cisternele feroviare sau cisternele. Se toarnă în colecții și se utilizează după cum este necesar.
Azotul lichid este turnat în dispozitive speciale, iar produsele alimentare sunt scufundate în acesta. Gazele degajante nu se folosesc. Pentru a crește eficiența economică a azotului lichid atunci când se îngheață produsele alimentare, este foarte important să se folosească căldura sa latentă de vaporizare.
În prezent, încep să se aplice echipamentelor de congelare a produselor în azot lichid și oxid de azot lichid într-un sistem închis, cu utilizarea gazelor volatile prin lichefiere secundar.
Congelarea căpșuni proaspete și zmeură prin imersarea lor în azot lichid timp de 1 minut, arată că metoda conform unui număr de avantaje față de metoda de congelare rapidă în congelatoare de aer: a redus dramatic durata de congelare a procesului, îmbunătățește calitatea și păstrat structura boabe, chiar și cu consistențe moi (zmeură, căpșuni). Astfel, pierderea de suc când decongelare boabe, congelate în congelatoare convenționale, ajunge la 4%, iar pierderea de suc când decongelare boabe, congelate în azot lichid, aproape niciodată nu se întâmplă.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: