gastronomie moleculară a apărut ieri (și nici măcar cu o zi înainte), dar încă mulți consideră că este o perversiune, disponibilă numai în anumite restaurante și bani nebun.
De fapt, "moleculară", este "fizica culinară" - doar o abordare științifică pentru pregătirea produselor obișnuite și a felurilor de mâncare. Principiile sale de bază, am fost rugat să explice Anton Utkin - Chef amatori cu experiența și fericit proprietar al tuturor volumelor «modernistă Cuisine», care a antrenat Isaac Correa Montalto și, uneori, de gătit pentru prieteni și cunoștințe.
50 și altele - iar acum bucătăria, care pentru simplitate se numește moleculă, este una moleculară, puteți încerca în orice capital gastronomic major al planetei. Foarte bine, dar de ce a bătut sosul în spumă și a furat friptura în vid?
Cum să fierbeți un ou moale-fiert și nu pierdeți? Nu atât de mulți oameni știu că proteina și gălbenușul ori la temperaturi diferite, dar foarte specifice
Kit de pornire pentru bucătărie moleculară
Fizica, chimia și biologia, care au venit în ajutorul gastronomiei, sunt, în general, bucătăria moleculară. Dacă pui un ou în apă cu o temperatură de 64ºC, apoi, după 35 de minute, va primi perfecta ou fiert incredibil cremos; Da, este nevoie de un dispozitiv numit termotsirkulyator - în general, este un încălzitor de apă imersiune cu o pompă de apă și un microprocesor, fantezie nimic - dar oul va fi produs de peste si peste din nou, fără să se defecteze. Fizica, chimia și nici o șansă de eșec.
Cel mai recent val de interes în gastronomie modernistă asociată cu recenta eliberare de cinci volume «modernistă Cuisine» - un fost Microsoft CTO Nathan Myhrvold, multimilionar și entuziast al afacerilor de bucătărie, a petrecut câțiva ani pentru a utiliza zeci de oameni scrie manual mai cuprinzătoare cu privire la tehnicile de gătit; acesta este un subiect pentru o altă discuție, dar un volum de mii de pagini descrie în detaliu centrifugă și rotor evaporatoare, azot lichid și cuptoare combinate, izolat proteic de grâu și pre-gelatinizare de orez. Un an în urmă aceeași echipă a lansat un volum atât de demoralizatoare încă voinic, dar nu «modernistă Cuisine la Home», că toate aceste metode exotice de proiectare la bucătărie acasă. Aceasta este prima carte de bucate ilustrată pentru casă, explicând ce se întâmplă de fapt cu mâncarea în timp ce o gătiți.
Bucătăria de inovare Mini Discovery Kit pentru gastronomie moleculară
Și asta se întâmplă. În primul rând, bucătăria modernă este o modalitate de a găti mai rapid, mai precis și mai confident. Vrei ca friptura să fie mereu suculentă și moale? Ajustați soba și obțineți un termometru digital pentru carne. În al doilea rând, fără gadget-uri nu se poate face: cântare, sifon vakuumizator, float microplans, blender, imersiune oala sub presiune, lanternă bomboane - dar toate împreună vor pune să alegeți „un nou iPhone sau bucătărie recent remodelat.“ În al treilea rând, pentru cele mai interesante rețete vor avea nevoie de suplimente nutritive - da, aceiași aditivi alimentari teribile, din care cresc coarne și un al doilea cuplu de san - dar aici în fiecare sceptică ar trebui să meargă la frigider și cu atenție examinează conținutul de iaurt dumneavoastră preferat, și apoi du-te în baie și faceți același lucru cu pasta de dinți preferată. Scepticii mai experimentați pot petrece o seară interesantă la PubMed. apoi „guma xantan“, care ne întâlnim de mai multe ori pe zi, în produse cosmetice, iaurturi și sosuri industriale sub E415 denumire, nu mai pare ceva dintr-un coșmar și ar fi cel mai bun prieten în bucătărie: polizaharida incolor și fără gust greu de absorbit de către organism (și de ieșire din ea), dar transformă aproape orice lichid într-un sos gros în doar câteva secunde. Sau ia agar-agar: folosind un mic tigaie și blender de mână poate fi un cuplu de minute pentru a face un bechamel plin de brânză tare și lapte - ușor fără prea multă făină și agită. Și, din moment ce practic întreaga listă: extracte din alge, rude de sare, alimentele fermentate, albușul de ou și gălbenuș sub formă de pulbere - pe scurt, nimic care nu ne-a mâncat timp de mii de ani, doar asamblate sub formă de extracte, esențe sau extracte.
Un buchet de opinii negative despre gastronomia moleculară este o reacție umană naturală la tot ceea ce este nou și neexplorat. Dorința omului sovietic de a pune pește crud pe o bucată de orez fiert și imediat să le mănânce împreună ar părea nefiresc și neplăcut. Microundele au făcut aceeași cale: exploata magnetron cu siguranta periculos în interiorul aparatului intern în ultimul secol părea ceva ieșit din comun, dar acum este în general acceptată metodă este ieftin și rapid pentru a încălzi orice alimente din frigider (sau chiar gătesc ceva interesant - era ar dori). gastronomie moleculară așteaptă aceeași cale: treptat se înmoaie, apoi să accepte, și acolo și se încadrează în dragoste. Ca o ilustrare - câteva rețete simple și fără probleme pentru casă, explicând de ce este minunat și rapid.
Secretul pastelor de gatit
Un hibrid de două sfaturi diferite - Hervé Tees și Harold McGee, dar mai întâi am dezvăluit câteva mituri. În primul rând, se crede că aveți nevoie de multă apă. Nu, nu. În al doilea rând, se crede că trebuie să puneți pasta în apă clocotită. Nu, nu. În al treilea rând, este obișnuit să se adauge ulei pentru a împiedica topirea pastă. Nu, pot fi adăugate mai târziu, pe o placă: oamenii de știință francezi ™ de la Institut National de la Recherche Agronomique empiric a constatat că din ulei în tigaie pentru a sesiza orice.
Cel mai rapid mod de a găti paste - să ia o tigaie adâncă și se fierbe pasta direct în el, aproape ca fidea - dar cu variații: apa, spre deosebire de tăiței din Asia, încă mai trebuie să adăugați sare.
Un alt caz nu va fierbe apa, iar în bulion: mai multe proteine în apă, polizaharida mai puțin amiloză pierde granule de amidon care sunt o parte a oricărei paste.
Chiar dacă nu aveți bulion, se adaugă un pic de oțet sau o lingura de suc de lamaie - nu este aproape afectează gustul, dar va împiedica pastele se lipească între ele. Faptul este că proteinele într-o apă ușor acidulată în vecinătatea pH 6 sunt neutre electric, astfel încât formează un film care învelește amidonul și nu îi permite să iasă și pasta de lipici, chiar dacă ați digerat deja.
Sous vide home
Su-kind este o metodă de gătit la temperaturi scăzute în vid, cunoscută de la sfârșitul secolului al XVIII-lea. Pește randament deosebit de bune și de carne: pentru complet cheag, diferite tipuri de proteine necesare temperaturi de 50-70 grade Celsius, dar nu iad cuptor sau grătar. Vacuumul nu este, de asemenea, necesar: trebuie să separăm cumva mâncarea de apa în care este gătită.
Luați pungi Ziploc sau orice pungi de alimentare densă cu o supapă superioară.
Puneți acolo mici bucăți de somon crud răcoritor, care este potrivit pentru sushi, - nu vrem să riscăm, dacă nu puteți încălzi bine vasul.
Acolo puteți să trimiteți orice fel de condimente la gust (ierburi, lămâie, sos de soia, mirin - orice, nu usturoi proaspăt).
De asemenea, trebuie să puneți două linguri de ulei vegetal; cu cât este mai neutru, cu atât mai bine.
Stoarceți repede pungile deschise cu o supapă într-o tavă mică în care se toarnă apă caldă fierbinte; aerul din pungi când se scufundă frunzele atunci când ajunge la supapă - închideți pungile fără aer și lăsați în această baie de apă curgătoare timp de aproximativ 40 de minute.
Dacă există un termometru, ajustați apa de funcționare la 53 ° C, dacă nu - va fi totuși aproximativ aceeași temperatură, cinci grade pe ambele părți ale vremii nu vor face.
Un bulion clar
Cel mai bun mod de a găti rapid un bulion delicios și destul de clar este să obțineți o aragaz sub presiune și să nu uitați să taie ingredientele în bucăți mici; un bulb întreg în supă este lenea bucătarului și nu gustul complet extras. Cu toate acestea, există o modalitate complet științifică de a curăța orice burete gata preparat, fără a suferi dureroase în mai multe etape și a obține ceea ce milioane de gospodine din întreaga lume se alungă fără succes.
Necesitatea de a adăuga unele agar-agar (două grame per litru de lichid) în bulion de fierbere, complet se dizolvă acolo (imersiune blender - o opțiune bună), se lasă să se răcească și se plasează rezultatul în congelator, este mai bine - într-un ambalaj etanș.
Când totul se îngheață, plasați rezultatul într-o sită fină cu tifon și lăsați-o să se topească. Agar, atunci când este înghețat, formează un jeleu solid, care ține toate particulele, iar bulionul dezghețat devine transparent.
Și nu, nu se congela bulionul mai rău: în principiu, cu aceleași proporții, puteți tulpina bulionul și se răcește fără congelare, dar procesul se execută riscul de a întârziat.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: