Craft Beer Magazine Băutura, observând interesul crescând în diferite stiluri de bere acru, a vorbit cu brewerii americani despre exact cum își produc "kislyaki".
Astăzi populare bere acru cu un miros ciudat de multe ori fermentate cu o cultură mixtă de drojdie și bacterii, și demonstrează aromele asociate cu beri agricole tradiționale. Aceste arome complexe și adesea neașteptate cu nuanțe subtile este utilizarea fermentării Brett, precum bacterii, inclusiv acid lactic și pediokokkov. Cineva chiar recurge la fermentație deschisă, folosind culturi de drojdie și bacterii "din aer".
Selectarea drojdiei de bere: brett, lacto, pediatric
Cel mai popular cocktail de drojdie și bacterii folosite în berea acru este Brettanomyces, Lactobacillus și Pediococcus. Brettanomycetes sau brette sunt culturi de drojdii care fermentează bere mai încet decât drojdia normală. Diferitele rase de Brett oferă o gamă largă de arome și arome, dintre care cele mai caracteristice sunt grădina și patul de cai. Bretts oferă, de asemenea, note de pământ, fructe și florale. Lactobacili și pedococi "mănâncă" zahărul, procesându-l în acid lactic, ceea ce dă astringență și aciditate berelor.
- Facem o bere acră folosind inoculării intenționată și fermentarea spontană, care are loc în butoaie, - spune Douglas Deyhoff, presedintele Upland Brewing Company. - Adăugăm o combinație clasică de brete, lactobacili și pedicococcus în bere acru. Noi controlăm această parte a procesului, iar apoi microbii conținute în butoaie de lemn fuderah și, în timp, să continue să se dezvolte caracterul berii. Am observat că aceste microorganisme, care există deja pe suprafața copacului, accelerează și îmbunătățesc fermentația.
"O cultură mixtă a microorganismelor creează complexitate care nu poate fi obținută cu drojdie de bază", continuă Dejhoff. "Scopul nostru este gusturile și aromele multidimensionale, unde rezultatele microbilor vor fi echilibrate cu caracterul malțului, note de fructe, flori și mirodenii. Berea noastră este plăcută de tartă, cu note de miros brânză și, în același timp, cu un finisaj curat.
Amestec de marcă
Un nivel înalt de artizanat al fabricilor de bere artizanale demonstrează prezența unui amestec propriu de drojdie. La fabrica de bere Jester King, amestecul propriu-zis a apărut ca urmare a faptului că co-proprietarul și brevetul Ron Extract cheamă experimente într-o cultură miniaturală.
- Am lăsat cratița cu mustul să se răcească pentru noapte și apoi l-am trimis la laborator pentru a izola cultura de drojdie. Am ales ce drojdie să folosim și am obținut mai multe eșantioane din laboratoarele comerciale. Deci, cu timpul, amestecul nostru sa dezvoltat. Deci, aceasta este cu adevărat drojdia noastră de marcă. Amestecul se schimbă, se mută și devine și mai unic, - spune el.
Două drumuri de fabricație și-au creat propriul amestec "în aer" în timpul uraganului Sandy - brevetul Phil Markowski și echipa sa au prins și au izolat cultura drojdiei.
"Există o mulțime de microorganisme în această" tocană ", la care am adăugat o cultură de laborator. Acum este un amestec de microorganisme capturate și cultivate special și își trăiește propria viață, - explică Markowski.
A fost această cultură mixtă, care a fost învinsă de câștigătorul premiat El Urban Funk, un an păstrat în vase din oțel inoxidabil.
Jesse Friedman, fondatorul si Brewer Almanah Bere Company, un alt amestec interesant cultivat de microorganisme din sedimentul preferate soiuri de bere acide.
- Am aranjat o petrecere și fiecare a adus soiurile lor preferate. Am colectat sedimentul din aceste sticle și am adăugat culturi comerciale. Au fost o mulțime de beri diferite - Râul Rus, Orval, Cantillon ... Zece sau două soiuri - își amintește Friedman.
Fermentarea spontană
fermentare spontană, în care mustul este fermentat numai de microorganisme conținute în aer - aceasta este tehnica veche de fermentare mixtă, care dă acru, gustul tradițional tartă și miros ciudat de beri belgiene agricole.
Fermentarea spontană necesită timp și nu dă o calitate permanentă, astfel încât beretul american de artizanat recurge la el rar. Dar asemenea fabrici de bere precum Jester King, Allagash Brewing, Future Future, dezvoltă proiecte mici în kulshipah. O mică fabrică de bere de la Garde Brewing în Oregon fermentează toată berea în kulshpah.
- Nu utilizați drojdia cultural și să se bazeze numai pe drojdii sălbatice și bacterii, - spune co-proprietar al fabricii de bere Trevor Roger, alege un loc pentru ea, bazat pe unde puteți lua microbi cele mai delicioase si aromate de pe coasta Oregon. "Ne place foarte mult natura microbilor și a drojdiei sălbatice în aceste locuri." În opinia mea, fermentarea spontană este o afacere intuitivă. Nu ne bazăm pe numere, ci pe gust, pe miros, pe senzații.
Cu toate acestea, toate fabricile de bere sunt de acord că fermentarea mixtă dă adesea o calitate instabilă și recurge la îmbătrânire în butoaie și amestecare.
- Diferitele butoaie dau rezultate diferite, iar apoi vine momentul amestecării, - explică Markowski.
- Este dificil să obțineți o bere cu aromă constantă și plăcută. Aici, ajută orientarea pe amestecare, mai degrabă decât pe porțiuni unice, adaugă Dejhoff.
- Amestecarea este capacitatea de a crea un întreg din diferite părți. Aceasta este editarea berii, - rezumă Friedman. - Fiecare fabrică de bere are o metodă proprie de producere a berii acru - de la inoculare la fermentare deschisă, dar nu există atât de multe practici standard în industrie.
Dar, în ciuda diferitelor abordări, toți beerbătorii sunt de acord că fermentarea mixtă este calea către complexitate și nuanțe. Aceasta extinde limitele posibilelor combinații de arome și interacțiunea dintre microorganisme dă caracteristicile berii posibilitatea de a evolua în timp.
Ce face berea acră?
Mirosul este în principal rezultatul muncii lui Brett, iar bacteriile din acidul lactic dau un gust acru. De aceea, berea poate fi acidă, dar cu un gust foarte curat (de exemplu, Berliner RW) - cei mai mulți producători de bere folosi pentru a face aciditatea de numai bacterii producătoare de acid lactic, dar nu recurg la Brett. Excepțiile, atunci când o cultură mixtă, inclusiv Brett, este folosită pentru berliner-Weiss este foarte rară.
În mod similar, berea cu brițuri nu este neapărat acidă - brițurile dau puțină aciditate, dacă da deloc. De ce, atunci, multe eoliene de ferme și de fermieri, fermentate de Brett, au un gust mai acid? Brett - vulturi, mănâncă tot, zahăr rezidual, eteri de drojdie și așa mai departe. Dulceata reduce perceptia aciditatii si, prin urmare, reducerea acesteia are un efect secundar - gustul acru devine mai pronuntat. Al doilea motiv - că unele soiuri sunt fermentate, nu numai sută la sută Bretten: utilizat cultură mixtă cu prezența lactobacili și pediokokkov - acestea produc acid.
Între timp, băuturile americane au oferit și sfaturi interesante despre gătitul de cafea.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: