Cel mai bun bucătar al secolului XX - despre cartofi și caviar, relațiile dintre restauratori și bucătari, Europa, Asia și arta de a trăi în franceză
Restaurator sau bucatar
Afaceri sau creativitate?
În opinia mea, un șef bun este o persoană care gătește bine, iar abilitatea de a face afaceri este un talent pentru restaurator. Deși este normal pentru Europa astăzi că bucătarul și restaurantele sunt o singură persoană. Am auzit în Rusia că aici restaurantele se concentrează asupra afacerilor, în detrimentul calității și gustării auto-exprimării. Nu știu dacă acest lucru este adevărat, dar cred că atunci când profitabilitatea este plasată mai presus de toate, aceasta duce la colaps. Știți de ce bucătăria franceză a devenit atât de reușită? La urma urmei, până în anii șaptezeci în Franța era absolut aceeași situație - restaurătorii și bucătarii se opunea unor concepte, primul dorea să câștige și să angajeze al doilea pentru a-și îndeplini sarcinile. Dar în anii șaptezeci a existat un val de deschidere de către bucătarii din restaurantele lor. Și au abordat problema în mod diferit, au avut și alte priorități: s-au concentrat asupra calității bucătăriei - și, în cele din urmă, au transformat imaginea. Și atunci, bucătăria franceză și-a început procesiunea victorioasă.
Desigur, pe de altă parte, atunci când șeful lucrează la un restaurator, el își poate permite să risc, se poate face în bucătărie pentru ceva nou, neașteptat, și atunci când își asumă responsabilitatea pentru afaceri, posibilitatea de risc este redus foarte mult. Cu toate acestea, viitorul, inclusiv în Rusia, se află în spatele acelor șefi care vor lua lucrurile în mâinile lor.
Taina sau accesibilitatea
Când am făcut odată primul restaurant L'Atelier, ideea de a schimba situația în care o bucătărie de mare calitate devine tot mai inaccesibilă, ideea de a reduce patosul - a fost în aer. Acum această dorință a dobândit statutul de cadou gastronomic. Oamenii nu mai vor să meargă la un restaurant, la fel ca în biserică pentru masă, preferă restaurante ieftine, cu o atmosferă prietenoasă, unde vă puteți relaxa și vă puteți simți bine. În meu bucătari „Atelier“ prepararea alimentelor la un nivel alimentar nu inferior în cele mai scumpe restaurante, dar este în valoare de noi devine mai ieftin - este din cauza lipsei de ceremonii suplimentare, de obicei, însoțite de o bucătărie de mare. Poate, în general, aceste concepte - bucătărie înaltă și bună - sunt amestecate.
Desigur, restaurantele cu toate ceremoniile nu vor dispărea deloc, atâta timp cât rămân. Și am astfel: în Singapore, de exemplu. Ideea este că astfel de proiecte cu scoruri mari în toate sensurile sunt posibile în cazul în care există clienți. Acum sunt în Asia. Singapore, Hong Kong, mâine - China.
Modă sau adevărată
Știi, bucătăria spaniolă a fost în vogă de mult timp, mai ales în legătură cu așa-numita bucătărie moleculară. Dar în această bucătărie nu mai cred - sa terminat. Practic, în legătură cu discuția că este sintetică și, prin urmare, este periculoasă pentru sănătate. In aceasta există ceva - în agricultură, de exemplu, există restricții clare privind utilizarea anumitor substanțe chimice, și gastronomie nu sunt astfel de restricții și, prin urmare, se abuzează de ingrediente non-naturale. Poate că acest lucru va duce chiar la interzicerea aditivilor chimici. Oricum, astăzi locul principal de unde vine noul val de tendințe este Europa de Nord și, probabil, nu doar așa.
Trufe sau cartofi
Gustul produsului nu este egal cu prețul său. Truflul negru este un produs fantastic, deși foarte scump. Trufa este importantă pentru noi, ca și caviarul ruso-negru. În Rusia, cât mai mult mănâncă caviar, ca și înainte? Ce spuneți, nu ați mâncat prea mult. Da, doar în legătură cu faptul că Rusia are cote stricte, multe alte țări au început să facă caviar - de exemplu, China devine un furnizor important. Cumpar caviar negru francez. Dar cel mai bun caviar este încă rus, știi tu.
Dar produsul nu trebuie să fie scump, cum ar fi cartofii. Știi cum îmi place cartofi piure. Și cum iubesc vizitatorii mei.
Franța sau lumea
Știi, sunt franceză, la urma urmei. Îmi place și admir produsele din Franța. Mai ales - soiul lor. La urma urmei, de exemplu, în același piure este important să alegeți tipul corect de cartofi. Și înainte de varietatea regională de mâncare franceză, mă plec. Aici, să zicem, vin. În Franța există conceptul de terroir - unitatea geografică a vinurilor în funcție de climă, sol, topografie a regiunii. Nimic nu este altundeva. Și pentru noi aceasta este fundamentul fundațiilor, comoara națională, la fel ca duetul general al mâncării și al vinului. Prietenul meu, vinificator Bernard Magre vorbesc după arta de a trăi în franceză peste tot în lume: mergem, ne spunem, arată cum să combine vin din diferite regiuni cu diferite feluri de mâncare.
Pur și simplu, știi, lucrurile tradiționale - cele care sunt testate în timp - nu vor dispărea niciodată, pentru ca noi să nu facem asta. Borscht - va fi întotdeauna. Și vin. Și cartofi piure. De fapt, toată bucătăria franceză modernă bazată pe rețete tradiționale, care sunt revizuite, actualizate, depuse ca un modern, bazat pe unele lucruri generale, cum ar schimba principiul consumului, dar baza - un clasic, și va rămâne pentru totdeauna.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: