TTC pe feluri de mâncare
Hărțile tehnice și tehnologice reprezintă o cerință normativă, prezența lor fiind obligatorie în toate întreprinderile din sectorul restaurantelor, fără excepție.
Conform standardelor actuale de carte tehnico-tehnologică (TTK în vas) se face pe baza de rutare, care în mod inerent este formulat cu file randament brut si net de produse finite și (sau) articole finite, care descrie tehnologia de preparare și de execuție.
Cel de-al doilea document, care este baza TTK-ului - Actul de control. Actul înregistrează măsurătorile de control ale pierderilor de proces în timpul tratamentului rece și termic al produselor. Pe baza acestor două documente, se compune o hartă tehnică și tehnologică.
În plus, specifică: domeniul de aplicare al TTK; cerințele privind materiile prime; indicatori de calitate ai siguranței - indicatori organoleptici, normalizați fizico-chimici
indicatori, indicatori microbiologici; alimentația și valoarea energetică la 100 de grame de alimente și pentru întreaga porție.
TTC trebuie să fie certificată prin semnătura responsabilului pentru dezvoltare și a bucatarului. În partea de jos a hărții tehnice și tehnologice ar trebui să fie sigiliul organizației. Nu uitați de calculul și justificarea calculelor de proteine, grăsimi, carbohidrați. valoarea calorică.
Un număr mare de întrebări este necesitatea de a specifica în regulamentele privind procesul de gătire fel de mâncare prin intermediul produselor semifinite. Tu decizi, sunteți în curs de dezvoltare un TTC pentru „purificarea conștiinței“, sau dacă acesta este de fapt un act normativ pentru bucătari serviciul alimentar.
Dacă da, de exemplu, salata Olivier are nevoie de patru TTK-uri: cartofi fierți, morcovi fierți p / f, olivier salata p / f (1 kg), olivier de salată (servire). De ce să creați un document separat pe kilogram de produs? - exclusiv pentru corectitudinea marcajelor de către bucătari liniari (dacă produceți o cantitate mare dintr-o dată).
Restaurant Consulting Institutul Institutul de Tehnologie Restaurant
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: