Utilizarea uleiurilor esențiale ca condimente în produsele alimentare îmbunătățește semnificativ aroma și parametrii aromatici, dar în ultimii ani utilizarea acestor materii prime a devenit tot mai importantă din punct de vedere practic.
Cele mai comune tipuri de materii prime aromate picante includ: marar, cuișoare, scorțișoară, cardamom, patrunjel, usturoi, chimen. Multe alte plante sunt folosite ca condimente [1-4].
Principalele aspecte ale aplicării lor sunt legate de proprietățile uleiurilor esențiale care fac parte din aceste plante, care păstrează multe proprietăți valoroase ale materiilor prime. În primul rând, pentru majoritatea uleiurilor esențiale este activitatea antiseptică ridicat destul de tipic, care se aplică pentru aproape toate grupele de microorganisme:. Bacterii, Vibrio, fungi, virusuri, protozoare [5] Această activitate se datorează compoziției terpenelor de uleiuri vegetale esențiale [6-7]. Este de remarcat faptul că multe terpene prezintă proprietăți antimicrobiene și antibacteriene puternice, ucide unele virusuri, acțiunea lor se extinde la forme stabile de microorganisme și stafilococi (Staphylococus), nu sunt sensibile la antibiotice.
In prezent investigat activitatea antimicrobiană a diferitelor tipuri de uleiuri esențiale și unele din fracțiunile sale: fenol, timol (ulei esențial Monarda) linalilatsetatnoy (componente ulei esențial de lavandă), evgenolovoy (componenta busuioc) etc. Se arată că cea mai mare activitate antimicrobiană au fenolic și timol. fracție [8]. Conform literaturii de specialitate din [1, 9] și uleiuri esențiale de plante aromatice au un efect mai pronunțat bactericid împotriva microorganismelor coccoid, în special - aceste proprietăți sunt uleiuri esențiale de usturoi, cimbru, fenicul și scorțișoară. O astfel de activitate antimicrobiană ridicată se datorează compoziției lor chimice (Tabelul 1). Compoziția uleiurilor esențiale fistula Monarda, cimbru include timolul, care are un puternic proprietăți antiseptice [10].
Extractele de cuișoare și mentă au, de asemenea, efecte antibacteriene pronunțate, probabil datorită prezenței în uleiurile lor esențiale de eugenol și mentol. Atunci când se utilizează un amestec din aceste extracte sau uleiuri esențiale pure, efectul bactericid este mai pronunțat.
Tabelul 1 - Proprietățile uleiurilor esențiale [8, 11, 12]
Denumirea uleiului esențial
Carbofilen, # 945; -gumulenă, betulină, betulenol
În ceea ce privește bacteriile gram-pozitive, uleiurile esențiale sunt mai active decât Gram-negative. Sa constatat că următoarele compoziții de uleiuri esențiale au efectul antiseptic activ: cimbru - cimbru - levantica - menta; cimbru - cimbru - menta - fenicul; cimbru - salvie - fenicul - rozmarinul - geranium; monarhul arcuit - fenicul - coriandrul; monarhul arcuit - lavanda - menta; maro ulei - rozmarin - busuioc; usturoiul este un monad pumn [13]. Astfel, timolul este inclus în compoziția cimbrului, chabera și monadelor gooey; uleiurile esențiale de busuioc și coriandru conțin eugenol [10, 13].
Mai sensibil la uleiurile esențiale de stafilococ. Cea mai mare rezistență la uleiurile esențiale se găsește în Pseudomonas aeruginosa și Pr vulgaris.
Uleiul esențial al pisicilor și monarhilor este distructiv pentru ciuperci (Candida albicans) la o doză de 100 μg / ml; ulei esențial de fenicul, patrunjel și chimen - într-o doză de 200-250 mcg / ml, adică pentru toate aceste uleiuri se caracterizează printr-un bun efect anticondil.
Mecanismul de acțiune a dozelor mici de terpene de uleiuri esențiale în microorganisme este de a reduce permeabilitatea membranei citoplasmatice, intensitatea metabolismului și reducerea activității respirație aerobă a microorganismelor, distrugerea membranelor citoplasmatice care induc doze bactericide de uleiuri esențiale [8]. Activitatea antivirală se datorează acțiunii directe a uleiului esențial asupra virusului și inducerea formării de interferon.
Odată cu efectul de conservare a uleiurilor esențiale pe baza proprietăților lor antibacteriene, o serie de lucrări [4, 14-18] demonstrează promisiunea utilizării uleiurilor esențiale de materii prime aromatice picante ca antioxidanți. O astfel de aplicare permite nu numai stabilizarea proceselor de oxidare în produsele de grăsime și ulei, ci și introducerea substanțelor biologic active.
Deci, pentru a spori condițiile de depozitare garantată a produselor grase, pot fi utilizate uleiuri esențiale de câine de trandafir, cuișoare, menta, muguri de mesteacăn, lamaie, coriandru și echinacee. Cea mai mare activitate antioxidantă este un amestec de lamaie, coriandru și cuișoare. Ulei esential de coriandru, cum ar fi uleiul de lamaie, in compozitia sa are un antioxidant activ - # 947; -terpinen. Uleiul esential de carnatie este, de asemenea, un antioxidant activ, dar datorita eugenolului.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: