Întreprinderile de catering pot primi carcase de capră sălbatică, caprioare, elan, mistreț, urs. Carcasele unei capre sălbatice sunt tăiate în același fel ca o oaie; un mistreț și un urs - ca un porc; elan și carne de vită de cerb.
Despartitor carcaselor de porc și taie carcasa în ovine (părți) produse în conformitate cu scheme: Schema de tăiere miel carcasă: / - porțiunea de gât; II - partea scapulară; III - piept; IV - partea șoldului; V - pieptul.
Schema de tăiere a carcasei de carne de porc:
I - partea cervicală; II - partea scapulară; III - piept;
IV - tăiere; V - partea șoldului; VI - pieptul.
Decuparea culinară a cărnii de vită semicarcase conform schemei:
I - partea cervicală; II - parte subscapulară; III - partea dorsală a celui mai lung mușchi al spatelui (marginea groasă); IV - partea lombară a celui mai lung mușchi al spatelui (marginea subțire); V - tăiere; VI - partea șoldului (a - piesa interioară, b - piesa exterioară, piesa laterală, d - piesa superioară); VII - Flank; VIII - capacul din spate; IX - pieptul; X - partea de umăr (d - partea umărului, e - partea de umăr)
După tăierea carcaselor de animale sălbatice, toate părțile tăiate prin tăierea tendoanelor și filmele cu partea dorsală a stafiile, cerbi, elani, și cu lame și să poarte jambon.
Carnea de urs, elan, cerb, mistreț și capre sălbatic trebuie marinată înainte de tratamentul termic pentru a-și îmbunătăți gustul.
În funcție de mărimea bucăților, sunt marinate timp de 1 până la 4 zile în frig. În procesul de marinare, carnea trebuie rotită de mai multe ori.
Meniul principal
Articole similare
-
5 Animale neobișnuite care pot fi consumate de catolici în timpul postului
-
Cele mai renumite hibrizi de animale din lume, fapte interesante
-
Iunie - recoltarea hranei verzi pentru animale, îngrășarea păsărilor tinere, video
Trimiteți-le prietenilor: