Alimentația și valoarea biologică a cărnii de pasăre
Compoziția cărnii de pasăre include mușchi, grăsime și țesut conjunctiv. Cea mai valoroasă parte din carne este țesutul muscular. În funcție de specie, vârstă, rasă, metode de păstrare și îngrășare, pasărea diferă în compoziția chimică a cărnii. La bărbați, cantitatea de țesut muscular este întotdeauna mai mare decât cea a femelelor. Păsările disting între mușchii roșii și albi, în funcție de culoarea fibrelor (Figura 1). Fibrele musculare situate pe oasele membrelor, din cauza prezenței de mioglobină, sunt roșii. La pui și curcani pectoral musculare conține o cantitate mică de fascicule musculare miogiobina colorate, astfel încât carnea obținută din iadeșului, numit alb.
Fig. 1. Topografia mușchilor de pui
1- mușchii gâtului și capului; 2 - mușchii aripii; 3 - mușchii pieptului; 4-muschi de picioare
Acumularea de proteine în mușchi în timpul creșterii păsării are loc înainte de o anumită perioadă, de exemplu la găinile de rasă de carne până la vârsta de 60-90 de zile. Valoarea nutritivă a cărnii de pasăre depinde nu numai de cantitatea de proteine, ci și de calitatea acesteia. Distinge între proteinele musculare sarcoplasmice, conjugate și miofibrilare. Proteinele sarcoplasmice includ myo-albumina, myoglobulina, miogenul și globulina X.
Compoziția de aminoacizi a cărnii de pasăre este reprezentată de diferiți aminoacizi. Cele mai importante dintre acestea sunt lizina (8,7%), leucina (7,8%), izoleucina (3,6%), valina (4,8%), etc.
1. Cantitatea de grăsime și mușchi (% în greutate carcasă eviscerată), compoziția chimică medie a mușchilor omogenatul de probă, grăsimea subcutanată și glandei (date B.Nikitina)
Tipul și grupa de vârstă a păsării
Cantitatea de țesut adipos,
Completitudinea proteinelor este determinată de raportul dintre astfel de aminoacizi ca triptofanul și hidroxiprolina. Tryptofanul se găsește numai în proteine complete, oxiprolina - în proteinele țesutului conjunctiv. Cu cât raportul dintre triptofan și hidroxiprolină este mai mare, cu atât este mai mare valoarea biologică a proteinelor din carne. Raportul dintre triptofan și hidroxiprolină în mușchii pectorali ai puii de carne este de 5-7, iar în mușchii picioarelor - 3-8. În ceea ce privește triptofanul față de hidroxiprolina și proteinele de grad înalt la carnea inferioară, puii de broiler depășesc alte animale de fermă.
Compoziția chimică a cărnii depinde de vârsta, tipul și starea păsărilor (tabelul 2).
Carnea de pasăre conține un număr mare de vitamine. Mai ales în ea există o mulțime de vitamine din grupa B (mg%): В1 - 0,2-0,4; B2 - 0,1-0,4; B12 - 0,1-0,4; B6 - 0,5-0,8; PP - 4-7 și C - 2-6. Alte vitamine sunt într-o cantitate relativ mică (mai puțin de 0,1 mg%). În ficatul unui pui adult, s-au găsit 300-500 μg / g vitamină A, în ficatul curcanilor, 2500-3000 μg / g. Enzimele conținute în carne, promovează autoliza (maturarea cărnii după sacrificare). Cele mai comune enzime din carne sunt amilaza și endoproteazele. În procesul de autoliza, enzimele endoproteazei și endoleptazei sunt cele mai implicate.
2. Compoziția chimică a cărnii de pasăre în 100 g de componentă comestibilă
Carcasele de carne de pasăre se caracterizează prin culori ușoare (până la galben intens), ele nu ar trebui să aibă defecte externe și defecte de procesare. Indicatori importanți ai calității cărnii de pui de carne sunt raportul dintre părți comestibile necomestibile (indice de calitate carne), mușchii la oase (carne-index), precum și randamentul la sacrificare. Suculozitatea, sensibilitatea, mirosul și gustul cărnii depind de caracteristicile genetice, de condițiile de hrănire și păstrare a păsărilor de curte, prelucrarea și depozitarea carcaselor.
Parametrii principali ai productivității cărnii și a calității carnii de pui de carne sunt prezentate în Tabelul 3.
3. Parametrii optimi ai producției de carne și calitatea cărnii de pui broiler
Carne albă (mușchii pectorali)
Carne rosie (alti muschi)
Greutatea în viu la vârsta de 7 săptămâni, kg
Greutatea de sacrificare a carcasei jumătate mort,%
Greutatea de sacrificare a guturilor întregi,%
Producția de piese comestibile,%
Indicele de valoare biologică a proteinei (raportul dintre triptofan și hidroxiprolină)
Indicele valorii biologice a grăsimii (raportul acizilor grași nesaturați la cei saturați)
Conținut caloric, kcal / 100 g
Evaluarea organoleptică a cărnii, puncte:
pH-ul carnii maturate
Carcasele nu ar trebui să aibă deficiențe asociate cu încălcarea condițiilor de creștere a unei păsări, pregătirea pentru sacrificare și prelucrare. Carnea se vinde după maturare, care apare în timpul răcirii: și răcirea carcaselor. randament Carcass carcasă eviscerată în raport cu greutatea corporală a puilor de carne este de 60-62%, iar randamentul corpurilor de carne comestibile - 52 - 55%; Cu o creștere a greutății în viu a puiilor de carne, acești indicatori sunt în creștere. Carcasele de pui de carne diferă de țesutul muscular bine dezvoltat. Cele mai valoroase părți - mușchii pectorali și picior - constituie 35-39% din masa carcasei.
Carcasa carne de pasăre conține 19-23% proteine, 5-15% grăsimi și 0,8-1,1% cenușă; în proteina musculară albă a găsit 21-25%, grăsime 1,0-2,5%, în roșu, respectiv 17-21% și 3-6%. Proteinele bogate în broileri toți aminoacizii esențiali, inclusiv triptofan (2,5%), metionină (1,8-6,6%) și lizină (6,0-7,5%). Carnea de broiler are o sensibilitate deosebită datorită conținutului scleroproteinelor scăzut (nu mai mult de 8%).
Carnea de rață are un gust specific, este plină, suculentă și plină de biologie. Indicatorul valorii biologice totale a cărnii de rață este de 87%, adică cu 18-20% mai mare decât indicele de carne de vită. Carnea de rață conține 63% 68% apă, 18-20% proteină brută, inclusiv aproximativ 17% proteine, dintre care 98% sunt proteine de înaltă calitate. Echilibrul aminoacizilor din carnea de rață este aproape optim. Carnea de rață a găsit un număr mare de vitamine; randamentul la sacrificare 7-8 săptămâni Rațe cultivate în hrana deplină ajunge la 80- 82%, iar cantitatea de piese de pui comestibile - aproximativ 70% în greutate letalitate.
În metabolismul proteinelor și aminoacizilor organismului în creștere și în curs de dezvoltare al rațelor, vârsta și condițiile de detenție sunt de o importanță capitală. Pentru ducklings de grup în creștere de până la două luni sunt definite destul de clar două perioade: 1) perioada de formare a compoziției de proteine și aminoacizi din sânge cu indicatori Fluctuații de relief; 2) perioada de stabilizare relativă a indicatorilor în tranziția către o stare mai adultă. Trăsăturile caracteristice ale primei perioade sunt de a reduce conținutul total de proteine și unele din fracțiunile sale 10-30 de zile, începând cu vârsta creșterii de date de performanță de citire pentru 40 zile Rațe și o scădere bruscă a cantității absolute de aminoacizi liberi la 10 zile de vârstă și pentru a crește 40 de zile. Indicii biochimici ai metabolismului proteic în a doua perioadă prezintă variații mici.
În perioada rățuște rata de creștere maxime constatate scădere a numărului total de proteine și conținutul absolut de aminoacizi liberi în ser, indicând mobilizarea proteinelor serice și aminoacizi pentru formarea de celule și țesuturi. Cu o scădere a ratei de creștere a rațelor, cantitatea de proteine totale și aminoacizii liberi din ser cresc.
De la goslings primi carcase cu o valoare nutrițională mare, în principal, la vârsta de 8-9 săptămâni. În acest moment, 35-37% din greutatea corporală este în țesutul muscular, 14-17% în piele cu grăsime subcutanată, 6,5% în grăsime internă. carne gusjat conține (%) Apă - 58,7-59,4, -17,6-18,2 proteine, grăsimi - 21,5-22,8 și cenușă substanțe - 0,85-0,98. Conform conținutului aminoacizilor (. Lizina, histidină, etc.), carne de proteine gusjat chiar depășește broiler de carne de proteine, printre altele: lizină - 30%, histidină - alanină și 70 - 30%. Pentru alți aminoacizi esențiali, indicii se apropie unul de celălalt. Cu vârsta (12 săptămâni sau mai mari), cantitatea de grăsime în carcasă este crescut la 25-30%, din cauza creșterii grăsimii subcutanate și până la 10%, din cauza acumulării de grăsime viscerală.
carne de prepelita este alt fel de gust și aromă, are o ușoară amărăciune, care, combinate cu o aromă delicată este deosebit foarte apreciat de amatori acest produs. prepelițe japoneze mai ales în creștere rapidă în primele săptămâni de viață, greutatea medie a femelelor vârsta de 3 luni până la 135-145 g, masculi - 110-120 g la un raport de carne și oase 3,4-3,7: 1 (femele) și 2,9 -3,9: 1 (masculi). Mușchiul pectoral este bine dezvoltat, acoperit cu un strat gros de grăsime subcutanată. În carnea de prepelita aproximativ 40% din substanța uscată, inclusiv 18-20% proteine și 17-18% grăsimi.
Ministerul Agriculturii al Federației Ruse
FSEI HPE "Academia de stat din Ulyanovsk"
Zelenov G.N. Naumova V.V.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: