A fost corect eroul lui Terry Pratchettt când a spus că arta de a face supă din urechea porcului prosperă acolo unde întregul porc este mâncat de autorități? Și da și nu. Chiar dacă mănânci un porc, apoi cu urechile, picioarele și alte părți ne-fabricate, trebuie să faci și ceva. Acest lucru este în primul rând. Și în al doilea rând, de la Khasha sau Holodtsa bine pregătite, niciun șef nu va refuza.
Principalul lucru în frig nu este carnea. Mai mult decât atât, carnea în exces cu lipsa oaselor și frigul cartilajului este dăunătoare: nu va îngheța. Componentele sale obligatorii sunt picioarele și urechile (mulți cred că o răceală fără piciorul porcului nu este o răceală și profanitate), cozile, bucăți de piele. Pe scurt, tot ce este colagen.
Colagen - o proteina de tesut conjunctiv: oase, cartilagii, tendoane, piele, pe scurt, unul din materialul principal al unui corp de mamifer. Molecule ale acestei proteine - lung, spirală subțire - poftă de mâncare pe trei într-o spirală mai gros de fire triple de a merge la fibrile mai mari ale celor - fibre, chiar mai mari (de fapt, la colagenul sunt zeci de proteine, cu similitudini cu și în timpul asamblării se comportă în moduri diferite, dar vorbim despre cel mai faimos).
fir de colagen sunt interconectate, nu numai hidrogen, ci legături covalente, astfel încât un material foarte durabil - nu imediat și razzhuosh. La animalele tinere de colagen reticulare între molecule este mai puțin mai în vârstă - amintiți-vă vacile care nu au fost în stare să gătească în „Soldatul Svejk Good.“ Da, să fiarbă în orice caz, va avea o lungă perioadă de timp, mult timp. Aspic nu este vasul pe care o puteți găti pentru un sfert de oră.
Cu tratament termic prelungit, colagenul este hidrolizat, legăturile hidrogen și covalente sunt rupte. Produsul hidrolizei parțiale de colagen, solubil în apă caldă, este gelatina. Colagenul nu este cea mai valoroasă proteină alimentară, are puțin aminoacizi esențiali, de exemplu, nu există deloc triptofan. Același lucru se aplică gelatinei, dar este totuși mult mai comestibil decât cartilajul și pielea.
Cuvântul "colagen" poate fi tradus din limba greacă ca "cel care creează clei". Și, de fapt, tigaia după frig este un fel de lipicios. Carpete de oase sau clei mudskoy, preparate prin digestie si hidroliza partilor complet necomestibile de animale, este o ruda biochimica a holodului. Aceeași origine are și gelatina alimentară în saci. Dacă încă ne rușinăm cu răceala și nu îngheață, putem salva situația prin adăugarea de gelatină în bulionul încălzit. Aceasta nu este o adevărată dao culinară, dar cel puțin nu vom rămâne fără gustări. Apropo, jeleu, carne sau pește, cel din frig este diferit, că gelatina este inclusă oficial în rețeta sa.
După ce am dezasamblat și tăiat carnea, l-am răspândit pe tăvi și am turnat bulion fierbinte, gelatina începe să se solidifice. Moleculele de proteine formează din nou legături de hidrogen, intră în interacțiuni hidrofobe, în locurile în care se răsucesc în helixuri triple, ca în colagen. Se formează o rețea moleculară care conține apă, jeleu. Astfel, fiecare gospodină, atunci când gătește o răceală, mai întâi dizolvă firul unei proteine din țesutul conjunctiv și apoi creează o țesătură nouă. În cazul în care mai puțin durabile - frigul devine lichid chiar la temperatura corpului uman - dar potrivit pentru a mânca și nu lipsit de frumusețea originală.
În țările din Caucazul solar, în loc de frig, ei pregătesc hash. Dar să spun despre el "aceeași răceală, doar lichid" - încercați să ofenseze. Se consideră, de exemplu, că hașura corectă este gătită exclusiv din picioare de vită și o cicatrice, în cazuri extreme din coadă. Și mănâncă fierbinți cu usturoi, verdeață și o ridiche înăbușită în loc de hrean. Și cu siguranță dimineața. Culturologii caută legătura cu unele ritualuri antice, dar există cel puțin două motive practice. A avut o coajă rece, ca o frigăciune, de mult timp, deci este logic să o lăsăm noaptea la căldură scăzută și dimineața, în timp ce fierbinte, să se răstoarne. Și, în plus, cunoscătorii spun că hașura este pur și simplu un remediu magic pentru o mahmureală. Deși la începutul sărbătorii cu un pahar de vodcă (în nici un caz coniac) este de asemenea bun.
Ingrediente viitoare carne aspic - carne de porc picior, etc - .. Se acoperă cu apă rece și se lasă timp de cel puțin trei ore și, de preferință, peste noapte, pentru a înmuia pieile și îndepărtați sângele acumulat. loc zakopchonnye Otskrebite dacă opalonnaya pielea. Din nou, se acoperă cu apă, se lasa la fiert și se toarnă supa întâi. Se clătește totul sub apă rece. Din nou, se toarnă într-o tigaie de apă - trebuie să acopere cm Se fierbe carne 2 pentru foc liniștit de 6-8 ore .. Cu o oră înainte de sfârșitul anului de gătit, se adaugă morcovii și ceapa curățate întregi, o jumătate de oră - o frunză de dafin și boabele de piper. Pe becul poate părăsi pleavă, astfel încât a atins bulionului într-o culoare aurie. Sarea este, de asemenea, mai bine în cele din urmă. bulion Gata, separa carnea de oase, se taie, se amestecă cu usturoi tăiat sau zdrobit. Imprastiati pe formularele, se toarnă supa, se amestecă ușor și pus să înghețe pe raftul din mijloc al frigiderului sau (iarna) în loggia cu geamuri. Dacă este făcută corect, jeleu se întărește timp de patru sau cinci ore.
Trimiteți-le prietenilor: