În producția de cârnați se utilizează carcase naturale (naturale) și artificiale.
Shell-urile timp de ceva timp contribuie la menținerea calității cârnaților, protejându-le împotriva poluării de contracția excesivă.
Shell-urile dau o anumită formă și mărime produselor pentru cârnați.
Shell-urile trebuie să aibă calități specifice și să îndeplinească cerințele standardului.
Acestea trebuie să fie suficient de puternice pentru a rezista presiunii seringii și a tratamentului termic; trebuie să aibă aceeași contracție și contracție și extindere a cărnii de forță care au loc în timpul tratamentului termic al cârnaților.
Coji naturale.
Ei au aceste proprietăți, dar au dezavantaje semnificative.
Deci, acestea sunt non-standard și mărime (chiar și în lungul unei cochilii), uneori sunt curbate, necesită tratament special înainte de utilizare și condiții speciale de sforăit.
Pentru conservarea cojilor naturale pentru o lungă perioadă de timp, ele pot fi conservate prin sărare sau uscare.
Depozitați cochilia într-o încăpere întunecată, cu o schimbare bună a aerului la o temperatură de 5 ° C.
În producția de cârnați, carnea de vită, porc, oaie, coji de cal sunt folosite.
Pentru fiecare tip de cârnați utilizați anumite cavități furnizate de rețetă.
Cârnații și cârnații, de exemplu, sunt produși în cochilii înguste-cherevah;
carnati fierti - in nori, cercuri, plimbari; afumate cârnați - în gosenki și cercuri.
Pentru intestine de carne de vită sunt: prohodank-sfârșitul rectului; cercul-colon și rectul (lungime medie 7 m);
sinuga - cecum și o parte groasă a colonului (lungime de la 70 cm la 2 m);
chereva - intestin subțire și ileal (lungime medie de 34 m) și
Utilizați și vezica bovinelor.
Capacitatea totală a setului de intestine de carne de vită este de aproximativ 42 kg de carne tocată.
Cercuri și chereva tricotate în brațe cu o lungime de 10 și respectiv 18 m.
Cercurile și crocalii de tip I nu pot conține mai mult de patru capete.
Intestinele de gradul I trebuie să fie ușoare, roz sau lăptoase, fără grăsimi și contaminanți.
Shell-urile trebuie să fie puternice pentru a se rupe.
Animalele porcine includ:
gooseneck - rect (o lungime medie de 1 m)
și chereva - intestin subțire (lungime de 16 m în medie).
Utilizați și vezica urinară.
Capacitatea totală a setului de intestine de porc este de aproximativ 20 kg de carne tocată.
Turtele de porc sunt de două feluri.
Clasa I include cojile luminoase cu pereți puternici, bine lucrate și curate, la clasa II - intestine cu explicații și resturi mici ale membranei mucoase; urme de rugina sunt permise.
Grinzile trebuie să aibă o curbură de 12 m.
Gâsca de porc bine prelucrată este utilizată pentru mezeluri afumate, goshenki nepregătite - numai pentru fiare de ficat.
Corpul de oaie include:
sinuga - cecul cu o parte a colonului;
croup - intestin subtire (lungime medie 21 m).
Capacitatea totală a intestinelor este de aproximativ 7 kg de carne tocată.
Pieile de oaie ale măduvei, în ciuda finății pereților, sunt destul de puternice și elastice și sunt coji bune pentru cârnați.
Ovatul de miel este tricotat în pachete de 25 m.
Împărțiți-le în două soiuri.
Cireșe de gradul I sunt de culoare gri deschis, curățate cu atenție de pălărie și murdărie, gradul II - culoarea mai închisă, murdăria minoră și alte defecte minore sunt permise.
Din intestinele calului pentru producția de cârnați afumați și alți cârnați, caracterizați printr-o bună calitate
Într-un pachet de galerii de cai - cochilie de 10 m.
Copertă artificială.
Omi are o dimensiune standard, ceea ce deschide oportunități mari pentru mecanizarea și automatizarea procesului de seringi și tricotare a cârnaților.
Producția de produse mezeluri din carcasă artificială vă permite să creați echipamente de înaltă performanță, creșterea productivității muncii de 2-3 ori și eliminarea manoperei pe o operațiuni de muncă intensivă, cum ar fi legarea și răsucirea cârnați.
Fabricarea cojilor artificiali este mecanizată.
Acestea nu necesită tratament special înainte de utilizare, nu își schimbă proprietățile în timpul depozitării, sunt rezistente la contaminarea bacteriană.
Cojile artificiale pot fi decorate colorat și au șablonul necesar.
Membrane artificiale vin în mai multe forme: proteine (Kutizin, Naturino, Belkozin), celuloză (mătase artificială, celofan), hârtie (hârtie pergament și impregnate cu compoziții diferite) și polimeri sintetici (polietilenă, hambare).
Celulele cele mai comune și de înaltă calitate din proteină sunt kutizinul.
Este realizat dintr-o spatulă - stratul inferior al părții laterale a piei de bovine.
Baza cutisinei este colagenul.
Kutizin este durabil, elastic, are un grad ridicat de contracție și, prin urmare, este bine adiacent la umplutură.
Această cochilie este permeabilă la umiditate și la gazele de ardere și este utilizată pentru mezeluri fierte, semi-afumate și afumate.
În orașul Luga, regiunea Leningrad, o fabrică de coajă de carne de proteine produce belkosin.
Aceasta este o întreprindere modernă cu un grad ridicat de mecanizare și automatizare a proceselor tehnologice.
Materia primă pentru stratul de proteină este tăierea gâtului de piele bătută, care nu a fost tăiată, prelucrată la tăbăcire.
Baza materiei prime este colagenul, o substanță proteică fibroasă.
Înainte de seringă, învelișurile proteice sunt umectate.
Cârnați într-o coajă de proteine la o temperatură care să nu depășească 75-80 ° C, deoarece la o temperatură mai mare rezistența carcasei scade.
Materia primă pentru obținerea cojilor de viscoză este o celuloză rafinată.
Cojile de viscoză sunt rezistente la tratamentul termic și rezistă la o temperatură de gătit de 85-90 ° C.
Dar ele sunt inelastice și se lipesc de rău.
Vasele de viscoză au o permeabilitate scăzută la gaz, deci sunt folosite în principal pentru mezeluri fierte.
Celulele de celuloză - celofan - sunt adesea fabricate din peliculă de viscoză direct la plantele de cârnați.
Filmul de viscoză poate fi de orice densitate.
Când se folosește o peliculă subțire de viscoză (titru 50-55 g / m2), carcasa este realizată în două straturi.
Cel mai bine este să faci o cochilie cu un diametru de 60-120 mm și o lungime de 60 cm.
Pentru a face acest lucru, ruloul de celofan este tăiat în foi de mărimea necesară.
Tăiați celofanul în așa fel încât să asigure un aranjament cilindric (transversal) al fibrelor celofane în carcasele finite.
Foitele de celofan preparate sunt formate în cochilii pe semifabricate sau plăci cilindrice.
Apoi, foile sunt lipite cu gelatină alimentară în cochilii, pentru care marginile exterioare și interioare ale foii sunt lubrifiate.
Gelatina îmbibate în apă să se umfle timp de aproximativ 1 oră, apoi se pune recipientul cu gelatină într-o baie de apă și se încălzește treptat până la temperatura soluției de gelatină atinge 55-65 ° C
Se prepară o soluție de gelatină 10%. Se aplică uniform pe marginile celofanului cu o perie moale de păr sau un burete de cauciuc, după care marginile sunt îmbinate.
Gelatina se usuce repede.
Învelișurile după îndepărtarea de pe discuri pot fi uscate în uscătoare sau camere uscate obișnuite la o temperatură de cel puțin 25 ° C.
La soluția de gelatină se poate adăuga 30% glicerol pentru a crește rezistența cochiliei.
Carcasele uscate sunt aplatizate, iar cusătura nu trebuie să fie pe linia de pliere.
Pentru lipirea carcaselor se folosește și adeziv K-3, care se prepară pe bază de alcool polivinilic.
Cojile din celofan nu se uda înaintea seringii, deoarece celofanul umed își pierde rezistența cu 80%.
Cochilii de hârtie sunt preparate din hârtie, care este impregnată cu o soluție de gelatină, adeziv, cazeină sau amestecurile lor.
Pentru a obține o cochilină puternică, se utilizează hârtie cu fibre lungi.
După impregnare, învelișul este vopsit, plastificat și uscat.
Halele de hârtie sunt proiectate pentru a produce cârnați fierți.
Pentru cârnații din ficat se utilizează o coajă de pergament.
De mare interes pentru producția de cârnați sunt alginatul comestibil, pectina, scoici de amidon.
Cojile de alginat sunt produse din acid alginic, obținut din alge marine.
Brevetul SUA propus pentru producerea de ambalaje de cârnați comestibile, produse din piele de colagen cu adăugarea de antioxidanți și substanțe care dau aspectul coajă dorit.
O asemenea coajă pentru o lungă perioadă de timp își păstrează aspectul comercial și rezistența la oxidare.
În străinătate (Anglia, SUA) folosesc de asemenea scoici care sunt îndepărtate din cârnați în timpul fabricării lor.
Pentru dezvoltarea cârnaților se creează linii de flux continuu într-o astfel de cochilie.
O astfel de cochilie este formată ca un tub fără sudură realizat dintr-un film sintetic prin etanșare termică și umplut imediat cu carne tocată.
Cu un tratament termic suplimentar al cârnaților, coaja este îndepărtată complet din pâine și se formează o crustă întărită pe suprafața cârnaților.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: