Metodele combinate de gătit sunt folosite atunci când gătitul și prăjirea sunt adesea combinate. De exemplu, se fierbe alimentele fierte;
-stinge, i. permiterea produselor alimentare prajite;
-coaceți alimente prajite, fierte sau prajite;
-combinați încălzirea cu microunde și IR;
-aplicați brezirovanie (pripuskanie cu friptura ulterioară).
Metodele auxiliare de tratament termic nu permit aducerea produsului la pregătire, ci facilitează prelucrarea ulterioară. Printre metodele auxiliare se numără singeing, scalding (blanching), passaging, thermostating.
Stingerea. În comparație cu alte metode de tratare termică, stingerea este cea mai rațională. Substanțele alimentare eliberate din produse rămân în lichid. Pentru a da produselor un gust deosebit și înmuiere, ele sunt mai întâi prăjite, și apoi pripuskayut. În timpul prăjirii, se formează o crustă roșie, care, cu o temperatură mai scăzută, împiedică curgerea sucului, produsele obțin un anumit gust. Alimente prăjite se toarnă o cantitate mică de lichid (bulion, sos sau apă) se adaugă piure de tomate sau un acid din fructe (pentru a accelera înmuierii carne tare), condimente și pripuskayut până gata. Se topește la foc mic într-un castron cu un capac bine închis și încercați să nu-l deschideți până la sfârșitul răcirii. Stingerea vă permite să aduceți la pregătire multe produse care nu se înmoaie atunci când se coacă (carne de calitate inferioară, pasăre veche). Vesela nu trebuie să fie prea spațioasă, deoarece sosul se usucă rapid, dar nu prea mic - astfel încât este convenabil să se amestece alimentele. Este foarte bine să stingeți carnea, păsările de curte sau peștele cu legume într-un singur fel de mâncare (într-o goarfă sau în vase din ceramică). Sub influența acizilor vegetali organici, carnea se înmoaie.
Coacere. În acest fel, fierte, stropite și, uneori, alimente crude sunt gătite la gata pentru a forma o crustă crustă. Bucate din carne, peste, legume se coace la 200-300 C, se adaugă sosuri, ouă, smântână sau fără sosuri (caserole, budinci, rulouri, paste). Coacerea vă permite să utilizați rațional alimentele de ieri. De fidea fiert, paste, orez, legume fierte, carne, pește, cotletul pot fi gătite rapid caserole, budinci, rulouri, carne prăjită sau sos de pește. Vasele gustoase pot fi preparate din produse care au dezavantaje de aspect. De exemplu, bucățile de pește, păsări de curte, cârnați, carne pot fi turnate cu sos sau smântână, se presară cu brânză rasă și se coace. Temperatura de coacere este foarte importantă pentru menținerea calității și a valorii nutritive a vaselor. Bucate din pește și carne se coace la o temperatură de 240-250. mâncăruri din legume - de la 180 la 250 ", din paste - de la 160 la 200", din brânză de vaci - de la 160 la 180 ° C.
Este recomandabil să se răspândească masa cu un strat de nu mai mult de 3-4 cm. Este recomandat să lubrifiați suprafața cu o cantitate minimă de amestec de lapte de ou.
Coacerea în folie. Principala cerință pentru coacerea în folie - poate o etanșare mai completă, altfel sucul curge și arde, iar produsul în sine se dovedește a fi dur. Pentru a face acest lucru, o bucată sau două folii se pun pe masă, se pune produsul pe jumătate din folie și se acoperă cu cealaltă jumătate. Liniile libere se îndoaie de mai multe ori, coborând ușor cusătura. Pachetul este comprimat în funcție de forma produsului și introdus în cuptor pe un grătar sau într-o tavă sau, dacă este subțire, pe o tavă de prăjit cu pereți groși, acoperită cu un capac greu. Pentru a coace în folie folosită carne de clasa I (fildeș, margine subțire sau groasă). Carnea este eliberată din oase și tendoane, spălată și în mod necesar uscată cu un prosop. Adăugați usturoi, piper și alte condimente. Dacă o bucată de carne este mare, atunci tăieturile sunt făcute din diferite părți și în ele sunt așezate cuișoare de usturoi, mazăre de piper. Grăsimea și uleiul nu sunt adăugate. Carnea nu este în nici un caz sare, astfel încât sucul să nu iasă în evidență (dacă este necesar, puteți ajunge la masă). O bucată de carne cântărind 1 kg este coaptă în cuptor timp de o oră, intră într-o tigaie cu capac - 20-25 minute. Pentru gălețile de gătit în sosul de foiță de foi este mai mică sau mai puțin normală, dar în ultimul caz, chiftele sunt aruncate în făină. Peștele înainte de coacere în folie este eliberat din aripioare și coada, eviscerat, spălat bine și uscat. Sarea din exterior este de două ori mai abundentă decât cea normală. Puneți într-o făină cu mirodenii. Uleiul nu se adaugă. Pentru coacere, luați un pește de dimensiuni medii și de formă plată. Coaceți peștele în cuptor timp de 25-30 minute.
Pasărea este vândută, de regulă, într-o formă eviscerată. Se spală, se usucă, este obligatoriu legat cu un fir (altfel folia poate fi ruptă), aromată cu usturoi, piper sau alte condimente. Nu sare. Uleiul nu se adaugă. Puii sunt coapte în cuptor timp de 25 de minute, puiul - 40-45 de minute.
-produsele se înmoaie, sunt mai ușor de mestecat și umezite cu sucuri digestive; proteinele se schimbă atunci când sunt încălzite (denaturate) și sunt mai ușor de digerat în această formă; amidonul se transformă într-o pastă și este mai ușor de digerat;
-se creează noi substanțe de aromă și aromă, stimulând pofta de mâncare, crescând astfel digestibilitatea; antifensiunile conținute în unele alimente crude, care inhibă digestia, își pierd activitatea.
Valoarea sanitară a tratamentului termic se datorează faptului că:
-atunci când sunt încălzite, microorganismele care formează sporii intră într-o stare inactivă și nu se înmulțește;
-cele mai multe microorganisme care nu formează spori mor;
-toxinele bacteriene sunt distruse;
-perie agenții patogeni ai multor boli invazive (helmintice) - finlandezi, Trichina;
-Substanțele otrăvitoare care se găsesc uneori în alimente crude (ciuperci, unele pești) sunt distruse sau devin otrăvitoare.
Tratamentul termic oferă produse noi calități. înmoaie, îmbunătățește gustul și mirosul, îmbunătățește digestibilitatea, le dezinfectează, distrugând microorganismele care se găsesc pe ele. Cu toate acestea, încălcarea tratamentului termic și tratamentul termic timp rezultatele în distrugerea de substanțe nutritive valoroase, inclusiv vitamine și agenți de colorare, palatabilitatea deteriorarea și digestibilitatea alimentelor.
Pârlirea. Se efectuează pentru arderea lânii, părului, care se află pe suprafața produselor prelucrate (capete, membre ale bovinelor, porci, carcase de păsări). În același timp, produsele nu se încălzesc. Pentru cantare, se folosesc arzătoare cu gaz.
Sauteing. Pasarea este procesul de încălzire a unui produs cu sau fără grăsime, la o temperatură de 120 ° C, în scopul extragerii substanțelor aromatice și colorante. În același timp, o parte din uleiurile esențiale, substanțele de colorare trec de la produse la grăsimi, le conferă culoare și miros, îmbunătățește gustul felurilor de mâncare. Când sautéing făină (cu sau fără grăsime) conținute în acesta este distrus amidonul, proteinele își pierd capacitatea de a se umfla si indesate rumenite supe și sosuri făină sunt obținute adeziv.
Calirea. Aceasta este menținerea unei temperaturi date a vaselor la distribuție sau la livrare la locul de consum. Pentru a face acest lucru, utilizați marmits, distribuitoare de căldură și alte echipamente. Transporturile termice și izoterme sunt utilizate pentru transportul meselor gata în stare fierbinte.
Brezirovanie.Pri această metodă, produsul este mai întâi permis în cuptor. Cu bulion și grăsime, apoi se prăjește în cuptor (glazura). Brezes sunt obținute în timpul supă de gătit. Produsele din carne proaspătă sunt mult mai sigure decât furajele. După lipire, lichidul (fundalul) poate fi drenat, iar produsul poate fi din nou prăjit într-o dulap de prăjit, udând cu grăsime, rămânând de la îmbrăcăminte. Acest lucru va da produsele luciu (glazura).
Cu cât este mai lichid, cu atât este mai mare pierderea. Încălzirea produselor se realizează prin contactul cu lichidul încălzit. Temperatura de gătit este de 100 - 102 ° C. Uneori este necesar să încălzi produsul foarte atent, numai până la o anumită temperatură (80 - 85 ° C). În aceste cazuri, gătiți folosind o baie de apă (marmită).
La temperaturi ridicate, descompunerea grăsimilor se accelerează, deci autoclavele nu sunt potrivite pentru supă de gătit. Pentru a îmbunătăți calitatea produselor culinare, reducând consumul de energie pentru gătit, modul de fierbere după fierbere este foarte important. Rapidul de fierbere, în cele mai multe cazuri, afectează în mod negativ calitatea alimentelor: bulionii sunt făcuți tulburi, produsele sunt deformate, pierderea de substanțe aromatice și vitamine crește. Kasha, paste, sosuri trebuie preparate la o temperatură de 85,90 ° C;
pește, carne de pasăre, carne - la 85 ° 95 ° С.
Întregul regim de gătit trebuie să fie realizat în trei moduri termice: - încălzire puternică pentru fierbere; - încălzire slabă pentru "fierbere liniștită"; - prepararea din cauza căldurii acumulate Dacă produsele nu absoarbă umezeala sau nu o absorb ușor (oase, carne, pește, legume), stresul termic poate fi foarte ridicat. În cazul în care același produs absoarbe umezeala (cereale, paste, fasole) sau un fel de mâncare are o consistență groasă (jeleuri, sosuri), creșterea stresului termic depășește valoarea admisă poate duce la overcooking sau produsul prisyhaniyu la pereții cazanului, care afectează transferul termic și a calității produselor. Atunci când se utilizează căldura acumulată, procesul de gătit este extins, însă consumul de energie este redus cu 15%.
Sos de grăsime (prăjit). Prin această metodă de prăjire, produsul este complet scufundat în grăsimi, încălzit la 160 ° C. În același timp, pe toată suprafața se formează o coajă friptă. Transferul de căldură din mediul încălzit (grăsime) la produs se datorează conductivității termice. Temperatura la suprafața produsului în momentul procesului de închidere prăjire, precum și atunci când prăjiți cu o cantitate mică de grăsime este de 135 ° C, în centrul produsului - 80 85 ° C. Adesea crusta se formează la produsele anterioare decât produsul se încălzește până la temperatura, garantarea siguranței sanitare, astfel încât produsul după prăjire în grăsime sunt plasate pentru ceva timp în broiler. Gradul de răcire al grăsimii depinde de mai mulți factori și este raportul de volum de grăsime, -Humidity produs, -putere conexiunea sa măcinare apa caracter.
Cu cât este mai mare raportul dintre grăsime și produs, cu atât este mai puțin gradul de răcire, timpul de prăjire și absorbția grăsimii în produs. Astfel, temperatura uleiului vegetal încălzită la 180 ° C scade cu raportul de grăsime și produs 1: 1 la 82 ° C, într-un raport de 2: 1 până la 100, într-un raport de 4: 1 la 134, la un raport de 8: 1 - până la 152 ° C După cum se cunoaște, temperatura de formare a crustei deshidratate este de 135 ° C, prin urmare raportul minim de grăsime și produs pentru formarea acesteia trebuie să fie 4: 1. Cu toate acestea, temperatura optimă în acest scop este de 150 ° C, iar raportul dintre grăsime și produs nu este mai mic de 8: 1. Cu cât produsul este mai mic, cu atât suprafața sa specifică este mai mare și umiditatea mai rapidă se evaporă. Deci, atunci când prăji cartofi, tăiat în fâșii (raportul de grăsime și produs 4: 1), temperatura de grăsime este redusă la 115 ° C, și atunci când prăjire cartofi, tăiate în bucăți mici, numai până la 135 ° C. În raporturile mari de grăsimi și produse, această diferență este mai puțin vizibilă. În procesul de prăjire, particulele fine ale produsului intră în tigaia de adâncime, rămân în el pentru o lungă perioadă de timp, ard și contaminează grăsimea. Puteți evita acest lucru utilizând friteuze cu o zonă rece. Elementele de încălzire din ele sunt situate la o anumită distanță, deasupra părții inferioare a friteuzei. Sub elementele de încălzire se încălzește foarte lent, numai datorită conductivității termice. Pe elementele de încălzire, grăsimea se încălzește rapid, datorită convecției. Prin urmare, se formează două zone: partea superioară, cea de lucru, cu o temperatură de 170 ° 180 ° C și cea mai joasă, rece, unde temperatura este mult mai scăzută. Particulele produsului, care intră în zona rece, nu arde și nu contaminează friteuza. Uneori, produsul este prăjit, scufundându-se în grăsime cu jumătate sau 1/3 din înălțime - prăjit în jumătate de grăsime adâncă. Unele produse sunt fierte înainte de frigere.
Fried în dulapul de prăjire. Produsele sunt așezate pe foi, foi de copt, tigăi, așezate într-o tigaie cu o temperatură de 150,270 ° C și prăjite. În același timp, produsul este încălzit datorită contactului cu vase încălzite, aer încălzit și datorită radiației termice din pereții fierbinți ai dulapului. Crusta roșie este formată mult mai încet decât atunci când se prăjește cu o cantitate mică de grăsime, dar produsele se încălzesc mai uniform. Pentru a obține o crustă mai crudă și pentru a spori sucul de produs finit, produsul este răsturnat în timpul prăjirii, uns, suprafața este smântână cu ou, smântână. Pentru prăjire se utilizează și dulapuri cu încălzire convectivă. În ele, aerul este ventilat prin încălzitoare prin încălzitoare și intră în camera de lucru. Procesul de prăjire este accelerat, produsele nu trebuie să fie transformate, aprinderea și prăjirea neuniformă sunt excluse.
Fried pe foc deschis. Produsele sunt încălzite prin infraroșu (IR) și aer încălzit. Produsele obțin o aromă specifică de produse afumate, cauzate de compuși fenolici și alte substanțe care se formează atunci când arderea este incompletă de cărbune. Pentru prăjire, utilizați grătare sau sobe de grătar, grătare electrice. Produsele sunt așezate pe frigături (tije metalice) sau așezate pe un grătar metal pre-uns
1. Curățarea - se prăjește produsul într-o crustă de aur și apoi se lasă cu adaos de condimente.
2. Coacerea - semifabricate fierte, prăjite, prăjite sau crude, se toarnă coacerea sosului în dulapul de prăjit.
3. Brezirovanie - este alocarea de carne într-un bulion concentrat și apoi prăjirea într-o dulap de prăjit.
4. Gatirea și apoi prăjirea - produsul este primul rulou, apoi se prăjește.
Trimiteți-le prietenilor: