Termenul de grăsimi din practica culinară unește o gamă largă de produse alimentare. Acestea includ grăsimi de origine animală - miel de carne de vită, grăsime de porc, untură, unt, etc; grăsimi de origine vegetală - floarea-soarelui, kuku-рузное, soia, bumbac, măsline etc. margarine și grăsimi de gătit - ucraineană, bielorusă, culinară, Prima, etc.
Grăsime joacă un rol important în nutriția umană: (. Vitamine liposolubile, enasyschennye grași Pauline ?? Ki-sloturi și alții) sunt cis-sursă de energie (9 kcal / g), efectua funcții de plastic TION cu aceste organism complex primește substanțe esențiale și etc.
Când grăsimile de gătit sunt folosite ca:
‣recepție agent de anti-aderență, care reduce aderența produselor la suprafața de încălzire în timpul prăjirii;
‣recreativ mediu de conducere a căldurii la prăjire (în special prăjit); solvenți de caroten și substanțe aromatice (morcov, roșii, ceapă etc.);
‣recepție - agenți de structurare pentru nisip, patiserie, etc. Utilizarea pe scară largă a grăsimilor pentru prepararea culinară
produsele se explică prin următoarele:
‣ -care - suprafața de prăjire este încălzită la o temperatură de 280-300 ° C, iar produsul de pe o astfel de suprafață începe imediat să ardă; grăsimi, având o conductivitate termică scăzută, scade această temperatură la 150 ° C, la 180 ° C, asigurând formarea unei prăjituri maro crocante;
‣ -care - suprafața de prăjire a aparatului este caracterizată de inegalitatea câmpului de temperatură (de la 200 la 300 ° C), iar grăsimile se umezesc și asigură o prăjire uniformă a produselor;
‣receptare Partea din grăsime este absorbită de stratul de suprafață al produsului, crește conținutul său caloric, participă la formarea gustului și aromei produselor prăjite.
Din punct de vedere chimic, grăsimile (triacilglicerolii) sunt esteri complexi ai alcoolului glicerin triatomic,
4.3. Efectul tratamentului primar și termic
acizii grași (carboxilici) grași molecți. Grăsimile reprezintă majoritatea lipidelor (până la 95,96%). Proprietățile grăsimilor sunt determinate de compoziția în acizi grași, care sunt saturate sau limitarea (palmitic, stearic) și nesaturat sau nesaturat (oleic, linoleic, linolenic, arahidonic). Natura și gradul de schimbare în grăsime de stocare depinde de expunerea la aer și apă, temperatura și durata de serviciu de stocare, precum și cu privire la prezența unor substanțe capabile de a intra în interacțiuni chimice cu ele.
Deteriorarea oxidantă a grăsimilor
Defecțiuni hidrolitice _______ grăsime _____
Fig. 4.3. Natura schimbării grăsimilor în timpul depozitării
288 4. Idei generale despre tehnologia producției
Grăsimile pot suferi diverse modificări - de la inactivarea substanțelor biologic active din ele la formarea compușilor toxici. Pot strica grasimile prin diverse metode chimice. În acest caz, se determină numărul de acid, peroxid, acetil și alți (Figura 4.3).
Ca rezultat al polimerizării acizilor hidroxi, se formează compuși moleculați înalți și grăsimile dobândesc o consistență caracteristică de sărat.
Pentru a preveni contaminarea de grăsime este crucială pentru posibil stimul reduce sau elimina contactul cu aerul kisloro-house și surse de energie (lumină, căldură). Grăsimea trebuie depozitată într-un container etanș, umplându-l astfel încât spațiul liber să fie minim; în vid sau într-o atmosferă de gaz inert la o temperatură scăzută. În grăsimea co-devenire nu ar trebui să intre metale ușor oxidabile (cupru, des ?? ezo, mangan) care se conectează ?? Eniya plumb, staniu, considerabil, dar a accelera stricarea.
Pentru a crește timpul de depozitare, grăsimile utilizează antioxidanți artificiali (inhibitori de oxidare), care sunt introduși în compoziția lor în cantități minime.
În orice metodă de tratament termic în grăsimi apar atât hidrolitice și oxidative modificări efect obuslov-lennye cu grăsimea de temperatură ridicată, aerul și apa. Predominanța unui anumit proces depinde de temperatura și durata încălzirii, impactul asupra grăsime, apă, aer, precum și prezența substanțelor vstu capabile pat de grăsime în interacțiune chimică (fig. 4.4).
Schimbarea grăsimilor la gătit și adăugarea de produse. Conținând în produsele de grăsime în timpul gătitului se topește și se transformă în bulion. Cantitatea de grăsime eliberată depinde de conținutul acesteia și natura depozitelor în produs, durata gătitului și alte motive. Deci, din carne la gătit se extrage până la 40% grăsime, din oase - 35. 40%. Pielea slabă cu admitere, pierde până la 50% grăsime, conținut mediu de grăsime - până la 14%.
Cea mai mare parte a grăsimilor extrase este colectată pe suprafața bulionului și numai o mică parte (până la 10%) îl emulsifică, ᴛ.ᴇ. este distribuit în lichid sub formă de bile mici. Prezența grăsimilor emulsionate în bulion este un fenomen nedorit,
4.3. Efectul tratamentului primar și termic
deoarece bulionul devine neclar în același timp. În același timp, ca urmare a emulsificării, suprafața de contact a grăsimii cu apa fierbinte crește semnificativ, ceea ce creează condiții favorabile pentru hidroliza sa. Gradul de emulsificare a grăsimii în timpul gătitului în broion este direct dependent de punctul de fierbere și de raportul dintre cantitatea de lichid și produs.
Peroxizi și hidroperoxizi
Acizi grași liberi
Mono și digliceride
polimerizare și policondensare
Produse secundare de oxidare stabile
Fig. 4.4. Diagrama schimbărilor de grăsime în timpul gătitului
Hidroliza grăsimilor se realizează în trei etape, mai întâi cu eliberarea în fiecare dintre ele a unei molecule de acid gras: diglicerida se formează din trigliceride; atunci diglicerida se descompune prin formarea de monogliceride; și, în final, glicerolul este format din monogliceridă.
Clorura de sodiu și acizii organici prezenți în mediul de gătit contribuie la îmbunătățirea hidrolizei grăsimilor. On-kaplivayuschiesya prin hidroliza gras imagine acid dezlipite cu ioni de sodiu și potasiu, care sunt în întregime atunci când Tu ?? prezent în bulioane, săpunurile (săruri ale acizilor grași superiori), oferind bulioane gust neplăcut salisty. Este important de remarcat faptul că, în scopul de a reduce gradul de hidroliză a grăsimii și a menține calitatea bulioanele este extrem de important pentru a evita bulion rapid de fierbere, se îndepărtează excesul de ulei din suprafață, bulion de sare la capătul gătit.
290 4. Idei generale despre tehnologia producției
Atunci când gătiți produsele, contactați grăsimea cu oxigenul în aer este limitată, în legătură cu aceasta, oxidarea este superficială și doar o parte din acizii grași sunt oxidați (cu formarea compușilor de peroxid și acizi monohidroxi).
Schimbarea grăsimilor cu alimente prăjite în principiu. Cu alimente prăjite principala cale (cu o cantitate mică de grăsime) este pierderea de grăsime. Aceste pierderi se numesc burnout. Arderea este compusă din pierderi datorate stropirii grăsimilor și pierderilor datorate formării fumului. Pulverizarea este cauzată de o fierbere intensă a umidității conținută în grăsimi și eliberată din produse. Marea oboseală în acest sens dă grăsimi care conțin umiditate - margarină și unt. Creșterea intensivă a umidității în timpul prăjirii produselor semipreparate, bogate în proteine (carne, pasăre, pește). Gradul de spumare a grăsimilor afectează rezistența legăturii de umiditate din produs. Astfel, atunci când prăjiți cartofi brute, pierderea de grăsime este mult mai mare decât atunci când frigeți tuberculii pre-gătite.
Formarea fumului este asociată cu o descompunere adâncă a grăsimii atunci când este încălzită la o temperatură ridicată (170. 200 ° C). Temperatura formării fumului depinde de tipul de grăsime, viteza de încălzire, cantitatea de suprafață de încălzire și un număr de alți factori. Pentru prăjire, este mai bine să se utilizeze grăsimi cu o temperatură ridicată de formare a fumului - salomas alimentară (230 ° C), untură (220 ° C) etc.
Simultan cu arderea grăsimilor are loc o absorbție parțială a alimentelor sale prăjite. Cantitatea de grăsime absorbită depinde de umiditatea sa și de natura umezelii eliberate de produs. Astfel, alimentele care conțin o mulțime de proteine (carne, păsări de curte, pești) absorb puțin grăsime, deoarece acest lucru este împiedicat de umezeala eliberată în timpul denaturării proteinelor. În cartofii pre-gătite, umiditatea este legată de amidon și grăsimea este absorbită mai mult decât atunci când se prăjește cartofii brute. Cu cât tăierea cartofilor este mai mică, cu atât absoarbe mai mult grăsimea.
Cea mai mare parte a grăsimilor absorbite se acumulează în crusta produsului prelucrat. Cu carne prăjită, pește și păsări de curte, grăsimile pe care le absorb sunt emulsionate într-o soluție de glutină,
4.3. Efectul tratamentului primar și termic
numit colagen. În acest caz, produsul obține o succiozitate și o sensibilitate suplimentară.
Absoarbe grăsime în produsul este schimbat puțin, dar viespile din feluri de mâncare tavshiysya pot suferi unele modificări de ghidare-roliticheskogo și caracter oxidativ. Hidroliza parțială a grăsimilor apare datorită umidității conținute în produsele în sine. În ciuda contact substanțial cu oxigenul (Aera-TION) și acțiunea temperaturilor ridicate (140 la 200 ° C), modificări oxidative profunde în grăsime nu are loc deoarece durata încălzirii este scăzută, iar grăsimea nu este re-utilizează IP. Modificări de grăsime atunci când prăjiți metoda principală constă în principal în formarea de peroxizi și ghid-roperoksidov (peroxizi și hidroperoxizi) și descompunerea glicerol la acroleină. Acroleina are un miros neplăcut ascuțit, care provoacă iritații ale membranelor mucoase ale nasului, gâtului și ochii umezi.
Schimbarea grăsimilor cu alimente prăjite adânc prajite. Grasimile se schimbă cel mai puternic cu alimentele prăjite în frit-re, deoarece suferă o încălzire prelungită. În același timp, particulele mici de hrană și rățuire rămân adesea în grăsimi și ard, iar substanțele rezultate reduc catalitic descompunerea grăsimilor.
Când sunt prăjite în grăsime adâncă, procesele oxidative predomină. În primul rând oxidat grăsimi, care conțin acizi grași nesaturați având legături duble în moleculă. La început, locul de rupere a legăturilor duble formează un Obra-peroxizi și hidroperoxizi (produse de oxidare primară). Aceste Eniya de conectare ?? sunt foarte WCSS și redizolvă pentru a forma intermediari (alcooli aldegi-dy, cetone, peroxizi) și apoi secundar dicarbonil ?? Eniya, acidul (combinat derivați ai di- și polihidroxilici cu două conjugate dublu legături, etc.) de produse de oxidare. produși de oxidare Acumulate sunt predispuși la reacții de polimerizare și condensare, după cum indică vâscozitatea uleiului Uwe-lichenie.
În plus față de procesele oxidative, în grăsimile cu prăjit, procesele hidrolitice parțial apar datorită umidității conținute în produsele prăjite.
292 4. Idei generale despre tehnologia producției
Schimbările fizico-chimice care apar în grăsime în timpul prăjirii conduc la o schimbare a culorii, gustului și mirosului. Unul dintre motivele apariției culorii întunecate și deteriorării gustului este reacția formării melanoidinei. Sursa grupurilor aminice pentru acest proces poate fi alimentele prajite și tipurile de fosfați de uleiuri nerafinate.
Pentru a încetini procesele nedorite care apar în grăsimi în timpul prăjirii profunde și continuați să utilizați această grăsime, trebuie să respectați o serie de reguli.
2. Menținerea raportului de grăsime și produs (cu prăjit periodic de la 4: 1 la 6: 1, cu un continuu - 20: 1). Reducerea conținutului de shenie-grăsime al cuvei fry determină o scădere a temperaturii în timpul încărcării procesului produkta͵ prin încetinirea Ms-Renya, care, la rândul său, duce la uzharke excesivă și deteriorarea aspectului produselor finite.
3. îndepărtarea periodică prin filtrare a particulelor fine care cad în grăsimea din produsele prăjite.
4. Curățirea temeinică a tigaiei de la depunerile de carbon la sfârșitul zilei de lucru, urmată de îndepărtarea completă a detergenților. Nagar mărește întunericul grăsimii și detergenții - hidroliza sa.
4.3. Efectul tratamentului primar și termic
5. Reduceți încălzirea în gol. Când grăsimea este încălzită fără produse, modificările nedorite apar mai repede. Acest lucru se explică prin prezența în numeroase produse a substanțelor cu acțiune antioxidantă (proteine, unele aminoacizi, vitamina C etc.).
6. Utilizare pentru prăjire în prăjirea grăsimilor speciale termorezistente de producție industrială (bielorus, ukrinsky, etc.).
7. Folosiți friteuze adânci cu o zonă rece.
8. Reducerea contactului cu grăsimea cu oxigenul în aer. În cazul încălzirii grăsimii fără acces la aer pentru o perioadă lungă de timp, calitatea acesteia nu variază foarte mult. Astăzi, există echipamente pentru prăjire în vid. Pentru a preveni contactul cu aerul, substanțele grase sunt adăugate la grăsime, care sunt inofensive pentru organism. Distribuite pe suprafața sub formă de film subțire, protejează grăsimea de efectele oxigenului.
9. Realizarea controlului calității grăsimilor încălzite conform parametrilor organo-leptic și fizico-chimic.
semne externe de prăjire daune-ing urmați sunt: miros, intens izolat ?? ix Fum CĂLDURĂ-Vania 190 la 180. ° C, formarea de spumă stabilă și cizme creștere intensivă produkta͵ viscozitate și - cel mai important - o schimbare de culoare. Grăsimea, o estimare organoleptică a cărei valoare este sub această limită, nu este tolerată.
‣receptare - dacă indicatorii săi organoleptici sunt sub norma, iar conținutul de substanțe toxice nu depășește nivelul admisibil;
294 4. Idei generale despre tehnologia producției
Efectul tratamentului termic asupra valorii nutritive a grăsimilor. la
grăsime valoarea prăjeli scade datorită scăderii celor conținute-sheniya vitaminelor liposolubile, Nezam-nimyh acizi grași, fosfatide și alte substanțe care ac tive biologic și, de asemenea, datorită formării în acesta componentelor nedigerabile și a substanțelor toxice.
Se acumulează în produse de oxidare grăsime și polimer-TION provoca iritația mucoasei intestinale, au un efect laxativ, afecta digestibilitate nu numai de grăsime, dar, de asemenea, consumat cu ea produse. Toxicitatea produselor de oxidare și de polimerizare se manifestă atunci când conținutul lor este ridicat în dietă. Când se observă regimurile de prăjire, produsele secundare de oxidare apar în tigaie într-o cantitate mică.
Oxidarea grăsimilor, iritarea intestinelor și efectul de laxativ, agravează asimilarea nu numai a grăsimii însăși, ci și a produselor consumate cu ea. Efectul negativ al grăsimilor oxidate termic se poate manifesta prin interacțiunea lor cu alte substanțe. Deci, ele pot reacționa cu proteinele, agravează digestibilitatea lor, inactivează unele enzime și acționează distructiv asupra multor vitamine.
Reducerea valorii nutritive a grăsimilor la prăjire are loc din următoarele motive:
1) scăderea conținutului de vitamine solubile în grăsimi, fosfolipide, acizi grași esențiali și alte substanțe biologic active;
2) apariția în grăsimi a componentelor nedigerate;
3) formarea substanțelor toxice.
Toxicitatea grăsimilor încălzite este asociată cu formarea de monomeri ciclici și dimeri în ele. Aceste substanțe sunt formate din acizi grași polinesaturați la temperaturi de peste 200 ° C.
4.3. Efectul tratamentului primar și termic
Citiți de asemenea
Durata produselor de prăjire în grăsimi adânci este mică. De exemplu, la o temperatură de prăjire de 180 ° C, porții de pește și cartofi cu grăsimi sunt prăjite timp de aproximativ 5 minute, plăcinte, gogoși, chebureks - 6 minute. Disponibilitatea produsului prajit este evaluată prin educație pe acesta. [citeste mai mult].
Durata produselor de prăjire în grăsimi adânci este mică. De exemplu, la o temperatură de prăjire de 180 ° C, porții de pește și cartofi cu grăsimi sunt prăjite timp de aproximativ 5 minute, plăcinte, gogoși, chebureks - 6 minute. Disponibilitatea produsului prajit este evaluată prin educație pe acesta. [citeste mai mult].
Durata produselor de prăjire în grăsimi adânci este mică. De exemplu, la o temperatură de prăjire de 180 ° C, porții de pește și cartofi cu grăsimi sunt prăjite timp de aproximativ 5 minute, plăcinte, gogoși, chebureks - 6 minute. Disponibilitatea produsului prajit este evaluată prin educație pe acesta. [citeste mai mult].
Întrebarea 3. MODIFICAREA PRODUSELOR prăjit LIPIDELE prăjit produse cu adaos de grăsime se efectuează într-unul din următoarele două moduri: cu o cantitate mică de grăsime (aproximativ 8% din greutatea produsului) și prăjit când produsul este complet cufundat în ulei; raportul optim de grăsime și produs. [citeste mai mult].
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: