Harta tehnico-tehnologică (TTK) este dezvoltată pentru mâncăruri noi și de specialitate și produse culinare - cele care sunt produse numai la această întreprindere. Termenul TTK este determinat de întreprinderea în sine.
TTK include următoarele secțiuni:
- Numele produsului și domeniul de aplicare al TTK - este indicat numele exact al antenei, care nu poate fi modificat fără aprobare; oferă o listă precisă a întreprinderilor care au dreptul să producă și să vândă acest fel de mâncare;
- O listă de materii prime pentru realizarea unui vas;
- Cerințe privind calitatea materiilor prime (înregistrări obligatorii privind disponibilitatea certificatelor, conformitatea cu GOST și specificațiile);
- Normele de stabilire a materiilor prime brute și nete, rata de producție a produselor și produselor finite;
- Descrierea procesului tehnologic (detaliat);
- Cerințe pentru înregistrare, depunere, implementare și stocare;
- Indicatori de calitate și siguranță: (gust, culoare, miros, consistență) indicatori fizico-chimici și microbiologici care afectează siguranța antenei;
- Indicatori de compoziție alimentară și valoare energetică.
Fiecare TTK primește un număr de serie și este stocat în fișierul EPP. Semnează dezvoltatorul responsabil.
________________ Ivanov M.N.
«___» ___________________ 200 g
Harta tehnică și tehnologică nr. 1
pe un pui fiert cu ciuperci
1. Domeniul de aplicare
1.1. Acest TTC este valabil pentru felul de mâncare "pui, gătit cu ciuperci" produs de restaurant și ramurile acestuia.
2. Lista materiilor prime
2.1. Pentru pregătirea "puiului gătit cu ciuperci" se folosesc următoarele materii prime:
carne de pasăre _______________________________ GOST Nr. ___
cartofi proaspeți, alimente _______ GOST Nr.
morcovi proaspete proaspete ___________________ GOST №
ceapa proaspata _______________________ GOST Nr.
campioni proaspeți cultivați _________ РСТ РК №
sau produse ale unor companii străine care au certificate și certificate de calitate ale Republicii Kazahstan.
2.2. Materiile prime folosite pentru fabricarea "pui, tocană cu ciuperci" trebuie să respecte cerințele normelor de documentare, să aibă certificate și certificate de calitate.
3.1. Reteta pentru felul de mâncare "pui, fiartă cu ciuperci":
Denumirea materiei prime Greutate brută (gr.) Greutate netă (gr.)
cartofi 187 140
ciuperci proaspete 118 90
masa de ciuperci fierte - 45
greutatea ciupercilor prajite - 45
ceapa de ceapa 30 25
greutatea cepei încrucișate - 12,5
bulion sau apă 130 130
greutatea găinilor gătite - 75
greutatea garniturii - 275
Ieșirea antenei pregătite - 350
4. Proces tehnologic
4.1. Pregătirea materiilor prime pentru producția de feluri de mâncare "pui, gătit cu ciuperci" se face în conformitate cu Colecția de Rețete 1983.
4.2. Cele preparate carcasă de pui tăiat în bucăți, au fost prăjiți până capătă o culoare aurie, se afla intr-un vas, se adauga cartofi cruzi si morcovi, felii, ceapa rumenită, tăiate în fâșii, frunze de dafin, sare, piper. Se toarnă bulion sau apă și se toarna în cuptor până se pregătește 40-50 de minute. Timp de 8-10 minute înainte de sfârșitul procesului de stingere, adăugați ciupercile prăjite.
5. Înregistrarea, depozitarea, realizarea și stocarea
5.1. Mâncarea "pui, gătită cu ciuperci" trebuie servită în vasul în care a fost făcut. Vasul este așezat pe o placă de gustare acoperită cu un șervețel de hârtie.
5.2. Temperatura de livrare nu este mai mică de 65 de grade.
5.3. Termenul "pui, fiert cu ciuperci", atunci când este depozitat pe un marmite sau sobă fierbinte, nu depășește 3 ore de la sfârșitul procesului tehnologic.
6. Indicatori de calitate și siguranță
6.1. Caracteristicile organoleptice ale vasului:
Aspect - două bucăți de pui pe porție; legumele au păstrat forma, sunt amestecate în mod egal;
Consistența - moale, suculentă;
Culoare - galben, cu o tentă portocalie;
Gustul este moderat sărat cu un gust de ciuperci prajite;
Pui mirosit cu legume si ciuperci prajite.
6.2. Parametri fizico-chimici:
Fracția de masă a substanțelor solide% (nu mai puțin de 20,7);
Fracția de masă a grăsimii% (nu mai puțin de) 3.1;
Fracțiunea de masă a sării% (nu mai mult de) 0,7
6.3. Indici microbiologici:
Numărul de microorganisme anaerobe aerobe și facultative anaerobe, CFU în 1 g de produs nu este mai mare de 1 x 10.
Nu sunt permise bacterii ale grupului coliform (g) 0,01
Stafilococii Kaugulazopolozhitelnye nu sunt permise (g) 1.0
Proteusul nu este permis în masa produsului (g) 0,1
Microorganismele patogene, inclusiv salmonela, nu sunt permise în masa produsului gr. 25
7. Valoarea alimentelor și a energiei
Proteinele conțin carbohidrați de grăsimi (kcal \ kJ)
7,35 7,17 7,11 122 \ 510
Dezvoltator responsabil _____________ \ Petrov V.A \
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: