Acasă | Despre noi | feedback-ul
Materia primă pentru grăsimea animală este topit grăsime sau os, detașabil la primar de prelucrare a cerealelor-TION de bovine, ovine, porcine, și țesut adipos-orig l păsări de curte.
Salo-raw în funcție de locul de depunere este subcutanat, intern și intermuscular. Grăsimea internă este caracterizată printr-un punct de topire mai mare decât grăsimea subcutanată. Grăsimea, situată pe organele interne, nu este aceeași în calitate. Cel mai bun este grăsimea omentului, precum și grăsimea care se află lângă rinichi și inimă. Grăsimea, luată din stomac și intestine, are un miros deosebit de neplăcut.
Salo-crud, conceput pentru perevotki, sort, scoateți bucățile de carne, spălate în apă rece pentru a elimina depozitele de sânge și alți contaminanți.
Aplicați două metode de ardere a grăsimilor: uscate și umede.
Cu o metodă uscată, materia primă grasă este încălzită în cazane (cu încălzire cu abur) fără adăugarea de apă. Când este încălzit, grăsimile cresc în volum și se eliberează din celule, acumulând pe suprafață. Rămășițele țesutului distrus, numit îndoială, se așează pe fund. Supernatantul este separat și filtrat. Grăsimea obținută prin această metodă este stabilă în depozitare, dar are o culoare închisă și un miros specific de bulion prăjit.
În procesul umed, materialul gras vine direct în contact cu apa. Acest lucru elimină arderea materiilor prime. Cu toate acestea, în apă, rămășițele țesutului conjunctiv al fructelor de soia sunt desfăcute, iar bulionul rezultat este dificil de separat de grăsime, ceea ce face ca grăsimea să fie mai puțin rezistentă la depozitare.
• # 9632; În prezent, ele primesc grăsime într-un proces umed pe instalații continue. Acest lucru reduce procesul de pierdere a grăsimilor (până la 10-12 minute) și timpul de expunere la factorii care afectează negativ calitatea grăsimilor. În grăsimi, obținute prin metoda continuă, se mențin vitamine, fosfatide și alte substanțe biologic valoroase.
Sortiment de grăsimi animale. Cele mai frecvente animale sunt grăsimile topite, carnea de vită, bar, porc, os, prefabricate, cal. În cantități mai mici se obțin oleoproduse: oleo-uleiul de vită, uleiul de capră, precum și grăsimile de gâscă, de pui și de rață. În funcție de parametrii organoleptic, numărul de acid și conținutul de umiditate, grăsimile topite de animale sunt împărțite în clasele superioare și I, cu excepția grăsimii păsărilor și prefabricate. Păsările de grăsime sunt împărțite în gradele 1 și 2, iar prefabricatele pentru soi nu sunt subdivizate.
Carnea de vită are o culoare galben pal sau galben, un gust plăcut și miros, o consistență fermă sau solidă la 15-20 ° C. În stare topită, este transparentă. În grăsimea clasei I se permite gust ușor prăjit. Carnea de vită are un punct de topire ridicat (42-52 ° C), ceea ce determină digerabilitatea ei scăzută (80-94%).
Mielul de grăsime are o culoare de la alb la galben pal în grad mare și la galben în 1 m, gustul și mirosul caracteristic acestui tip de grăsime; în gura de gradul 1 gust ușor prăjit este permisă. Consistența la o temperatură de 15-20 ° C este densă sau dură, pentru că grăsimile lipsite de grăsime sunt grase. În stare topită, grăsimea este transparentă. Punctul de topire este 44-45 "C. Asimilarea grăsimii bariu-niogo este de 80-90%.
Grăsimea de porc este albă. În grăsimea de gradul I este permisă o tentă gălbuie sau gălbuie, precum și un gust prăjit. Consistența la o temperatură de 15-20 ° C este unguent sau densă. Temperatura de topire a grăsimilor de porc este de 36-42 ° C.
Uleiul din oase are o culoare de la alb la galben. În clasa I este permisă o nuanță gri, gust și miros caracteristic acestui produs. În clasa I, este permis un gust plăcut, un gust de bulion proaspăt. Consistența la 15-20 ° C este lichidă, de porumb sau densă.
Știința mărfurilor produselor alimentare
Grasimile colectate sunt colectate de pe suprafața bulionului când se prepară cârnați, produse afumate, organe comestibile etc. Culoarea grăsimii este de la alb la galben închis. Sunt admise nuanțele gri și verzui, precum și mirosul și gustul de squash, bulion, mirodenii, produse afumate. În stare topită, grăsimea poate fi neclară. Consistența este lichidă, unguent sau densă.
Animalele grase topite (cu excepția celor prefabricate) conțin umiditate de la 0,2 la 0,3%, în funcție de tipul și varietatea.
Ambalare și depozitare de grăsimi animale. Împachetați animalele grase grase în butoaie ștanțate în lemn sau în placaj, precum și în cutii de carton, placaj sau carton care cântăresc cel mult 30 kg. Tara înăuntru căptușită cu pergament sau captivă. Pentru ambalaje mici se utilizează recipiente din carton, hârtie, sticlă, metal și polimer.
Animalele sunt stocate în grăsimi topite la temperaturi cuprinse între -5 și -8 ° C fără modificări de calitate vizibile până la 6 luni. În depozite, aceste grăsimi sunt recomandate să se păstreze la o temperatură de 0-4 ° C și o umiditate relativă a aerului de aproximativ 80% timp de cel mult o lună.
Întrebări pentru repetare
1. Modalități de încălzire a grăsimilor animale și efectul lor asupra calității.
2. Ce indicatori de calitate a grăsimilor animale sunt puse în baza divizării în grade de mărfuri?
Condiții și perioade de depozitare a animalelor de grăsimi topite.
Margarina este un sistem foarte dispersat fără grăsimi, care include grăsimi alimentare, de înaltă calitate, lapte, sare, zahăr, emulgatori și alte componente.
Se folosește direct în alimente, pentru prepararea de sandwich-uri, precum și produse culinare, de cofetărie și de panificație.
În ceea ce privește caloriile, margarina nu este inferioară untului, dar are și avantaje față de anumiți indicatori. Astfel, în margarină
conține acizi grași nesaturați semnificativ mai mulți, care sunt introduși în el prin adăugarea de ulei vegetal; Temperatura de topire a margarinei este de 17-44 ° C, ceea ce contribuie la asimilarea acesteia; Lipsa de vitamine este suplimentată de vitaminarea artificială a produsului. În margarină conține de la 39 la 82% grăsime și umiditate de la 17 la 44%. Gradul de digerare al acestuia este de 97,5%. Conținutul caloric de 100 g este de 640 kcal.
Principala materie primă pentru producerea de margarină este baconul. Se obține în procesul de hidrogenare a grăsimilor vegetale și animale lichide, când acizii grași nesaturați, care fac parte din grăsimile lichide, sunt saturați cu hidrogen și grăsimea trece într-o stare solidă. Salamurile de produse alimentare pot fi o legumă și o balenă în funcție de materialul gras original.
În plus, ca bază de grăsimi pentru producerea de margarină, uleiuri rafinate naturale, ulei de nucă de cocos, grăsimi animale sunt folosite. Ca materie primă suplimentară, se utilizează zahăr, sare, pudră de cacao, coloranți, emulgatori, aromatizanți etc. Pentru a îmbunătăți gustul, se utilizează lapte.
În funcție de scopul margarinelor sunt împărțite în branduri:
• Solid: MT - utilizat în brutărie, cofetărie, gătit la domiciliu; MTS - utilizat în producția de patiserie; MTC - prednaz-nacheny pentru prepararea cremelor, umpluturi în produse de panificație-patiserie con, sufleu, bomboane de „lapte de pasăre“, produse etc sa-HURIST și produselor de patiserie ;.
• moale: MM - sunt destinate consumului direct în produse alimentare, alimentelor de gătit la domiciliu, în industria alimentară și alimentară;
• lichid: SWC - utilizat pentru prăjirea și gătitul produselor de panificație în gătitul la domiciliu, rețea de catering public; MZHP - pentru producția industrială de produse de panificație și cofetărie, precum și produse de prăjire în rețeaua de catering.
Pe margarină conținutul de grăsimi poate fi împărțit în grăsimi cu conținut ridicat de grăsimi (80-95%), cu conținut scăzut de grăsimi (65-72%), cu conținut scăzut de calorii (40-60%).
Știința mărfurilor produselor alimentare
În eliberarea generală de margarină, locul principal în ultimii ani aparține speciilor cu conținut scăzut de calorii, deoarece consumul acestor produse ca și combustibili cu bulb permite reducerea aportului zilnic de grăsimi.
În prezent, sortimentul de produse de margarină sa extins semnificativ. În rețeaua comercială se găsesc în principal margarine dure și moi cu un conținut scăzut de grăsimi și un conținut redus de calorii.
Pentru margarinele solide aparține "Miracle" (60% grăsime); "Acasă" (60% grăsime); "Gazdă" (65% grăsime); "Pyshka" (75% grăsime); "Cream nou" (65% grăsime), etc.
Sortimentul de margarine moi este reprezentat de următoarele denumiri: "Rossiyanka" (75% grăsime); "Metropolitan" (60% grăsime); "Dimineața" (40 și 50% grăsime); "Cremă" (60% grăsime); "Acasă" (50% grăsime); "Rossiyanka" (50% grăsime), etc.
Cerințe privind calitatea margarinelor. Gust și miros margarinele de toate marcajele trebuie să fie curate, cu gustul și mirosul schevkusovyh pi introdus și aditivi aromatici, în funcție de particularitatea-lea aici, fără gust și miros străin. KONSiS-tentsiya pentru margarine solide la 20 ± 2 „C plasticitate Nye, dens, omogen, mazhuschayasya cu introducerea de aditivi aromatizanți permise; moale - la temperatura de 10 + 2 ° C Pla-particulă, moale, punt de topire scăzut, omogen, lichid - KONSiS-tentsiya, strălucitor tăiat omogen suprafață lichid sau slab-boblestyaschaya uscat în aparență pentru toate mărcile, cu excepția lichid de culoare Dol-soții să fie de la galben pal până la galben, omogenă în toată masa ...
Temperatura de topire de grăsime pentru MT solidă și ITC (27- 38 ° C), MTS (36-44 ° C pentru lichide moi (25-36 ° C) (17-38 ° C).
Defecte ale margarinei. Defectele tipice ale margarinei sunt după cum urmează.
Gustul sărat și ranchi apar din cauza calității slabe a materialelor grase folosite și a depozitării necorespunzătoare a margarinei.
Un gust clar pronunțat de ulei vegetal se formează atunci când uleiul nu este suficient de rafinat.
Gustul necurat este rezultatul slabei deodorizări a grăsimilor și depozitarea necorespunzătoare a margarinei.
Apariția picăturilor de apă pe margarină (lacrimă) este o consecință a emulsificării slabe.
Se formează o consistență moale sau tare, atunci când regimul tehnologic al producției de margarină este deteriorat.
Împachetați margarina în cutii, butoaie și butoaie. Ele îl eliberează în formă preambalată și în vrac. Margarina marcată pentru comerțul cu amănuntul se face numai preambalată. Raspasovyvayut greutate netă de margarină de 200 până la 500 g sub formă de bare, învelite în pergament sau folie laminată, precum și în recipiente de diferite forme de materiale polimerice.
Pe etichetă decor trebuie să indice marca comercială și numele producătorului, Project Hosting-margarinei, precum și greutatea netă, lista principalelor com-piesele originale, calorii 100 g, data de producție, termenul de valabilitate și standard fără acțiune.
Produsele ambalate sunt plasate în cutii de carton sau de carton care cântăresc între 10 și 25 kg.
margarina despachetat este ambalat in lemn, placaj sau cutii de carton de la 10 la 25 kg, iar butoaie sau butoaie greutate care nu depășește 50 kg. Înainte de ambalare, recipientul trebuie căptușit cu pelicule sau cu pelicule polimerice.
Depozitați margarina la o umiditate relativă de 75-80%. Perioada de realizare a margarinei din ziua producției depinde de temperatura de depozitare. La o temperatură de -10 până la 0 ° C, margarina neambalată este păstrată timp de 75 de zile, de la 0 la 4 ° C timp de 60 de zile, de la 4 la 10 ° C timp de 45 de zile. Margarina, ambalată în pergament, păstrată la aceleași temperaturi, respectiv, 45, 35 și 20 de zile, și ambalate în folie - respectiv, 60, 45 și, respectiv, 30 de zile.
În ultimii ani, piața internă are o gamă destul de largă de margarină importată, în principal cu conținut scăzut de calorii.
Printre tipurile de margarină cu conținut scăzut de calorii, cele mai reprezentative sunt halvarinele fără lactate. Acestea sunt produse din plastic foarte fin, dispersate fin, cu un punct de topire de bază de grăsime de aproximativ 30 ° C.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: