Ce și cum face ciocolata

Cum se face ciocolata? Tehnologia de fabricare a ciocolatei.

Producția de ciocolată de înaltă calitate necesită regimuri tehnologice stricte de producție și utilizarea materiilor prime de înaltă calitate.







Extinderea și restructurarea gamei, calitatea de pansament yshenie și îmbunătățirea valorii nutritive a produselor din ciocolată este posibilă numai prin îmbunătățirea producției de ciocolată, introducerea de echipamente moderne și a noilor tehnologii.

Producția de ciocolată este modul în care se produce ciocolata.

Deci, cum faceți ciocolată? Tehnologia de fabricare a ciocolatei Îmbunătățirea și ciocolată bazate direct pe studiul global al transformărilor fizice și chimice eskih și a proceselor care au loc în anumite stadii de prelucrare a boabelor de cacao copac. Este de interes deosebit în timpul fabricării ciocolatei. Studiul compoziției chimice a materiei prime - boabele de cacao - si semi intermediar - ciocolata, glazuri pentru căutare direcționate pentru caracteristici gustative specifice și calități ale produselor din ciocolată. După cum sa stabilit, boabele de cacao sunt o materie primă vegetală specifică, a cărei compoziție chimică este complexă și diversă.

Ce conține ciocolata?

Compozitia boabele de cacao sunt: ​​grăsime, zaharuri (zaharoză, glucoză, fructoză, rafinoză, arabinoză, xiloză, stachioză), amidon, teobromină, cafeină, proteine, enzime, aminoacizi, taninuri și acizi organici, compuși polifenolici (antotsiony, leucocyanidin, catechina ,), vitamine, microelemente, minerale și altele asemenea.

Modificarea proprietăților de bază, caracteristicile fizice și chimice și compuși fenolici are loc în toate etapele de prelucrare a materiilor prime - boabe de cacao pentru ciocolată - în timpul procesului de fermentație, tratamentul termic, măcinarea șroturi și intermediari de cacao, călire și masa conșare ciocolată din care apoi face ciocolata.







In mod specific cu precizie că formarea aromei și proprietăți aromatice în special produse din ciocolată, în mare măsură datorită Conversiunea de compuși fenolici care în boabele de cacao proaspăt recoltate sunt reprezentate prin două antocianine, două leucocyanidin - epicatechina și catechine.

Fabricarea ciocolatei - ce face ciocolata?

Ca rezultat al reacțiilor de fermentație, culoarea boabelor de cacao se schimbă, apare aroma și gustul corespunzător de cacao.

Tratamentul termic al boabelor de cacao este principala operațiune tehnologică care determină calitatea ciocolatei. Gradul de schimbare în structura și membrană coajă cotiledon de cacao, intensitatea evaporării transformări fizico-chimice componentelor constituente depinde de temperatura aleasă, durata prajirea, calitatea boabelor de cacao.

Un alt pas important proces în fabricarea ciocolatei este de cacao șroturi de măcinare și preparare de lichior de cacao ca principală componentă în formularea produselor din ciocolată, definind palatabilitate specific produsului finit.

Este de remarcat faptul că cele mai mari schimbări din cacao Krupka (în timp ce face ciocolată) apar în timpul macinarea pe dispozitive speciale, numite moara de șoc pini comparativ cu morile mnogovalkovymi ca rezultat al masei intensive de aerare și expunerea la o temperatură mai ridicată.

Toate reacțiile dintre ingredientele componente ale masei de ciocolată sunt finalizate în stadiul de conchidere, când se formează culoarea, aroma și gustul caracteristic prezentei ciocolată.

Desfășurarea operațiunii de tricotat modifică atât raportul relativ, cât și raportul cantitativ dintre compușii fenolici din masa ciocolatei.

Deci, acum a devenit clar ce și cum se face ciocolata. ceea ce privește crearea de caracteristici aromatice și aromă de ciocolată, împreună cu diverși factori tehnologici important grad de transformare a compoziției chimice a boabelor de cacao în diferite etape ale prelucrării. În acest sens, procesul de preparare a ciocolatei este necesar să se efectueze în mod corect, având în vedere compoziția chimică complexă de boabe de cacao și modificarea acesteia atunci când sunt expuse la factori cum ar fi temperatura, mediul de reacție, prezența proceselor de oxidare etc.







Articole similare

Trimiteți-le prietenilor: