* Compoziția este indicată de masa 100g
Parmesan - regele brânzeturilor italiene
Istoria și geografia produsului
Cel mai greu dintre brânzeturile existente de pe planetă, italienii numesc Parmigiano-Reggiano. dar mai mult el este cunoscut sub numele de parmezan. Francezii au simplificat denumirea brânzei și le-au introdus în lumea bucătăriilor haute. Despre Parmesan în "Decameron" Boccaccio a scris, această brânză gourmet și scriitorul Alexander Dumas cântat. Slava "împăratului brânzeturilor" a ajuns în colțurile îndepărtate ale lumii. Parmesanul este menționat în opera lui Gogol, iar eroii din "Insula de comori" a lui Stevenson vorbesc despre el.
Pentru prima dată menționarea unor astfel de brânză tari, pe care le-a putut împărți numai, se găsește în cronicile antice romane. reteta lui, probabil inspirat de către factorii de brânză, a început să producă brânză în micul oraș Bibbiano. Sa întâmplat în secolul al XI, dar mai puțin de câteva decenii, ca Caselli - fabricile de lapte a început să achiziționeze mănăstiri majore și castele în zona înconjurătoare de Parma și Reggio.
De mult timp renumită pentru creșterea bovinelor de lapte, provincia a furnizat produse proaspete întregii țări, dar a fost dincolo de puterea țăranilor de a vinde toată cantitatea de lapte produsă țăranilor. Călugării credeau că producția de brânză ar fi o cale bună de ieșire din situație și nu s-ar fi înșelat. Brânza de gătit a început în mănăstirea Sf. Ioan din Parma și în locuința Sf. Prosper din Reggio. Brandurile de brânzeturi au început să crească în Valserena și Fontevivo. Producția de brânză numită după cele mai mari orașe sa răspândit rapid în jurul zonei. Brânza a fost făcută în Modena, Bologna și Mantua.
Pentru a obține un kilogram de brânză și în acei ani și astăzi necesită aproximativ 15 litri de lapte proaspăt. Italienii sunt foarte preocupați de calitatea produsului, astfel încât laptele este produs numai din vacile roșii Raja. Ca și în zorii producției de brânză italiană, animalele sunt hrănite cu iarbă, fân și lucernă, fără a adăuga substanțe sintetice sau antibiotice la regimul alimentar. În producția de brânză modernă, s-au schimbat puține lucruri, sa consolidat doar controlul calității, iar tehnologiile au fost îmbunătățite.
Cu toate acestea, sa dovedit că popularitatea parmezanului este nu numai bună, ci și o problemă. Din moment ce astfel de brânză a fost făcută de mai mulți ani în aproape toate provinciile Italiei și, recent, peste tot în lume, întrebarea inevitabil se înmulțește: "Ce este parmezanul adevărat?"
Consorțiul special al țării, conform normelor din 1955, a decis că parmezanul original este Parmigiano-Reggiano. Este produs numai în regiunile istorice Parma și Reggio. Celelalte tipuri de brânză italiană de înaltă calitate, cu o rețetă similară, se numește Grana Padano.
Specii și soiuri
Producția de brânză parmezan și brânza în sine sunt supuse unor cerințe stricte. Capul finit a reglementat strict parametrii :. Un diametru de la 35 la 45 cm și o înălțime de 18 până la 25 cm, au o calitate densa parmesan naturale crusta este mai gros de 6 mm. Greutatea unui astfel de cap poate varia de la 30 la 40 kg.
Brânza păstrează foarte puțină grăsime și este extrem de densă, astfel încât capetele nu se taie, dar sunt lovite cu un instrument special.
Pe suprafața capului de brânză sunt inscripționate numele produsului, coordonatele producătorului, gradul, timpul de îmbătrânire și data depunerii parmezanului.
Conform perioadei de îmbătrânire, parmezanul este împărțit în trei tipuri.
• Fresca - brânză proaspătă, cu vârsta cuprinsă între 12 și 18 luni.
• Vecchio este o brânză matură cu o maturitate de 18 până la 24 de luni.
• Stravecchio - brânză foarte veche, în vârstă de mai mult de doi ani.
Tot timpul, până când brânza se coace și se menține, maeștrii care îi urmează calitatea, verificați parmezanul, atingeți fiecare cap cu un ciocan special. Specialiștii în domeniul sunetului pot determina starea aluatului de brânză, fie că este densă și uniformă, fie că există în interior crăpături și goluri.
• Prima stagionatura - cu brânză ușoară sau medie.
• Extra este o brânză matură cu caracteristici excepționale de gust.
• Export - brânză, în vârstă de cel puțin 18 luni și evaluată de experți ca "selectată".
În cazul în care se constată defecte, capul de brânză este trimis pentru ambalare. Astfel de brânzeturi se vinde sub formă de feli mici în formă de conul sau zdrobite.
Proprietăți utile
Parmezanul este o sursă excelentă de proteine și energie pentru toți cei care conduc un stil de viață activ și monitorizează starea lor de sănătate. Brânzeturile solide, în special parmezanul, sunt valoroase prin faptul că sunt absorbite aproape complet de corpul uman.
Ca parte a italianului "rege al brânzeturilor", o mulțime de vitamine. Aceasta colina, vitamina PP, A, K, E și D. în Parmesan conține un număr de vitamine și B. Dintre substanțele minerale au un mangan si seleniu, cupru, zinc, fosfor, potasiu și sodiu. Sprijină activitatea magneziului muschiului inimii si calciu consolidarea sistemului osos, care, în acest tip de brânză din abundență. Fierul va ajuta la îmbunătățirea calității sângelui, va crește eficiența și imunitatea.
Gust calități
Acest grad se referă la brânzeturi fierte și se caracterizează prin densitate ridicată. Parmezanul are un gust plin de pâine, cu o nuanță ușoară de dulce-alun. Salinitatea brânzei este armonioasă, iar aroma este adâncă, dulce, cu note caracteristice de fructe.
Structura parmezanului proaspăt este granulară sau ușor rezistentă. Brânză destul de fragilă, deci nu este de obicei tăiată, ci despicată sau ruptă cu un cleaver ascuțit de un design special. La pauză, parmezanul are o culoare galben deschis sau crem, cu o nuanță albă sau gri. Sectiile fine de branza pot straluce putin.
Aplicație de gătit
Parmezanul poate fi savurat după o masă principală sau adăugat la alte feluri de mâncare. Ca un rege adevărat, această brânză este bună peste tot, și mai ales în paste și pizza, salate de supă. Parmezanul perfect este combinat cu oțetul parfumat balsamic.
În funcție de vârstă și de îmbătrânire, parmezanul este utilizat în diferite moduri.
• Fresco - brânză proaspătă este servit ca parte a unui platou de brânzeturi pentru o gustare și desert, aromă fină de umbră parmezan și fructe suculente, cum ar fi pere sau pepene galben.
• Vecchio - brânza matură este mai frecvent utilizată în cursurile celei de-a doua călduri, de exemplu în risotto, polenta sau paste, precum și în gustări.
• Stravecchio - vechea brânză se arată mai bine în grătare, deci este indispensabilă în pizza sau supe.
Parmezanul face parte integrantă din bucătăria italiană, astfel încât brânza este presărată abundent cu supe și salate, adăugați delicatețe rase pizza și risotto. Parmezanul va adăuga note picante de carne și păsări de curte coapte. Pe vasul preparat, brânza formează o crustă crocantă și nu formează fire lungi tipice pentru alte soiuri.
Gustul și aroma parmezanului vor deveni mai luminoase, dacă îi oferiți un vin alb alb. Dar vinul roșu cu note de fructe în buchet, datorită brânzei, dimpotrivă, va apărea în cea mai bună lumină și va juca cu toate fațetele.
Parmezan în clasamentul preferințelor culinare
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: